Максим Сырников - Монастырская кухня

Поливоха на Вологодчине – открытый пирог, облитый творожной начинкой. Как ватрушка, да не она. Подобный пирог южнее назывался наливушка. Хотя «полива» – слово само по себе очень важное в русской кулинарной терминологии. Мы о поливе еще поговорим.

А еще открытые пироги с самой различной начинкой – тобольцы. Сканый – из сканцев. Сканцы – раскатанное тонким слоем тесто. Папушник – очень мягкий пирог. Были и вовсе необычные пироги. Из овсяного теста вологодский пирог – чулпан. Два загадочных вида позабытых ныне костромских пирогов – спидоны и алямошки.

На поминки пекли поминники. Лестовка – тоже поминальный, с медом и маком. Попутник – пирог в дорогу. Жданик – жданым гостям.

Теперь по начинке. Грушеник в Псковской и Тверской губерниях – осенний пирог с грушами. С гороховой начинкой – гороховец, гороховник, конач (на севере), пыхканик. Крупенник. Это который с любой крупой. Более точные названия:

• с ячневой – ярушник, овыденник;

• просяник – с просом;

• овсяничек, овсяник – не тот, что с овсяной кашей, а из овсяной муки.

С кашей самых разных видов пирогов много:

• заспенник, например. Заспа – каша и есть;

• в Прионежье пирог с кашей – кука;

• в Архангельске ячный с ячной кашей – скакунок;

• кокач – с кашей и яйцами.

Сладкие пироги называли на Русском Севере шайгами, не путать с шаньгами или шанешками. А сладкие с ягодами – калинник, малинник, брусничник, барбарисник.

Новгородский пирог с яйцом – челпан.

Борканник – пирог с морковью, или просто морковник.

А еще другие овощные – капустник, свекольник, луковник, брюковник, картофельник или картошник и мой любимый репник. Как только не называли в разных губерниях пироги с грибами: грибник, бличник (от блицы – грибы), целик – с обабками, губник – губами тоже грибы называют по сей день). Мозговник – это с мозгами. Само собой, пирог с творогом – это творожник.

Особая статья – пироги с рыбой. Помимо северных рыбников и знаменитого арзамасского пирога есть такие:

• палтас – именно так поморы называли пирог с палтусом;

• белестовый – с язем;

• сазанник.

Очень часто название рыбы и пирог с ее мясом звучали одинаково. Так, например: сиг, угорь, сом – еще и названия пирогов. Ну и конечно – снетовик, который со снетками.

Старое название начинки – сподоба. А виволога – разное мясо, порубленное для начинки. Ну а пирог вовсе без начинки назывался порожником. Вот еще что интересно – у Даля есть значение слова «кровля» как верха у пирога…

Пряженые пирожки, что ни говорите, требуют некоторой сноровки. Основные правила – верное соотношение начинки и теста, консистенция теста и правильная обжарка.

Конечный продукт должен получиться равномерно обжаренным, с одинаковым со всех сторон по толщине слоем теста. При этом тесто должно быть растянуто таким образом, чтобы ни при формовке, ни при жарке не случилось даже микроскопических прорывов, но тем не менее – толщина его должна быть минимальной. Вот для этого и надобно замешивать такое тесто, чтобы оно легко растягивалось прямо на ладони и даже не защипывалось, а склеивалось, практически не оставляя швов и рубцов. Тогда и не будет у ваших пирожков никаких несъедобных частей.

Пряжить можно в любом масле. Лучше всего в постном или коровьем топленом.

Открытый круглый пирог с творожной или ягодной наливой. Родственен кулейкам. Ну а куженьками ватрушки называют в некоторых районах Владимирщины и Нижегородчины.

В книге начала XIX века «Опыт русского простонародного словотолковника» ватрушка разъясняется так: «Пирог, налитый чем-нибудь». Чаще всего в качестве наливы используется творог. Однако в отдельных районах Архангельской, Вологодской и других областей принято печь ватрушки также и с ягодами. Более современный вариант – ватрушка с картофельным пюре. Ватрушки могут быть как маленькими («на два укуса»), так и очень большими – во весь противень.

Ингредиенты

Для теста:

1 кг муки

400 мл молока или воды

300 г сливочного масла

1–2 ст. л. сахара

1 ч. л. (без верха) соли

40 г свежих дрожжей

Для начинки:

500 г домашнего творога

4 ст. л. сахара

1 яйцо

2 желтка

2 ст. л. сметаны

Приготовление

Влить теплую воду или молоко в широкую кастрюлю. Положить свежие дрожжи из расчета 30–40 г свежих дрожжей на килограмм муки. Размешать дрожжи до полного растворения. Замесить опару из половины муки и оставить в тепле. Опара должна подняться, а затем – опуститься раза в полтора-два от прежнего объема. Добавить в опару масло, сахар и соль. Вымесить до полного растворения сахара и соли. Добавить к опаре оставшуюся муку, тщательно вымесить тесто и поставить посуду с ним в теплое место для подъема.