Максим Сырников - Монастырская кухня

Тем не менее в старых книгах я отыскал шесть вариантов самых разных дрочен – от сытного «мужицкого» завтрака до приторного лакомства. Вот Даль пишет про картофельную дрочену, да еще и про икорную, Куракин про миндальную, у Молоховец дрочена тоже сладкая, да еще и сахаром сверху посыпана… У Есенина: «Пахнет рыхлыми дроченами». Более приближена к реалиям русской деревни дрочена с молоком, яйцами и мукой.

Ингредиенты

4 яйца – отдельно белки и желтки

1 стакан пшеничной муки

1 ст. л. сахара

⅔ стакана молока

3 ст. л. топленого масла

Приготовление

Взбить отдельно добела желтки с сахаром и белки до стойкой пены. Добавить в желтки муку и молоко и продолжая взбивать – добавить белки. Выпекать в духовке на сковороде, обильно смазанной маслом.

Илью-пророка в России особо чтили. И день этот непременно отмечали. Да и не только самого Илью, но и всю «ильинскую» неделю. Например, на Вологодчине четверг на ильинской неделе назывался «баским». В вологодском Белозерье пекли когда-то в баский четверг колоб с саламатой – овсяной мучной затиркой.

Колоб далеко не всегда шарообразный, чаще просто круглый, как ватрушка. Ведь сказочный колобок вполне мог и колесом катиться. Это уже относительно современные художники сделали из него подобие футбольного мяча. А вот Владимир Даль и немецкую клецку разъяснил как колобок: « КЛЕЦКА ж. колобок, комок из пресного теста, иногда скоромный, в похлебку ».

«Петр с колоском, Илья с колобком». В этой пословице есть и вот какой смысл: на Илью частенько рожь созревала. И именно в этот праздник на столе появлялся хлеб нового урожая. Назывался он у нас «новая новина». Ржаной хлеб, испеченный на Ильин день, приносили для освящения в церковь, а еще – огурцы, морковь и горох. Эти дары крестьянского огорода в некоторых местах даже собирать до Ильина дня не решались.

Спорина на квашню! В «Сборнике поговорок, собранных проф. Буслаевым» 1854 года утверждается, что псковская крестьянка, застав подружку за замешиванием хлебной опары, приветствовала ее именно так. Квашня или творило – деревянная посудина, дежа, выдолбленная из липы или березы. Одно из значений слова «творить» – приготовлять любой раствор. В «Поэтических воззрениях славян на природу» А. Афанасьева написано, что само слово «раствор» произошло именно от «творить». Как и слово «творог». Творить тесто, опару – замешивать муку в воде или иной жидкости.

«Везде – баранка. Высоко, в бунтах. Манит с шестов на солнце, висит подборами, гроздями. Роются голуби в баранках, выклевывают серединки, склевывают мачок. Мы видим нашего Мурашу, борода в лопату, в мучной поддевке. На шее ожерелка из баранок. Высоко, в баранках, сидит его сынишка, ногой болтает.

– Во, пост-то!.. – весело кричит Мураша. – Пошла бараночка, семой возок гоню!

– Сбитню, с бараночками… сбитню, угощу кого…

Ходят в хомутах-баранках, пощелкивают сушкой, потрескивают вязки. Пахнет тепло мочалой.

– Ешь, Москва, не жалко!..»

Баранки – особая выпечка. Отличаются они обязательной обваркой перед выпечкой. Так называемое обварное тесто. Именно эта особенность позволяет им долго лежать, не черствея.

Ингредиенты

155 мл теплой воды

20 г прессованных дрожжей

35 г сахара

щепотка соли

40 г топленого масла

410 г муки

½ стакана мака

¼ стакана крупной соли

Приготовление

Растворяем дрожжи в теплой воде, добавляем соль, сахар и топленое масло. Добавляем муку и все вымешиваем. Отправляем в теплое место минут на 40. Смешиваем мак и соль. Подошедшее тесто разделим на шарики и сформируем баранки. Баранки опускаем в кипяток на пару минут, выкладываем в маково-соляную смесь и обваливаем в ней со всех сторон. Выкладываем на противень и отправляем в духовку при 180 градусах на 25 минут.

Уж очень их много, русских пирогов, самых разных. Упоминаются в письменных источниках аж с 1193 года, когда в «Уставе Студийском церковном и монастырском» написали: «…даются пирози с мнихом». «Мних» здесь – монах, а не начинка в пироге. Вот с миру по нитке насобирал. Отсортированы по форме, виду теста и выпечки, по поводу и по начинке.

Ну, это понятно, какие:

• глухой;

• решетчатый;

• щипаный;

• подовый;

• опарник;

• колоб;

• пресняк;

• квашенник.

Сгибень, загибень, треух, заворотень – это когда на половину теста кладут начинку, а другой накрывают. Ряженец – большой и красивый праздничный пирог любой формы и с любой начинкой. А шишуля – свадебный и обязательно круглый. В Ярославле его называли хорошуль.