Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

Здесь есть возможность читать онлайн «Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов» — ознакомительный отрывок электронной книги совершенно бесплатно, а после прочтения отрывка купить полную версию. В некоторых случаях можно слушать аудио, скачать через торрент в формате fb2 и присутствует краткое содержание. Город: Vjcrdf, Год выпуска: 2015, ISBN: 2015, Издательство: АСТ : CORPUS, Жанр: Современная проза, на русском языке. Описание произведения, (предисловие) а так же отзывы посетителей доступны на портале библиотеки ЛибКат.

Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов: краткое содержание, описание и аннотация

Предлагаем к чтению аннотацию, описание, краткое содержание или предисловие (зависит от того, что написал сам автор книги «Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов»). Если вы не нашли необходимую информацию о книге — напишите в комментариях, мы постараемся отыскать её.

Джон Бакстер однажды купил на развале старинное меню, изучил его и задумался о том, сколько знаменитых некогда французских блюд теперь почти негде даже попробовать. Его книга – путешествие в поисках утраченных вкусов Франции. Это не сборник рецептов, а увлекательный рассказ о том, где готовят настоящее кассуле, как сделать экладу из мидий, кто ещё решается зажарить быка на вертеле. Впрочем, и рецепты имеются.

Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов — читать онлайн ознакомительный отрывок

Ниже представлен текст книги, разбитый по страницам. Система сохранения места последней прочитанной страницы, позволяет с удобством читать онлайн бесплатно книгу «Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов», без необходимости каждый раз заново искать на чём Вы остановились. Поставьте закладку, и сможете в любой момент перейти на страницу, на которой закончили чтение.

Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Эмиль Золя окрестил Ле-Аль “чревом Парижа”. Это чрево надо было кормить, для чего и возникли ночные кафе: “О Шьен Ки Фюм” (“У Курящей Собаки”), “О Пер Транкиль” (“У Мирного Хозяина”), “О Пье де Кошон” (“У Свиной Ноги”).

На исходе длинной ночи, после прогулки по трущобам или в поисках “грязцы”, к черни присоединялись светские львы. “Путеводитель по развлечениям” предупреждал, что местный люд может быть не так простодушен, как кажется. “Завсегдатаи поджидают впечатлительных чужаков на лестнице, заставляют накормить ужином, а в конце трапезы испаряются”.

“Народ здесь на редкость пестрый и весьма занятный, – написано далее. – Дама в шикарном вечернем платье может сидеть рядом с работницей или девицей en cheveux ”. En cheveux – “простоволосая” – было презрительным намеком: порядочные женщины никогда не появлялись в обществе без шляпы, даже рядом с Ле-Аль. Один британский писатель, гуляя по Монмартру – не самому аристократическому району Парижа, заметил, что его спутница “привлекала к себе излишнее внимание, оттого что была в вечернем платье и с непокрытой головой”; практически все встретившиеся им женщины носили шляпки: “В Париже для вечернего головного убора вполне хватает полоски бархата с двумя вишенками, но отсутствие такового не выглядит странным только в Опере”.

“У Курящей Собаки” не требовали соблюдать дресс-код. Там было слишком людно, даже в предрассветные часы. “Путеводитель по развлечениям” утверждает, что “в три часа ночи на первом этаже, в маленьких столовых наверху и в отдельных кабинетах ужинает множество народу”. По Джулиану Стриту, “люди засиживались до утра, пели новейшие скабрезные песенки, танцевали, периодически ломали стулья, били бутылки и порой проливали кровь”. Всё это терпели ради бизнеса. Крепкие официанты поддерживали порядок, а если какому-нибудь карманнику или шлюхе удавалось улизнуть, это лишь добавляло остроты ощущениям.

В упомянутых кафе почти все ели “густой, брюнетистый луковый суп” – так его описала корреспондентка “Нью-Йоркера” Дженет Флэннер. Ничто не спасало от похмелья и не восстанавливало либидо лучше, чем этот суп. Он значился в меню всегда. Даже если повар уходил домой, поваренок мог наполнить чашку из кастрюли, кипевшей в глубине печи, положить сверху ломтик подсушенного хлеба, посыпать тертым сыром и подрумянить под грилем.

Некоторые готовили chabrot , традиционное средство опохмеления: почти доев суп, разбавляли его красным вином и выхлебывали остатки гренков и лука. Обычай шабро практиковали даже дети, отчего многие французы (например, художник Морис Утрилло) с юных лет становились алкоголиками. А некоторые заявляли, что вино так же полезно для здоровья, как суп. Есть один старинный стишок: “Apres la soupe un coup de vin / C’est un ecu de moins au medecin” – “Тарелку супа кто вином запьет, / Тот у врача монетку сбережет”.

В 1971 году Ле-Аль переехал в безликий, но более чистый комплекс в парижском пригороде Ренжис. На месте рынка разбили парк, под которым скрываются уродливый многоэтажный торговый центр и железнодорожная развязка. Проститутки откочевали на несколько кварталов к востоку, на улицу Сен-Дени. Большинство ресторанов закрылось. Среди оставшихся есть такие, где подают луковый суп, но дух Ле-Аль не пережил материального разрушения, разве что за одним маленьким исключением. Когда ещё велось строительство, из вспоротой почвы проросли цветы и овощи. Некоторые виды не выращивались уже целую вечность. Они проклюнулись из семян, рассыпанных за столетия, – призраки старого рынка, с вызовом уцепившиеся за жизнь.

Около десяти вечера настало время снять бульон с огня. Белым он не был, скорее бледно-золотистым, но Эскофье назвал его белым в противоположность тем бархатистым соусам из бульона пополам с кровью, которые служили основой для тушений из кабана или зайца.

Я извлек из кастрюли кости и овощи и выбросил: их аромат остался в бульоне. Его я процедил через глубокий дуршлаг, проложенный изнутри влажным полотенцем. Хотя бульон казался чистым, на полотенце остался густой осадок. Затем суп, чей объем сократился до трех литров с изначальных пяти, отправился в холодильник, а я – в кровать.

Наутро поверхность супа оказалась покрыта слоем плотного белого жира, как озеро – льдом. Бульон под ним благодаря натуральному костному желатину превратился в золотое желе. Я сломал корку и добавил к тому жиру, который выделился при запекании костей. Застывший жир незаменим, когда надо смазать cote du boeuf (говяжью корейку) или приготовить идеальный запеченный картофель, снаружи хрусткий, а внутри той консистенции, которую французы называют fondant – “тающий”. Как были правы сельские повара, хранившие субпродукты. Sot-l’y-laisse – глупец, кто их выбросит.

Читать дальше
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Похожие книги на «Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов»

Представляем Вашему вниманию похожие книги на «Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов» списком для выбора. Мы отобрали схожую по названию и смыслу литературу в надежде предоставить читателям больше вариантов отыскать новые, интересные, ещё непрочитанные произведения.


Отзывы о книге «Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов»

Обсуждение, отзывы о книге «Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов» и просто собственные мнения читателей. Оставьте ваши комментарии, напишите, что Вы думаете о произведении, его смысле или главных героях. Укажите что конкретно понравилось, а что нет, и почему Вы так считаете.

x