Виктория Косфорд - Amore & Amaretti

Всего в группе двенадцать человек, в основном итальянки и в основном женщины, но есть несколько азиаток, одна латиноамериканка, немка и я. За шесть недель все наши отношения ограничиваются робкими улыбками во время работы. В конце дня, когда остальные остаются, общаются и пробуют приготовленные блюда, мне не терпится уехать домой, и я быстрым шагом иду по направлению к темнеющему фасаду собора по сумеречным улицам, чтобы успеть на автобус. Когда половина занятий на дорогих курсах пройдена, понимаю, что не так уж многому научилась — а еще, что знаю гораздо больше, чем предполагала.

Как-то само собой вышло, что в «Ла Кантинетта» за мной закрепилась роль повара-кондитера, и я этому несказанно рада. Продолжаю выпекать свои знаменитые чизкейки, сотни их видов. Еще я делаю шоколадные трюфельные торты почти без муки, покрывая их темной глазурью, и пышные морковные пироги с грецкими орехами, обильно политые кремом из сливочного сыра. Тушу апельсиновую мякоть, чтобы из нее можно было сделать пюре, добавляю молотый миндаль, сахар, яйца и превращаю все это в марокканский апельсиновый торт.

Я пеку пироги и торты, каждый раз полагаясь на собственный рецепт идеального теста, который вычислила еще в двенадцать лет и который ни разу не подводил меня, невзирая на температуру рук. Яблочные пироги я обычно делаю с решеткой из теста, смазывая ее яичным желтком, который запекается восхитительной золотистой корочкой. Кростату — основу из теста — заполняю заварным кремом, а сверху выкладываю ягоды. Лучше всего выглядит кростата с разными ягодами: глазированной черникой, малиной, ежевикой и прочими маленькими дарами леса, названия которых я даже не помню. Иногда мне попадаются яйца с такими яркими желтками, что сделанный из них крема пастичьера (заварной крем) аж блестит и выглядит просто роскошно; выкладывать его поверх основы из теста — одно удовольствие.

Как и раньше, если у Джанфранко хорошее настроение, он поддразнивает меня, аплодирует моим успехам и поощряет меня в моих кондитерских творениях, но случись мне застать его напряженным, в раздражении — а так бывает чаще всего, — мне достаются лишь злобные взгляды, я начинаю суетиться, и сердце колотится, как у наказанного ребенка.

Для больших приемов Джанфранко часто поручает мне печь громадные кростаты, которые мы выносим на специальной деревянной доске. Тогда я делаю в четыре раза больше теста, чем обычно, аккуратно раскатывая его по частям, и заполняю густым заварным кремом. Джанфранко обычно помогает мне с начинкой, и эти моменты я ценю больше всего — мы молча работаем вместе, склонив головы в сосредоточении и раскладывая кусочки киви, клубники, голубику и инжир сложнейшими узорами. Мы шутим и дразним друг друга, мы объединены общей страстью — искусством приготовления пищи.

100 г темного шоколада, крупными кусками.

100 г несоленого сливочного масла, порезать на 8 частей.

3 больших яйца.

150 г сахарной пудры.

50 г обычной муки.

Нагрейте духовку до 200 градусов. Растопите шоколад и масло на водяной бане и отставьте в сторону охладить. Взбейте яйца с сахаром до бледного цвета и загустения, затем вмешайте шоколадно-масляную массу — венчиком это делать проще. Добавьте просеянную муку и хорошо взбивайте в течение 3 минут электрическим миксером. Вылейте смесь в смазанную сливочным маслом форму для выпечки и запекайте в течение примерно 20 минут. Охладите в течение 5 минут, затем выньте из формы и, когда остынет, покройте глазурью.

Глазурь:

80 г темного шоколада.

10 г несоленого сливочного масла.

100 мл жирных сливок.

Какао-порошок.

Расплавьте шоколад с маслом. Доведите сливки до кипения в отдельной кастрюле, добавьте шоколад и вымешивайте, пока смесь не станет гладкой и блестящей. Вылейте глазурь поверх торта и присыпьте порошком какао. Подавайте охлажденным.

Гвидо, бородатый банкир, принес нам тарелку грибов оволи — яичных грибов, — которые нашел у дороги. Тонкими пальцами он приподнимает грибы, и я вижу, что они действительно похожи на вареные яйца.

Это самые ценные грибы, объясняет он, и стоят они 80 тысяч лир за килограмм. Он показывает, как частично отделить белую оболочку, чтобы показался яркий «желток». Приходит Джанфранко; Гвидо всегда удается поднять ему настроение, рассеять напряжение, и вот уже Джанфранко смеется, с профессиональным умением поддевая ножом белую часть гриба и приподнимая ее, чтобы мы увидели сияющую золотистую начинку. Помню, однажды я уже ела эти грибы в Сиене, с Пьеро: они были приготовлены очень просто, в сливочном масле, и подавались с нитями тальолини — очень тонкой свежей пастой.