С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Соль и уксус предохраняют грибы от порчи, лимонная кислота — от почернения, черный перец, корица, гвоздика, лавровый лист, сахар — улучшают вкус и аромат грибов.

Продолжительность варки грибов в маринаде зависит от их вида, размера и возраста. Белые грибы, подберезовики, подосиновики и маслята варите 10–15 мин с момента закипания маринада, а опята, шампиньоны и другие грибы — 20 мин.

Грибы считаются сваренными, когда осядут на дно, а маринад будет прозрачным — без пены и осадка. Точное определение момента готовности грибов имеет большое значение, так как недоваренные грибы могут впоследствии забродить, и на дне банки появится белый осадок. Переваренные после стерилизации размягчаются, а маринад темнеет. Хорошо сваренные грибы уложите в банки, залейте маринадом, в котором они варились, стерилизуйте 25 мин при температуре 98-100°.

Грибы — 10 кг, соль — 300 г, вода-1,5 л, 6 %-ный уксус — 400 г, лимонная или винная кислота — 4 г, лавровый лист — 3 г, корица, душистый перец, гвоздика, черный перец горошком — по 1 г, сахар-песок — по вкусу.

14. ГРИБЫ В ОСТРОМ МАРИНАДЕ. Отдельные виды подготовленных грибов (после чистки и мойки) отварите в соотношении 1:1 в подсоленной воде (4–5 % поваренной соли), уложите в банки и добавьте на 1 кг грибов 250–300 г заливки. Заливку варите 20–30 мин: на 1 л воды возьмите 60 г соли, 5–6 лавровых листов, 10–12 шт. горького черного перца и 5–6 шт. гвоздики. Иногда при варке добавляют по вкусу бадьян, корицу, чеснок. После окончания варки и охлаждения в заливку добавьте 40 г уксусной эссенции или 320 г 9-10 %-ного уксуса (при этом воды при варке берите меньше, примерно 0,75 л). Пряности из заливки (перец и гвоздику) также переложите в грибы. Такие маринованные грибы содержат около 1 % уксусной кислоты и имеют острокислый вкус. Храните грибы на леднике или в холодильнике.

15. ГРИБЫ В КИСЛО-СЛАДКОМ МАРИНАДЕ. Подготовьте грибы так же, как указано в предыдущем рецепте. Для заливки на 1 л воды возьмите 35 г сахара, 30–35 г соли и пряности по предыдущему рецепту. После варки добавьте 20–25 г уксусной эссенции или 250 г 9-10 %-ного уксуса (количество воды для варки — 0,75 л). Далее строго соблюдайте следующий порядок: в прогретую горячей водой банку поместите горячую заливку (примерно 25 % ее емкости), затем быстро переложите шумовкой или дырчатой ложкой из кипящей воды отваренные грибы, заполняя остальные 75 % емкости банки, а также добавьте часть пряностей. Банки накройте прокипяченными крышками, поставьте в бачок с горячей водой и прогревайте при слабом кипении воды: пол-литровые — 20 мин, литровые — 25 мин. Укупорьте и охладите. Используйте все виды съедобных грибов.

16. ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ. Заливку для консервированных маринованных грибов готовьте так: на 1 л воды возьмите 1 ст. ложку соли, 5–6 лавровых листьев, 10–12 шт. горького перца и 5–6 шт. гвоздики, 1 ст. ложку сахара. Иногда добавляют корицу, бадьян, чеснок по вкусу. Кипятите на слабом огне 20–25 мин. В готовую, но немного охлажденную заливку добавьте 15 г уксусной эссенции или 300 г 5 %-ного уксуса. В последнем случае остальных продуктов надо взять на 50–60 % больше.

Обязательное условие — соблюдение порядка наполнения банок. Сначала налейте 20 % горячей заливки, а затем заполните банку отварными грибами. Из заливки в банку можно переложить и часть пряностей. Заполненные банки немедленно накройте прокипяченными жестяными крышками, поместите на подставку в бачок или в кастрюлю с горячей водой (60–70°) и прогревайте при слабом кипении воды: пол-литровые банки — 12–15 мин, литровые — 18–20 мин. Затем банки укупорьте и охладите.

17. РЫЖИКИ ПЕЧЕНЫЕ В МАРИНАДЕ. Перебранные рыжики вымойте, положите на лист, посолите и поставьте в горячую духовку на 10 мин. Теплые грибы уложите плотно в банку и залейте маринадом. В 2,5 %-ный уксус положите соль, лавровый лист, черный перец, гвоздику, сахар. Все вскипятите и залейте грибы. Для маринада: уксуса 1 кг, лаврового листа — 1 г, соли — 15 г, сахара — 20 г, гвоздики — 1 г.

18. МАСЛЯТА МАРИНОВАННЫЕ. В эмалированную кастрюлю налейте (на 1 кг очищенных грибов) 1/ 3стак. воды, 2/ 3стак. уксуса, добавьте 1 ст. ложку соли. Как только вода закипит, положите грибы. Варку заканчивайте через 10–15 мин после того, как вода закипит снова. Кипение должно быть слабым, грибы надо при этом осторожно помешивать. Образующуюся пену снимите шумовкой. К концу варки маринад посветлеет, грибы начнут оседать на дно. За 2–3 мин до того, как варка закончится, добавьте в кастрюлю 1 ч. ложку сахарного песка, лавровый лист, душистый перец и лимонную кислоту.