Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

Фон Либих изобрел также мясной экстракт и порошковый бульон, который надо было разводить горячей водой. Несомненно, Эскофье эти продукты были известны. Можно предположить, что он задействовал их в полевой кухне и во время осады. Лучший шеф-повар своего времени, более того, автор книги о высокой кухне… использовал бульонные кубики?

Когда планируешь большой пир, легко забыть о том, как важны мелочи. В аристократических домах дворецкие обходят столы, накрытые к званому ужину, с линейкой в руках, следя, чтобы ножи, вилки и ложки, стаканы и тарелки находились строго на одном расстоянии друг от друга, чтобы салфетки были сложены одинаково и по правилам, чтобы на винных бокалах не было ни единого пятнышка.

Мне приходилось наблюдать этот процесс, и каждый раз я представлял себе священника, заботливо расставляющего предметы в алтаре перед мессой. В мелочах не только дьявол, они имеют и сакральный смысл: досконально соблюдая ритуал, мы проявляем свое почтение.

В 1970-е годы, когда я жил в английском графстве Саффолк, в деревне, я планировал свои поездки в Лондон так, чтобы уехать домой четырехчасовым поездом: только там подавали послеполуденный чай.

Для этой цели Британские железные дороги выделили специальный вагон-ресторан, весьма заслуженный, судя по лысинам на плюшевой обивке сидений, зазубренным краям лакированных столешниц, потускневшим за десятки лет латунным деталям. Даже короткий жилет официанта, пошитый из беленого льна, истерся от того, что его слишком часто крахмалили и гладили. Когда вагон переведут на путь, ведущий в забвение, уйдет и традиция послеполуденного чаепития, и её сменит скучный бар, где предлагается наскоро перекусить стоя. Тем важнее нам показалось исполнить ритуал, пока возможно.

В более галантные времена чаепитие было не столько трапезой, сколько ритуалом, почти священнодействием, как причастие. Ресторан нашего поезда строго соблюдал все формальности. За несколько минут до отправления появлялся единственный официант и спрашивал каждого пассажира: “Вы будете пить чай?” Тех, кто отказывался, вежливо выпроваживали. Остальным приносили чашки из толстого фарфора, блюдца, тарелки и ложки – все старое и блеклое от длительного использования. На каждый стол ставили сахарницу и молочник. И в тот момент, когда поезд плавно удалялся от станции, официант выкатывал тележку с гигантским металлическим чайником и наполнял чашки.

Затем следовало угощение.

Сперва появлялась корзинка белого и цельнозернового хлеба с корочкой, нарезанного по диагонали и намазанного маслом. Каждый брал себе по кусочку того и другого сорта. Взять два одинаковых куска считалось неприличным излишеством. Потом приносили кекс с изюмом, но те, кто выбрал хлеб, как правило, отказывались: берегли аппетит для следующей перемены – сладких чайных булочек. Их подавали разрезанными надвое и подсушенными, с маслом. Верхние половинки, облитые сахарной глазурью, были вкуснее нижних, но каждый честно брал две разных.

В заключение официант возвращался с корзинкой бутербродов.

Как описать британский бутерброд?

Возможно, где-нибудь на Уайтхолле [53] Улица в Лондоне, на которой сосредоточены правительственные здания. хранится руководство времен королевы Виктории, где написано, как приготовить сэндвич, известный под названием “круг” ( round ), хотя делается он исключительно квадратным.

Сэндвич состоит из двух ломтиков мягкого белого хлеба с обрезанной коркой. Тонкий слой масла не дает хлебу намокнуть от начинки. Обычно ею служит огурец (без кожуры, но с семенами), нарезанный тонкими лепестками, обсушенный на льняном полотенце и слегка посыпанный белым перцем. Сэндвичи с огурцом – критерий успеха чаепития. В лучших домах повара режут их на полоски идеального размера, чтобы можно было сунуть в рот целиком. В 1948 году королева Мария пригласила в Букингемский дворец кинорежиссера Теренса Янга поговорить о его первом, загадочном фильме “Коридор зеркал”. Сам разговор мало запомнился Янгу, зато он не мог забыть угощение: “Какие там были сэндвичи с огурцом! Милый мой! Тонкие, как лезвие бритвы”.