Максим Сырников - Монастырская кухня

По всем трактирам на Руси подавали миску щец на пару с чугунком гречневой каши. И Пушкин, вдали от «трюфлей Яра», в своей Псковской губернии, не стеснялся есть рассыпчатую гречневую кашу, о чем жене в письме сообщал.

Ну а потом у имущих горожан случилось очередное помутнение в головах. И во многих «образованных» семьях застеснялись исконного русского стола. Впрочем, щи на трапезу все равно подавали. Но ставить чугунок с кашей посередь стола стало как-то неприлично.

Вот тут-то и пришли на помощь те самые грешнички, о которых Шмелев писал. У Шмелева они «грешники», через «ш», а еще «черепенники». Гоголь в своей записной книге пишет, что черепенники – это гречники. В сказках Афанасьева – тоже гречники, через «ч».

А еще Лесков в «Несмертельном Головане» описывает крестьянина «в ситцевой рубахе навыпуск, в чуйке и в крестьянской шляпе „гречником“». Почему шляпа «гречником»? Да потому, что, как и гороховые столбцы, гречники на продажу формовались стаканами. Отсюда и форма усеченного конуса.

Совершенно неожиданно коротенькое описание гречников, продаваемых на базаре в Орле, я встретил у М. В. Беэр в «Семейной хронике Елагиных» – они там именно «в виде опрокинутых стаканов».

В старых поваренных книгах, рассчитанных на домашних хозяек, гречники плоские. Это и понятно, к щам их удобнее подавать именно такими. Вместо хлеба и вместо обычной рассыпчатой гречневой каши. Александрова-Игнатьева в своей поваренной книге (1900) и вовсе называет гречники гречневыми гренками. Гренка́ми, с ударением на последний слог – никак не иначе.

А вот их рецепт. Для приготовления не берите продел, возьмите ядрицу.

Ингредиенты

250 г гречневой крупы

1 л воды

1 ч. л. соли

2 ст. л. растительного масла

2 ст. л. пшеничной муки

Приготовление

Крупу промываете, заливаете водой. Доводите до кипения, снимаете пену, солите, убавляете огонь до разумного минимума и плотно закрываете кастрюлю крышкой. Держите так ровно час, не снимая крышку. В теплую кашу-размазню добавляете муку и масло, после чего очень тщательно размешиваете-растираете. Горячую кашу шайбочками толщиной около полутора сантиметров выкладываете (лучше через кольцо) на промасленный противень или бумагу для выпечки. Осталось ненадолго поставить противень в печь или духовку – на 170–180 °C. Подавайте гречники к щам или как самостоятельное блюдо!

Ингредиенты

50 г миндаля

1 ½ л воды

¾ стакана манной крупы

50 г сахара

Приготовление

Миндаль растолочь в ступке или блендере до состояния кашицы, переложить в кастрюльку и развести водой. Всыпать манку и сахарный песок, варить до загустения. Затем выложить на сковородку, посыпать сверху сахаром и поставить в духовку до появления румяной корочки.

Был когда-то в России такой обычай. В день Аграфены Купальницы готовили так называемую обетную кашу. В Новгородской губернии обетную кашу варили прямо в поле. Но чаще всего запасались ею загодя, а уже готовую кашу в горшочках несли на поле.

Ингредиенты

1 стакан ячневой крупы

3 стакана воды

½ стакана мака

½ стакана меда

Приготовление

Мак залить стаканом кипятка, распарить в течение нескольких минут, затем воду слить, мак растереть в ступке. Сварить ячневую кашу до полной готовности. Перемешать ее с маком и медом. Затем, чтобы достичь единой консистенции, можно просто довести до кипения на плите, а можно выложить на сковородку и подержать в духовке до появления корочки. Едят такую кашу, полив растительным маслом.

« Егда бо приидет праздник, во святую ту нощь мало не весь град возмятется, и в селах возбесятся, в бубны и сопели и гудением струнным, плесканием и плясанием; женам же и девкам и главами киванием, и устнами их неприязнен крик, вся скверные песни, и хребтом их вихляние, и ногам их скакание и топтание; ту есть мужем и отроком великое падение, мужеско, женско и девичье шептание, блудное им воззрение и женам мужатым осквернение, и девам растление », – писал про этот праздник в XVI веке один монастырский игумен.

На Тихвинскую ягоды поспевают. Так всегда в России говорили. Хотя кое-где они и раньше поспевают, но собирать их начинали именно в этот день. А следом принимались варенье варить, пастилу ягодную готовить, леваши сушить. Помните, мы с вами в Великий пост из левашей левашники пекли? Сейчас самое время левашами запастись.