Максим Сырников - Монастырская кухня

Не каждый горох в сушку годен. Те сорта, которые принято консервировать или замораживать, – мозговые. Их сушить не стоит. Сухой мозговой горошек разваривается очень плохо, даже после трех часов варки будет жестковатым, никакого прока от такой сушки.

Мозговой сорт сразу узнаете – чуть подсушенные горошинки скукоживаются, кожица на них сморщивается, никакой гладкости и в помине нет. Лучше его так съесть, зеленым. Или заморозить и зимой в мучной подливе, со сливочным маслицем подать к жареным в сухарях телячьим мозгам или отварному языку.

А есть еще и так называемые сахарные сорта. У них лопатки лишены так называемого пергаментного слоя. И поэтому вполне съедобны и даже очень вкусны.

Сахарный горох так и выращивают, «на лопатки». Сушить его тоже никакого проку. Только добро переводить. А вот лущильный – первым делом сушить надо.

А вот что у нас нынче совсем позабыто, так это так называемый ростовский зеленый горошек. Он тоже высушен, но совсем юным, примерно на десятый день после превращения завязи в боб. Горошинки эти в сушеном виде немногим более спичечной головки. Они очень быстро развариваются, за 10–15 минут. Рецепты блюд с зеленым горошком из поваренных книг XIX века подразумевали использование именно такого продукта. Смоленск дал русской кухне особый продукт из гречихи – смоленскую крупу, а Ростов Великий – ростовский горошек. Жаль, что и то и другое сейчас подзабыто.

Ингредиенты

Для начинки:

1 стакан гороха

2 луковицы

соль

черный молотый перец

укроп

Приготовление

Горох сварить до готовности, размять. Лук обжарить на растительном или топленом масле, смешать с горохом, поперчить, посолить по вкусу, добавить рубленую зелень укропа.

В нашем «Списке» на середину лета упомянуты и какие-то тукмачи. Что же это такое? Даль в своем словаре краток: « ТУКМАЧИ мн. вят. род салмы, лапши, из мучного теста с горохом ». Примерно так же разъясняется это слово в «Журнале Министерства народного просвещения» за 1847 год, в очерке о вятских говорах.

Так что же такое вятские тукмачи? Лапша из горохового теста или просто лапша с горохом? Скорее всего, тесто для тукмачей замешивали из гороховой муки. Я частенько готовлю гороховую лапшу, это вкусная еда, писал уж об этом не раз. Но гороховая лапша в том же «Домострое» упомянута отдельно, незачем было повторяться. У того же Даля есть еще и такие слова: « Тукмачить и тукмасить кого, колошматить, бить, колотить».

Битое пресное тесто для русской кухни вполне привычно, поэтому можно предположить, что тесто для тукмачей выбивали. Возможно, именно эта технологическая особенность отличала тукмачи от простой гороховой лапши. Узнать бы, как все было на самом деле. Увы, как ни старался автор этих строк отыскать в Вятском краю хоть какие-то сведения о рецепте этого блюда – все попусту.

А вот простую домашнюю лапшу, пшеничную, там и сейчас повсеместно делают и едят с удовольствием. А еще и салму. В 1855 году профессор Казанского университета Василий Александрович Сбоев напечатал в университетской типографии сборник этнографических очерков «О быте крестьян Казанской губернии». Это исследование, как и другие работы Сбоева, по сей день считается среди этнографов и историков лучшим описанием жизни обитателей Приволжья XIX века. Есть среди прочего в том сборнике и упоминание любимого блюда татар – салмы. Из пшеничной муки, из гороховой, ржаной.

И вот что пишет профессор Сбоев в сноске: « Татарское название вместе с самим кушаньем перешло в язык многих великорусских губерний. Только вятчане удержали свое название тукмачи, а малороссы галушки ».

Салма – это лапша. Придумали лапшу, как принято считать, китайцы. А уж от китайцев нехитрый на первый взгляд прием отваривания в воде раскатанного пресного теста пошел гулять по всему свету. Особенно полюбилась лапша тюркским народам. От татар лапша пришла в русскую кухню. И прочно в ней утвердилась, заняв на века одно из самых почетных мест. Владимир Даль пишет, что над жителями города Владимира посмеивались, мол, они лапшу топором крошат.

Русские, например, придумали собственное блюдо, вовсе не похожее на то, что готовили татары, – грибную лапшу. С этаким блюдом и посты коротать легко, и на праздничный стол поставить его не стыдно. А еще – круглый лапшевник, каравай из запеченной на сковороде в русской печи лапши с молоком и яйцами. Владимир Даль называл его еще и лапшеным караваем.