Виктория Косфорд - Amore & Amaretti

Я люблю «Ла Кантинетту», и на то есть немало причин. Это идеальный ресторан для традиционного обеда в Кьянти: уютный интерьер со свежими цветами и красивой посудой на каждом накрытом к обеду столике, маленькие свечи в подсвечниках, растения в горшках и укромные уголки, пыльные бутылки с винтажным кьянти, расставленные вдоль стен. В этом году ко мне приезжает меньше гостей из Австралии, чем в прошлые разы, и я напоминаю себе: не повторяй свою ошибку, не набрасывайся на них с вопросом, не потолстела ли я. Разумеется, потолстела, потому что обстоятельства все те же, да и проблемы те же: ужасное сочетание низкой самооценки и тяжелых, долгих рабочих дней, плюс постоянный доступ к вкуснейшей еде и винам, причем в неограниченном количестве. Нужно лишь открыть холодильник, и вот она, глыба пармезана среди свежих плодов инжира; огромные, изумрудно-зеленые листья вечерницы, толстобокие цукини с бороздками, крошечные золотистые грибы финфери — такое изобилие восхитительных продуктов мне никогда не найти в Австралии, а здесь, в Италии, это все местная, сезонная еда, причем свежайшая.

К сожалению, я запоминаю в основном те моменты, когда Джанфранко на меня рявкает — можно подумать, что я жалкий подручный рабочий, нанятый случайно! И совсем не ценю драгоценные минуты, когда смотрю, как он готовит потрясающие блюда или даже просто опаливает утку над огнем, прежде чем разделать ее на куски. Меня почти возбуждает изящество и лаконичность его движений на кухне: это те редкие минуты, когда старая страсть к нему пробуждается снова.

Я смотрю, как он смешива ет несколько сортов сыра. «Уно сперименто» (эксперимент), — торжественно и загадочно заявляет он, натирает на терке дорогой сыр фонтина и свежий пекорино и смешивает их с горгонцолой, а затем всыпает горсть пармезана. Я спрашиваю, когда он придумал этот новый рецепт, и он говорит, что стоял утром в пробке и ему пришло в голову провести такой эксперимент. Он намазывает сырную смесь на готовую поленту и отправляет в духовку. А когда достает, на блюде запеклась шипящая золотистая корочка, и он подает его с острыми колбасками на гриле и свиной грудинкой. Разумеется, вкус у нового изобретения просто потрясающий. И я представляю, как Джанфранко сидит в своем огромном джипе где-то между Флоренцией и Спедалуццо, а в его голове мелькают рецепты, сочетания продуктов, идеи для меню. Разве можно не влюбиться в такого человека?

Урожай инжира собран. Огромное дерево в глубине нашего сада в этом году так обильно плодоносило, что мы не смогли собрать все ягоды. Они валяются повсюду, с лопнувшей шкуркой, обнажающей пурпурную сердцевину, исклеванную птицами, и гниют. Темными листьями инжира мы выкладывали подносы для закусок; я потеряла счет инжирным пирогам, что мне пришлось испечь за эту осень. Я по-прежнему гуляю по утрам, но пейзаж изменился, воздух стал чище и прохладнее, а над виноградниками висит пелена тумана; оливки наконец почернели. Весь виноград собран вручную приезжими рабочими из Африки.

Однажды утром задумываюсь о том, как многолика сельская природа; окружающий пейзаж постоянно меняется, и за каждым поворотом дороги открываются новые восхитительные картины; это напоминает мне стеклянные шарики со снегом внутри, которые встряхиваешь — и глядишь, как снежинки рассыпаются и складываются в новые узоры. Во время прогулок обдумываю, что буду готовить сегодня, какие изменения внести в меню. Мои мысли витают вокруг картофельных ньокки, соуса с кусочками ягненка, салата из спельты и белых грибов со стружкой из черных трюфелей, на днях привезенных Марио. Из белых грибов можно сделать «шелковистый» соус для тальятелле. Наверное, нужно будет сварить еще минестроне, добавив в него пеполино — дикорастущий тимьян. Мы подаем феттунту [15] Чесночные гренки. с цикорием и бобами тосканелли в ароматном чесночном соусе, полив хорошим маслом; риболлита, разновидность минестроне, в которую для густоты добавляют черствый хлеб, булькает на плите и становится плотной, как крем. В моем списке и мой любимый соус из бычьих хвостов, с кусочками дикого кабана.

Отделите листья черной капусты от стеблей, опустите в кипящую подсоленную воду и отварите почти до готовности. Слейте воду и отожмите листья. Поджарьте на гриле кусочки деревенского хлеба, натрите чесноком с обеих сторон. Полейте гренки оливковым маслом первого отжима и разложите сверху капустные листья, посыпьте свежемолотым черным перцем и еще раз полейте маслом. Подавайте горячими.