С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Грибы — 10 кг, соль — 400 г, укроп (зелень) — 35 г, хрен (корень) — 18 г, чеснок — 40 г, перец душистый — 35–40 г, лавровый лист — 10 шт.

6. ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ. Соленые грибы после того, как они будут готовы, можно законсервировать в банках для длительного хранения. Грибы из кадки переложите в кастрюлю с рассолом, поставьте на огонь, доведите до кипения (чтобы грибы не пригорели, их надо периодически помешивать), переложите в горячие банки, накройте крышками и стерилизуйте в умеренно кипящей воде: пол-литровые банки 10–12 мин, литровые — 15–17 мин.

Рассола должно быть примерно 25 % веса грибов. Если его недостаточно, надо приготовить рассол на воде, взяв на 1 л воды 1 ст. ложку соли.

7. ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ. На 1 кг грибов 0,5 стак. воды, 1,5 ст. ложки соли, 0,5 стак. уксуса, 1 лавровый лист, по 2–3 шт. перца, гвоздики, немного корицы и 1–2 веточки укропа.

Для маринования пригодны маслята, опята, белые грибы, подберезовики, подосиновики. Отберите молодые, крепкие грибы без малейшей червивости. Каждый вид грибов маринуйте отдельно.

Грибы очистите, обрежьте корешки (у маслят удалите кожицу), затем тщательно промойте в холодной воде и откиньте на сито, чтобы стекла вода.

В эмалированную посуду налейте воды из расчета 0,5 стак. на 1 кг подготовленных грибов, добавьте уксус и соль. После закипания воды положите приготовленные грибы и продолжайте варить. По мере образования пены удалите ее шумовкой, затем положите пряности: лавровый лист, корицу, гвоздику, перец, укроп и продолжайте варить минут 20, осторожно перемешивая, чтобы грибы не подгорели и равномерно проварились.

Когда грибы осядут на дно, снимите их с огня, охладите, переложите в стеклянную или керамическую посуду и закройте крышкой. Чтобы грибы не закисли и не заплесневели, их сверху залейте растительным маслом, а посуду плотно закройте. Банки обвяжите воздухонепроницаемой бумагой.

Подберезовики и подосиновики перед варкой обдайте кипятком и подержите в этой воде минут 5-10, а затем промойте холодной водой. Это предохранит маринад от почернения.

Лисички, а также валуи, свинушки перед маринованием отваривайте в подсоленной воде в течение 25–30 мин. Потом их откиньте на решето, промойте и варите вторично уже в маринаде, со специями.

8. БЕЛЫЕ ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ. 10 кг грибов залейте 3 л воды, добавьте 20 г 80 %-ной уксусной эссенции и 175 г соли. Варите 10–15 мин, затем откиньте на решето или дуршлаг. Когда грибы остынут, сложите их в бочку и залейте маринадом.

Для маринада: вода — 2 л, соль — 400 г, уксусная эссенция 80 %-ная — 60 г, лимонная кислота — 3 г, лавровый лист — 10 шт., корица — 1 г, перец душистый — 20 горошин, гвоздика — 15 бутончиков.

9. РЫЖИКИ И ГРУЗДИ МАРИНОВАННЫЕ. Грибы 2–3 мин бланшируйте, затем выдержите в холодной воде до остывания и укладывайте в бочку слоями с добавкой пряностей и поваренной соли из расчета 500 г на 10 кг грибов. Воды не добавляйте — грибы пустят сок. После такой предварительной засолки грибы промойте в холодной воде и залейте маринадом.

Для маринада: вода — 2 л, уксусная эссенция 80 %-ная — 30 г, лавровый лист — 10 шт., душистый перец — 20 горошин, гвоздика — 15 бутончиков.

10. ЛИСИЧКИ И ВАЛУИ МАРИНОВАННЫЕ. Грибы отварите в подсоленной воде (1 %-ный раствор соли) 20 мин, считая с момента закипания. Затем воду слейте, залейте грибы маринадом и продолжайте варить еще 20–25 мин. После этого их охладите и переложите в банки.

Для маринада: вода — 2 л, уксусная эссенция 80 %-ная — 30 г, соль — 400 г, лавровый лист — 10 шт., душистый перец — 20 горошин.

11. ПОДБЕРЕЗОВИКИ И ПОД ОСИНОВИКИ МАРИНОВАННЫЕ. Перед варкой грибы на 5 мин залейте кипятком, затем откиньте на решето или дуршлаг, промойте холодной водой и 5–8 мин доваривайте в маринаде, подготовленном по предыдущему рецепту.

12. КОЛЬЦЕВИКИ МАРИНОВАННЫЕ. Годятся наиболее мелкие плодовые тела. Грибы очистите (можно снять кожицу со шляпки), промойте, нарежьте и положите в кипящую подсоленную воду, добавьте лук. Сварите почти до мягкости, процедите и уложите в стеклянные банки. Приготовьте маринад из 3–5 %-ного уксуса, перца, гвоздики, лаврового листа, лука и моркови. Охлажденным маринадом залейте грибы и банки герметически закройте.

13. ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ. Для маринования используют белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, опенки, шампиньоны, сыроежки, лисички и др.

Перебранные и промытые грибы залейте водой из расчета на 10 кг грибов 1,5 л воды (если грибы были собраны в дождливую погоду, количество воды уменьшите до 1 л). Потом прибавьте соль, винную или лимонную кислоту, уксус и доведите до кипения. Пену непрерывно удаляйте. После этого прибавьте пряности — лавровый лист, душистый перец, гвоздику и черный перец горошком.