Виктория Косфорд - Amore & Amaretti

На этот раз все совсем по-другому, и мне кажется, что я попала в другой город, только декорации те же: каналы и мосты, архитектура и площади, величие и загадочность. Вода покрыта рябью, нестихающий ветер вспенивает на ее поверхности сердитые барашки. На улице почти никого нет, а те, кто все же отважился выйти, одеты куда теплее, чем я, — как на лыжном курорте. Есть даже снег, грязно-желтые сугробы по углам. Мне хочется лишь укрыться от ветра, чтобы подумать, собраться с мыслями, приободриться, решить, куда пойду ужинать. С облегчением захожу в бар и думаю, чем же заняться. Еще нет и трех часов, а на улице слошная серость; пройдет не меньше пяти часов, прежде чем можно будет со спокойной совестью пойти ужинать. Я знаю, что буквально в двух шагах дворец Дожей, Кампаниле и рынок Риальто; я могла бы отправиться на литературную экскурсию или пойти любоваться полотнами Тинторетто. В безветренный погожий день я с удовольствием занялась бы всем этим, но, глядя на безлюдные, тоскливые улицы из окна бара, не могу заставить себя заняться ничем, кроме как залечь в кровать с книгой в комнате гостиницы.

Первые три дня рождественских каникул в Венеции так и проходят — с книгой в кровати. Каждое утро я встаю, полная оптимизма, и готовлюсь начать новый день, но ледяной ветер неумолимо рушит мои планы. Я перемещаюсь из гостиницы в магазин, из магазина в бар, кафе или ресторан, и мне абсолютно не хочется покидать их теплых стен; но я трачу столько денег, что мне все больше времени приходится проводить на узкой кровати с комковатым матрасом, неохотно читая. К шести вечера я немного веселею; сижу за столиком уютной маленькой траттории и читаю меню за кувшином домашнего вина, записываю в дневник свои мрачные мысли и наблюдения, вспоминая прошедший день.

На четвертый день решаю, что с меня хватит. Я откровенно несчастна; солнце не выглянуло ни разу за все время, и я соскучилась по своей дурацкой маленькой комнатушке во Флоренции, больше похожей на чулан, по милым соседкам, с которыми мне так хотелось чокнуться спуманте и пандоро в рождественский вечер и отпраздновать Рождество, дух которого я, к своему потрясению, совсем не ощущаю. Флоренция не может быть столь же пустой и безрадостной для одинокой женщины. Я даже не жалею о потерянных деньгах, сажусь на поезд и еду домой.

Год заканчивается; ресторан Джанфранко и «Всякая всячина» запланировали праздничные банкеты на Новый год. Все столики уже забронированы. Я провожу на кухне почти весь день с Маурицио и Эмбой: мы готовим изысканные закуски, сливочные соусы с лососем для пасты, каннеллони, нафаршированные рикоттой с мускатным орехом и шпинатом, котечино — свиную колбасу — с чечевицей и запеченной дичью, соус с анчоусами к бифштексам. Эмба печет свои знаменитые апельсиновые бискотти: пряное тесто с апельсиновой цедрой раскатывают поленцами и обжаривают в масле так, что они получаются золотистыми, хрустящими, липкими.

В середине дня у меня вдруг возникает непреодолимое желание увидеть Джанфранко и посмотреть, как у него идут приготовления к Новому году. Предполагаю, что он, как всегда, обедает в «Веккья Тоскана», и направляюсь туда, радуясь, что хоть на полчаса можно уйти с кухни, где царят жара и хаос. У входа в ресторан вижу велосипед Мари-Клер, прислоненный к стене. Джанфранко сидит в одной из отдельных кабинок, а она — рядом; ее нога, как змея, обвивает его ногу.

Промойте свежие анчоусы и удалите центральную кость. В сковороде на умеренном огне нагрейте оливковое масло и добавьте анчоусы. Раздавите их вилкой, пока они не превратятся в пюре, а затем — в густой соус. Подавайте с бифштексом или рыбой.

Однажды, после того как Маурицио, раздвинув занавеску из бус, отделяющую кухню от обеденного зала, продирается меж столиков к входной двери и бежит на пьяцца Синьора за дозой, Пьеро решает найти своему шеф-повару замену. Все это случается в меццо сервицио, в середине смены; ресторан набит битком, а кроме меня на кухне лишь Давид, посудомойщик из Израиля, — и гора заказов, которые мы каким-то чудом выполняем. Обедающие гости не представляют, что еда, которую мы отсылаем в зал, приготовлена помощницей шеф-повара и посудомойщиком, потому что наш главный повар сбежал.

После этого во «Всякую всячину» приходит вереница поваров; они сжимают в руках коробки с ножами. Каждый задерживается на нашей маленькой кухне один день, демонстрируя свои технические навыки, а мы с Эмбой беспокойно суетимся рядом, чувствуем себя растрепанными домохозяйками. Нам никто не нравится. Лишь один из поваров учит меня чему-то полезному, показав, как взбивать те непослушные помидоры, что даже после получаса тушения не желают превращаться в соус. Несмотря на все их сертификаты, ни у одного не получается готовить казалинга — по-домашнему, — а ведь именно за это наш ресторан любят и знают.