Максим Сырников - Монастырская кухня

Вот и наши ставленые напитки от того и ставленые, что выбродили и выстоялись. Квас, мед или пиво, перебродив в открытой посуде, для дальнейшего своего созревания требуют переливания в сосуд, в котором готовые напитки можно плотно закупорить до поры до времени. В идеале это специальная пивная или квасная бочка с узким отверстием, через которое напиток наливается и выливается. Отверстие закрывается тем, что в зависимости от привычек квасника или пивовара называется затычкой, втулкой, гвоздем или пробкой, после чего бочка запечатывается, засмаливается и отправляется на наш ледник.

А вы знаете, что на Руси специальные погреба с ледником для напитков назывались медушами? В древнем рассказе про смерть Андрея Боголюбского убийцы прежде «шедше в медушу и пиша вино». Если нет у вас собственного ледника-медуши, да и масштабы заготовок иные – просто залейте выбродивший мед или квас в бутылку, плотно ее закройте и поставьте в холодильник.

Напитки, рецепты которых я привожу в этой главе, в результате полного дозревания под крышкой станут пенными или, как сейчас принято говорить, – сильногазированными. Давление на пробку и стенки бутылки будет довольно высоким. Поэтому, во-первых, подберите надежные бутылки и пробки, а во-вторых – перед открыванием хорошенько охладите напиток и вообще будьте готовы к бурному пенистому потоку из горлышка.

Но пора уже поговорить о том, как приготовить ставленый мед у себя дома. Все довольно просто. Для начала запаситесь свежим медом, ни в коем случае не залежавшимся на прилавке или в кладовке, а именно свежим. Имеет значение сорт используемого меда. Лучше всего подходит для этих целей светлый мед – липовый, акациевый, подсолнечниковый. Темный, впрочем, тоже вполне пригоден.

Вода для приготовления меда потребуется самая чистая, природная. Для любого ставленого напитка вкус воды имеет наиглавнейшее значение, поэтому обратите на это особое внимание.

Когда-то считалось, что лучшая вода, используемая для приготовления кваса, меда или пива, – речная. Я бы не рискнул сейчас повторять такие рекомендации. Если посчастливилось вам жить на берегу речки с чистейшей водой, вдали от промышленных предприятий и животноводческих ферм – тогда, конечно, другое дело. Лично я использую колодезную или родниковую. Только покупную минеральную не берите для этих целей, она уж точно нам не подойдет.

Классическое соотношение меда к воде при приготовлении напитка – одна объемная часть к шести. Можно сделать и более насыщенный раствор, но никак не менее пяти частей воды к части меда. При длительной выдержке, «стоянии» меда сладость его почти вся пропадает, углеводы в большинстве своем расщепляются. Поэтому, например, так называемый боярский мед после первичного брожения, уже перед укупоркой и дозреванием, требовал добавления свежего меда или патоки.

Ставленый мед почти всегда варится с какими-либо вкусовыми или ароматическими добавками. Именно эти добавки дают бесконечное многообразие его сортов. В древних русских письменных источниках упоминается «мед пеперяный», сделанный с добавками заморских пряностей или местных заменителей. В «Слове о житье богача» XII века он выделен отдельно среди прочих напитков: « Пития же много: мед и квас, вино, мед чистый пеперяный …» Перец, мускатный орех, гвоздика, шафран русскому обывателю были хорошо известны с самых древних времен. Потому и ароматизация напитков лучшими восточными пряностями была делом обычным.

Одним из самых известных является хмельной мед. Хмельной – не потому, что с ног валит, а потому, что варится он с соплодиями хмеля, так называемыми шишечками. Шишечки эти продаются в аптеках и специальных магазинах, но лучше всего собрать их самому, подгадав то время, когда хмель уже приобрел легкую желтизну, но еще не перезрел.

Сочетание хмельной горечи и медовой сладости, двух неповторимых ароматов, соединенных в одном напитке, изумляет видавших виды гурманов. Это стоит трудов, поверьте. Важно соблюсти несколько обязательных правил, только и всего.

Хмель не стоит варить вместе с медом. В «Домострое» есть подробное описание того, как готовится хмелевой отвар, с долгим запариванием шишек в холсте (холщовом мешке). Могу посоветовать более удобный в условиях современной квартиры способ заваривания – в термосе. На литровый термос лучше взять не больше чем половину термоса сухого хмеля, залив его кипятком под завязку. Время заваривания – минимум пять часов. Готовый настой надо будет слить, процедить и добавить в сыту примерно через 10 минут после ее закипания. После чего варить еще минут 10, не забывая постоянно снимать с поверхности пену. Затем убрать с огня и все вместе еще раз процедить.