Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

Я открыл страницу с garbure a la Cooper – и вот он, знакомый мне луковый суп. Эскофье, как всегда, дал сжатое резюме.

GARBURE-COOPER. Суп из лука в белом консоме. Лук хорошо прожарьте в сливочном масле. Выложите его на chinois и как следует продавите. Вылейте суп в глубокие чашки, добавьте кружочки хлеба, сверху обильно посыпьте сыром, arrosez топленым маслом и держите под грилем до коричневого цвета.

Кто такой Купер, я так и не узнал. Сhinois (“китаец”) – конусовидный дуршлаг, названный так за сходство с азиатской шляпой. А вот arrosez означает “полейте”, как из шланга. Неужели я действительно должен залить сыр топленым маслом? И как делается белое консоме? Наконец я последовал совету Бориса и открыл первую главу на первой странице. И там я нашел его – способ приготовления белого консоме на десять персон. Мне хватило бы и половины. Мысленно деля количество ингредиентов на два, я взял блокнот и ручку и принялся составлять длинный список покупок.

Мясник на рынке Сен-Жермен уже привык к моим экстравагантным запросам, но не скрыл замешательства.

– Кости? Без мяса? Просто кости?

– Они нужны для бульона.

– Сколько вы сказали? Три кило?

– Три кило!

Продавец энергично помахал правой рукой, как будто обжегся – типично французский жест, выражающий уважение, восхищение или шок. Это безгласное “вау” может вызвать и цена за новую машину, и новость о тяжелом переломе ноги, и джинсы в обтяжку. Французы в таких случаях часто обходятся без слов.

На следующий день мясник вручил мне бугристый трехкилограммовый пакет. Я полез за деньгами, но он помотал головой: “Cadeau” . Подарок.

Следуя указаниям Эскофье, я разогрел духовку до 150 градусов, вывалил кости в форму для запекания, добавил порезанную луковицу, несколько зубчиков чеснока и оставил на три часа. За это время они покрылись жиром, который под воздействием тепла вытопился из костного мозга. На дне формы скопилось ещё больше жира, благоухающего карамелизованным чесноком и луком.

Я вылил жир в чашку, а кости переложил в самую большую кастрюлю. Туда же я бросил три моркови, пару кусков пастернака, три луковицы, два стебля сельдерея, два стебля порея, лавровый лист, стебли петрушки, семена перца, пригоршню морской соли и вылил семь литров воды – так, чтобы наполнить кастрюлю до краев. Довел до кипения, после чего уменьшил огонь, снял пену и накрыл крышкой. Полдня я уже потратил на чтение рецепта и покупки. Еще пять часов варки, и я смогу приступить собственно к приготовлению супа.

Луковый суп снискал известность как непременная часть обеда работников парижского продуктового рынка Ле-Аль на правом берегу Сены. Этот комплекс был открыт в 1183 году и за века разросся на десять гектаров. В 1850 году барон Осман перепроектировал рынок в процессе модернизации столицы. По его поручению архитектор Виктор Бальтар заменил беспорядочно разбросанные лачуги на остекленные павильоны с металлическими крышами на тонких чугунных опорах, которые так и стали называться – Les Halles , то есть крытый рынок. Павильоны снесли только в 1971 году. Металлолом продали японцам по бросовой цене, что вызвало громкий скандал.

Почти все, что ели парижане, проходило через Ле-Аль. Продукты привозили ночью на телегах с пригородных ферм и боен или поездом издалека; у рынка был свой подъездной путь. Фермер в темноте грузил повозку, забирался на облучок и трогал свою клячу в сторону далеких городских огней. Так открывается роман Эмиля Золя “Чрево Парижа”:

По дороге в Париж, среди глубокой тишины и безлюдья, тащились возы огородников, мерно покачиваясь на ухабах, и громыханье колес эхом отдавалось между домами, спавшими по обе стороны шоссе за смутно видневшимися рядами вязов. На мосту Нейи к восьми возам с репой и морковью, выехавшим из Нантера, присоединились ещё две повозки – одна с капустой, другая с горохом; лошади сами плелись вперед, понурив головы, безостановочным и ленивым шагом, который замедлялся ещё больше оттого, что они шли в гору. Лежа ничком на доверху загруженных овощами подводах, дремали возчики, обмотав вокруг руки вожжи и накрывшись шерстяными плащами в черную и серую полоску [49] Перевод Н. Гнединой. .