С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Отпрессованный сыр выньте из мешочка, трижды через каждые 12–14 ч натирайте солью. При этом сыр становится более плотным. Чтобы поверхность сыра оплавить, опустите его на 2–3 сек в кипящую воду.

11. СЫР «КОНСЕРВИРОВАННЫЙ». Для выработки такого сыра, кстати, очень похожего на известный сыр промышленного выпуска «Янтарь», подойдет больше сыпучий творог, чем слоистый. Выложите его в алюминиевую кастрюлю со сливочным маслом или маргарином, и как только творог начнет плавиться, огонь убавьте до среднего, а помешивайте почаще. Готовый сыр должен стать желтоватой однородной массой без творожных крупинок.

При желании творог можно посолить или подсластить, но делать это надо в самый последний момент нагревания. Готовый сыр разлейте большой ложкой в сухие простерилизованные банки и закатайте прокипяченными крышками.

12. СЫР-БРЫНЗА. Для выработки брынзы пойдет любое молоко — не только козье, но и овечье, и коровье, и не только цельное, но и снятое. На 1 кг брынзы требуется 10–15 л коровьего и козьего молока и 4–5 л овечьего. Для реализации продукт бывает готов через 10–15 дней.

Прежде всего позаботьтесь о закваске. От ее качества во многом зависит успех дела. Для закваски иногда пользуются пепсином, который можно купить в аптеке. Но все же лучше заквашивать молоко на брынзу сычужным ферментом, закваской, приготовленной из сычуга (наиболее развитой части желудка ягненка, козленка, теленка молочного периода). Из тушки выньте сычуг, освободите от содержимого и с одной стороны перетяните ниткой. Через противоположное отверстие сычуг надуйте, тоже перетяните и подвесьте сушить на сквозняке, но в тени.

После просушки у сычуга обрежьте края с двух сторон на 2 см, настригите из него ножницами «лапшу», возьмите 2–3 г — на кончике ножа — и залейте кипяченой водой — 0,5 л. В первые часы «лапшу» помешивайте, а потом оставьте для настоя на полсуток или чуть дольше, после чего процедите, отожмите и опять залейте теплой кипяченой водой. Храните раствор в прохладном месте. Уберечь от порчи его не просто, поэтому от высушенного сычуга отрезайте столько, сколько примерно его потребуется на один раз. А чтобы рассчитать, сколько же нужно настоя на приготовленное количество молока, сделайте пробу. Например, в 100 мл (полстакана) теплого молока влейте пипеткой 10 мл (почти ч. ложку) сычужного настоя, перемешайте и следите, через сколько сек появится сгусток, и подсчитайте. Предположим, у вас 20 л молока. Нужно, чтобы оно свернулось за 20 мин, или 1200 сек. Проба показала, что крепость раствора 60 сек, стало быть (20×60×0,1)/1200 — 0,1 л, половина граненого стак.

Столько понадобится настоя для свертывания 20 л молока за 20 мин. Такую же пробу надо проделать и с пепсином, чтобы знать, сколько его взять.

Перейдем теперь непосредственно к выработке брынзы. В посуду с теплым молоком внесите закваску (по своему расчету), перемешайте и закройте крышкой. Ближе к расчетному времени попробуйте крепость сгустка. Его приподнимите ложкой, и если он на изломе гладкий, не крошится, — хорош.

Не надо передерживать, иначе брынза получится грубой.

Свернувшуюся молочную массу выложите ковшом или блюдцем на сито, выстланное тканью, концы которой должны свешиваться. Под низ поставьте таз для сыворотки. Сгусток накладывайте в виде блинов толщиной 2–3 см, слоями, после чего разрежьте ножом на кубики, а концы ткани свяжите в узелок и оставьте на 8-10 мин. Затем узелок развяжите и опять порежьте массу на кубики, вновь завяжите, а сверху положите дощечку с гнетом — на 1 кг брынзы 0,5 кг груза. Через 15–20 мин массу разрежьте в третий раз, положите гнет еще тяжелее — 1 кг — и опять выдерживайте такое же время.

Теперь массу прямо в ткани перенесите на поднос и округлые края сгустка обрежьте, придавая ему прямоугольную форму. Крошки измельчите и рассыпьте на поверхности куска. После этого брынзу оберните тканью в виде конверта, расправив складки, и положите гнет до 2,5 кг; выдерживайте еще 15 мин.

Затем крупный пласт разрежьте на бруски, хорошенько охладите, поливая холодной водой. Кусок или бруски положите в насыщенный раствор соли (картофелина плавает), рассейте ее по поверхности плавающих брусков. Через 12 ч брынзу переверните и опять присолите сверху. В рассоле и храните, переставив в прохладное место с температурой 8-10°. Слишком соленую брынзу перед употреблением вымочите.

Небольшой кусок брынзы можно хранить во влажной салфетке, присыпанной сверху солью. Старая брынза размягчается, если положить ее на небольшой срок в кислое молоко.