Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

Сэндвичи в четырехчасовом поезде, отходящем с вокзала Ливерпуль-стрит, уступали королевскому образцу, но были достаточно тонкими. Начинки не менялись никогда: непременный огурец, кресс-салат, яичный салат и паштет из анчоусов. Сэндвичи подавались разрезанными на четвертинки по диагонали. Все знали, что каждому полагается по четыре таких треугольника с разными начинками. Представьте моё удивление, когда однажды при появлении корзинки пассажир напротив, с которым я совершенно не был знаком, сказал: “О! Рыбный паштет! Мой любимый” – и взял четыре треугольника с рыбным паштетом !

Время остановилось. Мой сосед, тоже незнакомец, повернулся ко мне, а я к нему. Наши взгляды встретились. Мы одновременно вздернули брови. Ну и ну!

Вот тогда я понял, что становлюсь англичанином. Но в глубине души я понимал нашего жадного спутника. Мне тоже нравился паштет из анчоусов.

Американцы росли на сэндвичах с арахисовым маслом и джемом. В Европе и колониях о такой смеси не слыхивали. Изредка мы ели сладкие сэндвичи: белый хлеб с маслом и сахаром, а в особых случаях с разноцветной нонпарелью, мелким драже, которое у нас называлось “сотни-и-тысячи”. Но чаще они прослаивались аппетитными паштетами из ветчины, рыбы, креветок, плавленого сыра, а иногда черной замазкой веджимайт – дрожжевым экстрактом, аналогичным британскому мармайту. Веджимайт похож на солидол и обладает таким соленым вкусом, что вы истекаете слюной, как бладхаунд, зато в нем полно витамина B. Многие австралийцы неизменно ставили веджимайт на стол рядом с перцем и солью.

Сейчас паштет из анчоусов продается в тюбиках, но я ещё застал стеклянные баночки с желтыми металлическими крышками, немного напоминавшие по форме бочонок. Мне нравились тосты с маслом и паштетом, особенно когда их нарезали на полоски (британцы называют их “солдатики”) и макали в вареное яйцо.

В Австралии не знали, что такое сами анчоусы, но паштет из них был в моде, как все вещи британского производства, по умолчанию превосходившие любой отечественный продукт. В данном случае образцом служили консервы в горшочках: готовое мясо или рыба, перемолотые с перцем, солью и пряными травами; их плотно укладывали в фарфоровые горшочки, которые сверху запечатывали топленым маслом, чтобы сохранить свежесть паштета.

Переехав в Англию, я стал искать паштет из анчоусов, но скоро обнаружил прекрасную замену ему. В 1828 году предприимчивый бакалейщик по имени Джон Осборн изобрел особый паштет для питания колониальных войск. Он был твердый, остро-соленый и расфасован по таким же белым фарфоровым горшкам, как домашние мясные консервы. На крышке стояла торговая марка: “Patum Peperium” , черными буквами. Звучит как латинский эквивалент “перченого паштета”, хотя в действительности эти слова ничего не значат ни на одном языке. В итоге паштет стал известен под вымышленным названием “Услада джентльмена”.

Первый горшочек я купил в лучшей бакалее Лондона “Фортнем-энд-Мэйсон”. Тогда их продавцы ещё носили фраки и брюки в полоску, как у шафера на традиционной свадьбе. Тем не менее у меня приняли деньги, не требуя доказательств, что я джентльмен, и я ретировался с легким чувством вины, как будто что-то украл.

С тех пор “Patum Peperium” всегда стояла у меня на столе. Я мазал паштет на тосты, подмешивал в тушения, готовил с ним закуски к коктейлям. Если говорить о моем званом обеде, то нельзя придумать закуски лучше, чем канапе из тоста, смазанного “Patum Peperium” , с половинкой крутого перепелиного яйца. Признанный следопыт, журнал “Нью-Йоркер” недавно назвал “Усладу джентльмена” “пикантным паштетом из анчоусов, который готовят по секретному рецепту на фабрике в английской деревне Элснем”. Боюсь, это не совсем так. В эпоху свободного доступа к информации его рецепт легко найти в интернете (и в подборке, завершающей эту книгу).

Именно из-за моей слабости к анчоусному паштету мы с моим приятелем Кристофером однажды оказались на вокзале города Перпиньян, далеко на юго-западе Франции; платформу у нас под ногами украшали большие белые буквы: “Центр Вселенной”.

Высоко на стене фотография: Сальвадор Дали и Гала шествуют по этой самой платформе, они едут в Париж из Испании с грузом свежих безумств. Дали, не управлявший ни одним плавсредством сложнее лодки, одет в белоснежную форму адмирала испанского флота – привилегия, данная ему диктатором Франко, которым Дали экстравагантно восхищался.