Максим Сырников - Монастырская кухня

Ингредиенты

Для приготовления 7 литров хмельного меда:

1 л свежего меда

5 л воды

1 л отвара из двух стаканов шишек хмеля

Приготовление

Заквашиваем мед оставшимся от предыдущих порций осадком или квасной закваской – как только смесь остынет до 40 °C. Бродит мед при комнатной температуре не меньше недели. Пробуйте его каждый день по ложечке, только так и сможете выбрать момент, когда пора отправлять напиток на дозревание. Выбродивший мед теряет часть сладости, пенится и щекочет небо. Переливайте его вовремя под пробки, не прозевайте, а то перекиснет.

Потеря традиции медоварения в России – невосполнимая наша утрата. Тысячу лет русские люди готовили ставленый мед. Традиции приготовления и пития этого чудесного напитка – жемчужина нашей национальной культуры. При более благоприятных обстоятельствах мы бы имели сейчас повод для гордости не меньший, чем самые знаменитые производители традиционных европейских напитков.

Вот, что писал первый русский экономист Иван Тихонович Посошков еще триста лет назад: « А нас, россиян, благословляя благословил Бог хлебом и медом и всяких питей довольством… и меды у нас преславные вареные, самые чистые, что ничем не хуже рейнского, а плохого рейнского и гораздо лучше ».

Конечно, и сейчас многие делают напитки из меда. На Алтае я пил прекрасный выдержанный мед, сваренный прямо на высокогорной пасеке и дозревавший несколько месяцев на естественном леднике. Некоторые предприимчивые люди нынче занялись заводским производством медовых напитков. У кого-то получается неважно, а кто-то старается соблюсти древние правила и добивается отменного результата. Даст Бог, им удастся возродить нашу традицию.

Но есть одно обстоятельство, очень обидное для напитка с многовековой историей. Скажите-ка, современники, кто выдумал называть благородный ставленый мед медовухой? Ни в одном древнерусском документе, ни в одной поваренной книге XVIII–XIX веков, ни даже в русской классической литературе той поры вы подобного слова не встретите. Упоминаний хмельных, ставленых, ягодных медов – без счета. А медовухи нигде и в помине нет.

Хотя вру, есть медовуха. В словаре Владимира Даля это местное сибирское название болезни пчел. Так зачем же надо было придумывать пошлое, уничижительное словечко для обозначения традиционного продукта, который по-русски уже тысячу лет называется просто медом?

Отдельная история – ягодные меды. Еще в древние времена они отличались по способу приготовления. Так называемый вареный ягодный мед готовится следующим образом: первым делом ставится на брожение сыта, а ягоды добавляются в нее несколько дней спустя. Вначале их нужно разварить в небольшом количестве свежей сыты до полного размягчения, а после охлаждения отвар сливается, процеживается и добавляется в уже забродившую сыту.

Ягодный мед можно приготовить и из свежих ягод. Для этого их надо хорошенько размять, выдавив максимальное количество сока, залить прокипяченной теплой водой и оставить на два-три дня. А потом настой процедить, смешать с сытой и добавить закваски.

Вот вам два соотношения для вареного ягодного меда, из лично мною проверенных, весьма рекомендую.

Ингредиенты

1 л свежей малины, черники, земляники

1 кг меда

7 л воды

Или:

3 стакана клюквы

1 кг меда

6 л воды

Среди домовых университетских церквейстоит отдельно отметить храм мученицы Татианы при МГУ им. М. В. Ломоносова. Церковь Святой Татианы является частью архитектурного ансамбля, состоящего из старого и нового зданий Московского университета. Старое здание было построено в конце XVIII века по проекту известного архитектора Матвея Федоровича Казакова (1738–1812). 5 апреля 1791 года в круглом помещении правого (восточного) корпуса митрополитом Московским Платоном (Левшиным), была освящена домовая церковь Святой Татианы в память дня основания университета.

Когда здание вместе с церковью выгорело в московском пожаре 1812 года, верхняя церковь находившегося рядом храма Святого великомученика Георгия Победоносца на Красной Горке на Моховой улице была переосвящена из Михаило-Архангельской в Татианинскую и стала на 20 лет университетской, пока не было построено новое здание. В наше время на месте Георгиевской церкви стоит дом сталинского времени.