Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

Желе из бульона можно было подавать как есть, холодным: нарезать на кусочки, обложить полосками сырых овощей и посыпать свежей зеленью. Но я зашел уже достаточно далеко и не собирался сдаваться перед последним препятствием.

Я поставил кастрюлю на низкий огонь и стал смотреть, как желе растворилось и возник водоворотик желтого консоме, поблескивающий остатками жира. На часах было девять утра. Значит, мы вполне могли рассчитывать на soupe a l’oignon к обеду.

Я измельчил полкило белого лука в кухонном комбайне, получилась полная миска прозрачных хлопьев. Вдвое меньший объем несоленого сливочного масла я растопил в чугунной кастрюле, покрытой оранжевой эмалью, из набора Le Creuset – “порше” кухонной утвари. Затем в топленое масло добавил лук и ложку сахара, чтобы ускорить карамелизацию. Через сорок минут на низком огне лук стал темно-золотым. Я удалил излишек масла, влил стакан коньяка, дал спирту выпариться и вмешал полную ложку муки. Сочетание муки и масла образует основу любого густого супа.

Когда смесь приобрела коричневый цвет, я медленно влил прозрачный бульон и размешал, чтобы не было комков. Получился мутноватый, но по-прежнему золотой суп. При помешивании было видно, что под жидкостью достаточно много лука, но не одна гуща, как делают в некоторых кафе.

Как только суп начал закипать, я взял штук десять кусочков хлеба трехдневной давности и поставил в слабо разогретую духовку подсушиваться. Старый хлеб – ещё один продукт, который выбросит только глупец. Свежий хлеб безнадежно испортит луковый суп: снизу ломтик размякнет, а сверху к нему желтой резиной приклеится сыр.

И наконец, последние штрихи: размешать в супе горсть сыра грюйер, а следом тонко нарезанный сырой лук. В отличие от прочих добавок, из которых худшая – яйцо, взбитое с портвейном, сыр и лук напоминают нёбу о первоначальном вкусе главных ингредиентов.

Я наполнил супом глубокие чашки, положил в каждую кусочек подсушенного хлеба, сбрызнул (но не “полил”) топленым маслом, в котором томился лук, щедро посыпал тертым грюйером и поставил под гриль, но не слишком высоко, иначе сыр пригорел бы, не успев расплавиться.

По кухне распространился аромат жареного сыра, один из самых соблазнительных запахов в мире. Когда сыр приобрел коричневый оттенок, я вынул чашки и поставил их на поднос. На этом этапе во французских домах кричат: “A table!” – “За стол!” Но в тот раз я обратился к своим англосаксонским корням и возвестил: “Soup’s on!” – “Суп готов!”

Стоил ли он тех трудов? В общем-то всем понравилось. Мари-Доминик, Луиза и я уничтожили три литра супа до капли, по две больших чашки каждый.

Превзошел ли я версию кафе “О Пье де Кошон”? Да, и с блеском. Вкус был настолько богатый, что мы смаковали каждую ложку. Если можно жевать жидкость, то именно это мы и делали.

Но при всем богатстве вкуса – какая нелепость потратить два дня на приготовление! Два дня я прожил как помощник повара сто лет назад: запекал, варил, процеживал, снимал пену, падал в кровать, а наутро все начиналось по новой. Я сам так захотел, поэтому получил удовольствие. Но если бы у меня не было выбора? Есть множество других способов провести время.

Ни один нормальный повар не откажется от продукта из упаковки, если его нельзя отличить от свежего. Роберт Кэрриер, знаменитый английский автор книг о еде, в частности книги “Величайшие блюда мира”, утверждал, что сок консервированных ананасов неотличим по вкусу и консистенции от свежевыжатого. Если у вас нет возможности готовить свежесобранный горох, то гораздо лучше использовать замороженный продукт, потому что при заморозке сахар не превращается в крахмал. Элис Б. Токлас, самый строгий традиционалист, стала хоть и запоздалым, но восторженным поклонником американских смесей для выпечки, правда, ввела свои “поправки”. Фунтовый кекс “Бетти Крокер” [51] Рекламный образ и бренд корпорации “Дженерал Миллз”, под которым выпускаются полуфабрикаты для выпечки и книги рецептов. она украсила глазурью из ликера “Драмбуи”.

В воспоминаниях Эскофье об армейской службе я вычитал одну малоизвестную подробность. Когда пруссаки осадили Мец, он прочесал весь город в поисках продовольствия. Собрал птичник – уток, кур, гусей, индюков, добыл козу и овцу, двадцать килограммов соли и четыре больших банки сливового джема, который использовал как подсластитель, когда кончился сахар.

С 1795 года французская армия предпринимала различные попытки усовершенствовать способ хранения продуктов, но лучшим вариантом оставались стеклянные банки. Эскофье узнал, что прусские солдаты едят консервы, приготовленные по технологии барона Юстуса фон Либиха, химика и нутрициониста-новатора. Эскофье конфисковал все, что смог найти, в частности сардины и тунца в масле. “Это была счастливая мысль, – писал он, – мои офицеры не жаловались, ведь они и так питались лучше всех в штабе”. По окончании войны Эскофье поддерживал развитие консервного производства и всегда держал баночные и бутылочные консервы в отелях и ресторанах.