Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

Здесь есть возможность читать онлайн «Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов» — ознакомительный отрывок электронной книги совершенно бесплатно, а после прочтения отрывка купить полную версию. В некоторых случаях можно слушать аудио, скачать через торрент в формате fb2 и присутствует краткое содержание. Город: Vjcrdf, Год выпуска: 2015, ISBN: 2015, Издательство: АСТ : CORPUS, Жанр: Современная проза, на русском языке. Описание произведения, (предисловие) а так же отзывы посетителей доступны на портале библиотеки ЛибКат.

Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов: краткое содержание, описание и аннотация

Предлагаем к чтению аннотацию, описание, краткое содержание или предисловие (зависит от того, что написал сам автор книги «Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов»). Если вы не нашли необходимую информацию о книге — напишите в комментариях, мы постараемся отыскать её.

Джон Бакстер однажды купил на развале старинное меню, изучил его и задумался о том, сколько знаменитых некогда французских блюд теперь почти негде даже попробовать. Его книга – путешествие в поисках утраченных вкусов Франции. Это не сборник рецептов, а увлекательный рассказ о том, где готовят настоящее кассуле, как сделать экладу из мидий, кто ещё решается зажарить быка на вертеле. Впрочем, и рецепты имеются.

Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов — читать онлайн ознакомительный отрывок

Ниже представлен текст книги, разбитый по страницам. Система сохранения места последней прочитанной страницы, позволяет с удобством читать онлайн бесплатно книгу «Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов», без необходимости каждый раз заново искать на чём Вы остановились. Поставьте закладку, и сможете в любой момент перейти на страницу, на которой закончили чтение.

Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Когда в “Савое” провели ревизию счетов, Ритц не смог объяснить, куда подевалось вино на 11 тысяч фунтов стерлингов (или в двадцать раз больше на наши деньги). Не исключено, что стараниями “Компании по развитию” оно перекочевало в погреба нового парижского отеля. В свою очередь Эскофье признал, что должен “Савою” 8 тысяч фунтов, но заявил, что в состоянии выплатить только пятьсот – очевидно, остальное утекло через Ла-Манш. В марте 1897 года Эскофье и Ритц были уволены, а заодно с ними руководитель отдела снабжения и все, кто работал на кухне. Шестнадцать поваров поначалу отказались уходить и сопротивлялись с разделочными ножами в руках, но были выгнаны подоспевшей полицией. Эскофье дошел до того, что назвал причиной скандала британскую тупость:

Мы спасли “Савой” от банкротства, вознесли на вершину славы и дали акционерам полное удовлетворение. Эти господа вполне могли бы разрешить свои споры так, чтобы соблюсти интересы каждого и не потерять лица. Им не удалось ни то, ни другое.

После открытия парижского “Ритца” “Компания по развитию” переключилась на управление поставками и наем кухонного персонала для других отелей. Партнеры получили приглашение стать управляющими нового лондонского отеля “Карлтон” и тем самым взяли у “Савоя” реванш. Их новое смелое предприятие, известное как “Ритц-Карлтон”, переманило к себе многих великосветских клиентов “Савоя”.

Махинации не повредили образу Эскофье. Скорее они стали частью легенды о нем. “Не обманывайтесь его манерами, – шептали друг другу посвященные. – Старый лис хитрей, чем кажется. Он лихо одурачил этих ростбифов ”.

Мало кто так круто изменил наш подход к еде, как Эскофье. В 1870 году, во время Франко-прусской войны, его призвали из запаса и поставили заведовать офицерской кухней штаба Второй дивизии в городе Мец на самом востоке Франции, у германской границы.

Понаблюдав за армией в деле, Эскофье пришел к убеждению, что военная дисциплина может пригодиться в его профессии. Кухня должна быть организована как армейская часть. У кухонной бригады, brigade de cuisine , должен быть командир – chef , руководитель группы специалистов: saucier отвечает за соусы, rotisseur за мясо, patissier за выпечку. После войны термин “шеф” вошел в обиход как обозначение главного повара, а введенная Эскофье организация работы кухни и по сей день мало изменилась.

Согласно требованию Эскофье, кухонный персонал носит униформу: стандартные куртка, штаны и передник белого цвета, а также белый высокий колпак – toque , чтобы капли пота и волосы не попали в еду. Эскофье даже велел своим подчиненным коротко подстричься и сбрить усы, но здесь он перегнул палку. Штат поваров “Савоя” наполовину состоял из французов, а наполовину из итальянцев. Усы считались знаком статуса – Ритц и Эскофье, оба усачи, должны были это понимать. Поваров усатость возвышала над официантами и прочими нижними чинами, кои брились всегда. Джордж Оруэлл в конце 1920-х годов мыл посуду в одном парижском отеле, и начальник был шокирован растительностью на его лице: “ Nom de Dieu! [48] Боже мой (фр.). Где это видано, чтобы мойщик посуды носил усы?” Оруэллу пришлось выбирать между усами и работой.

Раньше повара были известны своим пьянством; они оправдывались тем, что вино возмещает потерю пота у жаркой плиты. Эскофье, никогда не употреблявший табака и алкоголя, внедрил более здоровый заменитель – ячменный отвар с соком. Этот бодрящий напиток готовили ещё в старину: варили зерно, жидкость сливали и подмешивали к ней лимонный сок. Его до сих пор подают теннисистам на Уимблдоне и прочих турнирах. Эскофье расставлял кувшины с отваром в каждой кухне.

Получив в свое распоряжение ресторан отеля, а вместе с этим возможность нанимать столько официантов, сколько сочтет нужным, Эскофье отказался от service francaise – французской системы сервировки, когда на стол ставилась дюжина блюд сразу. Он отдал предпочтение service a la russe – сервировке по-русски, при которой блюда появлялись попеременно, и каждый едок получал то же, что и все остальные.

Аналогичный рационализм лежит в основе “Кулинарного путеводителя”. Опираясь на опыт десятков поваров, Эскофье изучил особенности всех блюд французской кухни, распределил их по категориям и описал способы приготовления, благодаря чему любой повар мог воссоздать даже самое редкое и заковыристое блюдо.

Однако “Путеводитель” – это не сборник рецептов. Это учебное пособие. Возьмите хотя бы преамбулу к описанию potage gentilhomme – супа из дичи. Десятилетиями его рецепт искажали огрехи памяти и упрощения, в результате чего он выродился в картофельный суп с морковью на курином бульоне. “Кулинарный путеводитель” возвращает его на истинный путь.

Читать дальше
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Похожие книги на «Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов»

Представляем Вашему вниманию похожие книги на «Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов» списком для выбора. Мы отобрали схожую по названию и смыслу литературу в надежде предоставить читателям больше вариантов отыскать новые, интересные, ещё непрочитанные произведения.


Отзывы о книге «Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов»

Обсуждение, отзывы о книге «Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов» и просто собственные мнения читателей. Оставьте ваши комментарии, напишите, что Вы думаете о произведении, его смысле или главных героях. Укажите что конкретно понравилось, а что нет, и почему Вы так считаете.

x