Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

О Коллиуре я был наслышан. В книге Марка Курлански “Всеобщая история соли” он описан как оживленный городок, жители которого с мая по октябрь ежедневно садятся в ярко выкрашенные лодки-каталаны и плывут ловить анчоусов. Пойманных рыбок разделывают вручную и засаливают в деревянных бочонках. Остаток года коллиурцы выращивают виноград и терпеливо ждут, когда просолятся анчоусы.

Но в ту декабрьскую пятницу Коллиур выглядел апатично, даже с оттенком безысходности. Такси у вокзала не было, и мы покатили сумки по улице, спускавшейся к центру города. По дороге мы прошли мимо арены для боя быков, хотя она вряд ли заслуживала свое название: всего лишь несколько открытых рядов для зрителей за непрочным металлическим щитом. В любом случае её закрыли на неограниченный срок, ведь каталонское правительство запретило корриду – не из сострадания к быкам и лошадям, а чтобы пойти навстречу расшумевшимся защитникам прав животных.

Дальше главная дорога в город была разрыта для замены канализационных труб и асфальта, пришлось пробираться между экскаваторами и бульдозерами. Было около полудня, но ни одного рабочего мы не увидели – они появились только в понедельник.

Через десять минут мы вышли к Средиземному морю.

– Не припомню здесь такой тишины, – сказал Крис, оглядываясь кругом на пустой набережной.

С одной стороны живописной бухты стояла башня, точь-в-точь картинка из книги про пиратов. Океан под ней был недвижен, только низкий прибой шелестел по гальке. По другую сторону бухты громоздилась осыпающаяся каменная крепость – королевский замок, глядевший зловеще, как испанская инквизиция. И никаких разноцветных каталанов на берегу. Что же касается виноделия, тема исчерпывалась парой кафе, где местные жители, сгрудившись вокруг кувшинов с вином, изучали результаты лотерей.

Поболтав с администратором своего отеля, мы узнали, в чем дело. Последние три года Коллиур находится в упадке. Одно время главным магнитом для туристов в этом регионе надеялся стать Перпиньян, но сейчас интерес неумолимо уходит за границу, в Барселону – общепризнанный центр туризма и торговли. Вдобавок Евросоюз урезал количество дней, когда коллиурским рыбакам разрешена ловля анчоусов. Но основная проблема – в самих анчоусах. Несколько лет они кишели почти у берега, а потом из опаски променяли французские воды на североафриканские, и в следующем году французы ели по большей части алжирскую рыбу.

От некогда процветавшего флота осталось лишь небольшое число лодок, и сохранился один консервный завод, которым с 1903 года управляет семья Декло. Мы не спеша поднялись по безлюдным улицам к ним в контору, мимо гостевых домов, в которых каждый ставень был наглухо закрыт. Кафе, рестораны и даже аптеки были заперты на зиму со всей мебелью, на окнах стояли стальные решетки.

Мадам Декло тепло приветствовала нас в холодном, но безукоризненно чистом магазинчике, отделанном белой плиткой, и провела в большую соседнюю комнату, где был устроен музей анчоусной торговли. Летом женщины демонстрировали, как разделывать рыбок с помощью единственного достаточно тонкого инструмента, способного извлечь крохотные кости, – пальцев. Мы же, за отсутствием свежих анчоусов, задумчиво постояли перед деревянными бочками высотой нам по пояс, где зрела готовая рыба.

Потом мы смотрели фильм о былой славе Коллиура и медитировали у рядов красочных, но уже начавших ржаветь банок, оставленных на память об упаковщиках, которые вышли из дела. Появился Франсуа, муж хозяйки, одетый в выцветший джинсовый комбинезон. Он водил нас по своей галерее, посвященной анчоусному промыслу. Картины, изображавшие стаи каталанов на галечном пляже, были по большей части любительскими, но одна работа принадлежала самому знаменитому каталонцу из всех. Маленький и странный рисунок муравья с залихватской подписью: “Dali” . Муравей? Ничего удивительного, сказал Кристофер. У Дали муравьи символизируют смерть и распад. В детстве его травмировал вид мертвой летучей мыши, кишащей муравьями. Возможно, этот его муравей был ехидным комментарием по поводу заката и упадка Коллиура.

Бродя по мавзолею анчоусной промышленности, я думал об одном: “Как жаль, что гарум вышел из моды”.

Вряд ли кто-то из коллиурцев знает, что такое гарум, но в античности этот кусочек Средиземноморья был основным местом его производства. Универсальный соус гарум – обязательный ингредиент греческих и римских блюд. Богатый белками, минералами, аминокислотами, витамином В, содержавший природный глутамат натрия (усилитель вкуса), гарум подходил к любому кушанью. Его клали в мясные и рыбные блюда и даже десерты, смешивали с вином и водой – и для утоления жажды, и в медицинских целях. Люди свято верили, что гарум излечивает дизентерию, запор, понос и нарывы, а также избавляет от веснушек, волос на теле и даже лечит собачьи укусы.