Виктория Косфорд - Amore & Amaretti

Начался сентябрь, и стало прохладно. Во время утренних прогулок я прохожу мимо виноградных лоз, склонившихся под тяжестью толстых, сочных гроздей фиолетовых ягод; виноградники тянутся бесконечно, до самого горизонта. Пришел сезон скьячатта алль ува — сладких пирогов с молодым виноградом. Эти сочные лепешки из липкого теста, усеянного блестящими черно-пурпурными виноградинами, продают во всех флорентийских булочных — кусочками или на вес. Я тоже пеку их тоннами — с виноградом, награбленным Альваро с соседних полей во время его алкогольных обедов.

Мне очень хочется испечь правильную скьячатту алль ува, но тесто у меня неизменно выходит слишком пышным и толстым, а лучше всего тонкое. Мои пироги всегда получаются вкусными, но порождают массу дискуссий за столом: слишком похоже на хлеб; слишком тяжелые; слишком сладкие, мало винограда, много винограда. Потом мне надоедает виноградная начинка, и я решаю добавить изюм, грецкие орехи, кедровые орехи, апельсиновую цедру и кусочки кулинарного шоколада; делаю аккуратную косичку из теста и смазываю ее яичным желтком. В готовом виде пирог выглядит восхитительно, хотя все соглашаются, что он тяжеловат.

Оливки еще не поспели. Наш старый друг Винченцо Сабатини, тот самый, у которого я гостила, когда мы с Джанфранко расстались, стоит на нашей кухне, возвышаясь над всеми, и объясняет, что именно сейчас лучше всего делать масло — тогда оно получается слегка кисловатым и великолепного яблочнозеленого цвета. Только в Тоскане и Умбрии оливкам не дают падать на землю, где они становятся добычей для червей, а собирают с деревьев — иногда вручную, но теперь все чаще машинным способом.

Приезд Винченцо — всегда для меня радость; он и его жена Клаудиа стали мне вторыми родителями, и за годы ничего не изменилось. С приходом Винченцо наша кухня всегда кажется тесной; его великанская фигура всегда затянута в джинсовый комбинезон, и он неизменно угощается паниньо или прошутто и опрокидывает по целому стакану белого вина за один раз. А потом начинает рассказывать всякие истории. Однажды он отводит меня в сторонку и дает совет. Никогда, предупреждает он, не выдавай рецепт до конца, всегда оставляй в тайне хотя бы один ингредиент. Я обнимаю его знакомое пузо; мне уютно и спокойно.

20 г свежих дрожжей.

800 г хорошей муки для выпечки хлеба.

100 г сахара.

125 мл воды.

Оливковое масло.

1 кг мелкого черного винограда, вымыть и обсушить.

Растворите дрожжи в теплой воде, добавив 1 ст. л. сахара и одну — муки. Оставьте на час. Добавьте оставшуюся муку, еще 2 ст. л. сахара и три — оливкового масла и хорошо вымешайте. Тесто должно стать мягким и эластичным. Оставьте еще на час, затем выложите в форму для выпечки, смазанную маслом; кружок из теста должен быть вдвое больше формы по диаметру, чтобы тесто свисало за края. Высыпьте поверх него половину винограда, слегка присыпьте сахаром и сбрызните маслом. Заверните края теста и распределите поверх пирога оставшийся виноград; снова присыпьте сахаром и сбрызните маслом. Запекайте в нагретой до 180 градусов духовке около часа.

Джанфранко делает маленькую пиццу из теста, оставшегося от вчерашних виноградных пирогов. По вечерам клиентов стало меньше, и они уходят раньше. Воспользовавшись этим предлогом, Джанфранко начинает готовить, что в последнее время делает редко. Он растягивает тесто в тончайший круг, поливает маслом, присыпает солью и иглами свежего розмарина, а затем отправляет в очень жаркую духовку на пять минут, и, когда вытаскивает, мы тут же набрасываемся на готовую лепешку. Мы едим ее горячей, хрустящей, с прозрачными ломтиками прошутто, не обращая внимания на то, что подбородки блестят от масла.

Потом как-то утром он пробует приготовить сфольята ди рапе, пытаясь вспомнить, как его делала мама. Я почти забыла вкус этих пирожков в виде змейки, которые мы ели холодным ранним утром на кухне в его деревне, запивая красным вином, но теперь, глядя, как он пытается их воспроизвести, ясно вижу эту картину. Джанфранко потушил рапе (листья репы) накануне — это огромные пучки темно-зеленых листьев, похожих на шпинат, которые он готовит в оливковом масле с добавлением чеснока и небольшого количества бульона. Получилось слишком солено. «Serpenta-to!» — ругается Джанфранко: в тех редких случаях, когда готовка ему не удается, он закипает от ярости.