Виктория Косфорд - Amore & Amaretti

Сегодня кухня закрывается рано, и мы все ужинаем вместе. Игнацио с Чинцией накрывают столик в закрытом зале, а Джанфранко делает карпаччо из постного бледно-фиолетового филе говядины, украшая его тончайшими ломтиками оволи, принесенными Гвидо, которые он смешивает со свежайшим зеленым оливковым маслом. Мое добавление к столу — острый пекорино стаджонато, купленный в Греве. Он все еще завернут в вощеную бумагу. Еще я пеку свой фирменный яблочный пирог. У меня есть драгоценный черный трюфель, подарок от Марио, нашего поставщика грибов, но я прячу его в рисе в холодильнике. В начале этого сезона в «Ла Кантинетте» я уже была очень пухленькой и дала себе обещание не раздаваться сильнее, но все к этому идет; несмотря на клятвы во время авиаперелета, решительные записи в дневнике и письма родным и друзьям, «è piu forte di me», это сильнее меня. Эту поговорку я слышу регулярно и сама начинаю употреблять ее все чаще — в качестве оправдания для добавки, еще одного куска хлеба или острого пармезана, которым я закусываю очередной бокал кьянти в скучные вечера. Я смотрю на юную жену Гвидо, прекрасную женщину с безупречной персиковой кожей и фигурой балерины. Она как-то призналась, что никогда не сидит на диетах, но старается не есть хлеб и не пить вина. Но вино и хлеб! Эта жертва слишком велика для меня, женщины, которая оправдывает свои злоупотребления одиночеством, постоянными насмешками и критикой Джанфранко и Игнацио, тем, что ее никто не ценит и не любит и она живет вдали от родины.

В «Ла Кантинетте» почти нет зеркал, не считая маленького, которое висит высоко в ванной. Чтобы увидеть в нем хоть что-то, нужно вскарабкаться на край ванны. Меня удручает эта невозможность увидеть свое отражение; мой облик — единственная знакомая вещь в этом мире, где все так переменчиво и странно. Жена Гвидо — одна из тех изящных, ухоженных итальянок, рядом с которыми я всегда ощущаю себя громадной и неуклюжей. Ей я и признаюсь в своих сомнениях, в своей неуверенности, однажды вечером выпив слишком много кьянти; я понимаю, что выгляжу настолько отчаявшейся и фамильярной, что она не может меня понять. Мои невнятные сопли рядом с ее сдержанной безупречностью и стройным достоинством не выглядят полным падением лишь благодаря Джанфранко, который отрезает себе толстый кусок моего яблочного пирога и с выражением полного восторга на лице вонзается в него зубами. По крайней мере, мои десерты и торты оправдывают мое существование, они мое спасение, благодаря им я не чувствую себя совсем никчемной.

Сделайте идеальное тесто для пирога (см. рецепт фруктового торта). Возьмите чуть больше половины теста, раскатайте и выложите на дно смазанной формы для выпечки. Потушите яблоки с небольшим количеством сахара и лимонной цедры и выложите начинку поверх теста. Раскатайте оставшуюся половину теста и аккуратно накройте ею яблоки. Наколите крышку из теста вилкой и смажьте взбитым яичным желтком. Запекайте до золотистого цвета в умеренно прогретой духовке (180 градусов).

На дворе осень, и в нашем меню снова изменения. Я учусь готовить сальса ди пекора , фирменный соус Джанфранко с кусочками баранины, который тушится на медленном огне аж с самого утра. Мы будем подавать его с ригатони. К обычной основе из обжаренного лука с сельдереем и чесноком добавляются разделанная баранина, которая нарезается заранее, несколько костей, фарш из спинной части, а чуть позднее — красное вино и очищенные помидоры. Я счищаю мясо с костей. Это жирный соус с сильным мясным ароматом; он напоминает мне божественный соус из бычьих хвостов, сальса ди кода , который мы делали два года назад.

По радио Нене Черри поет: «Это мир, в котором властвуют мужчины…», а Вито в своем углу закрывает крышку посудомоечной машины. Альваро готовит кляр для популярного жареного цыпленка с овощами, которого мы подаем в бумажных фунтиках. Он взбивает яйца с белым вином, затем добавляет один стакан муки и, оставляя тесто слегка комковатым, обмакивает в него нарезанные куриные бедрышки.

В этом сезоне на пике популярности фарро, крупа из рода спельтовых: мы добавляем ее и в супы, и в салаты. На плите в кастрюле булькает густой суп из спельты с белыми грибами, а на соседней конфорке — соус из спаржи, который мы подаем к тальятелле.

Чуть раньше Джанфранко и Альваро делали гуанчиале из свиных щек: толстые щеки положили в контейнер и с верхом засыпали каменной солью. Через несколько дней к ним можно будет добавить чеснок, травы и большое количество перца; затем мясо на несколько недель подвешивают. В комнате наверху, нашей «комнате с телевизором», которая редко используется по назначению, с балок уже свисают окорока прошутто разных размеров. Их готовят так же, но, поскольку они намного больше, оставляют в соли на месяц. В таком положении они должны находиться в течение года; они готовятся за счет соли, которая обеспечивает и аромат. Вито рассказывает, что раньше прошутто подвешивали над каминами, но сегодня они вялятся в комнатах, оснащенных гигантскими вентиляторами для просушки; в конечной фазе приготовления их переносят во влажные, прохладные подвалы. Сушка должна происходить быстро, иначе мясо начнет гнить.