Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

Трудно поверить, но гарум делали так: рыбьи внутренности или целых рыб солили, укладывали в цистерны и оставляли под открытым небом на много недель. Смрад от зреющего гарума мог повредить здоровью, но жидкость, которой через несколько месяцев наполнялись цистерны, была чистой, золотистой, душистой и сладко-соленой на вкус. Вустерский соус, “Patum Peperium” , веджимайт и вьетнамский рыбный соус ныок мам – все они ведут свое происхождение от гарума.

Особенно ценился испанский гарум, перебродивший под солнцем Каталонии. Веретенообразные глиняные сосуды с соусом развозили из таких портов, как Коллиур, во все уголки Римской империи. Как знать, может, гарум и сейчас нашел бы свою нишу на рынке. Сразу и снадобье, и кетчуп, и моющее средство; натуральный, вегетарианский, без глютена и ГМО – это был бы идеальный продукт XXI века. “Его используют тысячи семей. Никакой химии. Должен быть в каждом доме”. Однако не сомневаюсь, у Евросоюза найдется сотня предписаний, которые сделают производство гарума незаконным и едва ли не уголовщиной.

Нагруженные образцами продукции Декло и мучимые жаждой, мы с Крисом зашли в отель и выложили гостинцы.

– Вы уже побывали на рождественской ярмарке? – спросил администратор. – Сходите обязательно. Это в замке.

До ужина делать было особенно нечего, и мы поднялись к осыпающейся громаде королевского замка. Громада эта неоднократно перестраивалась, обрастала новыми укреплениями, но с тех пор как в 673 году её осадил король вестготов Вамба, не видела ничего, кроме горя. В новейший период истории она стала тюрьмой для беженцев из Испании, где в 1930-е годы шла гражданская война, и для противников пронацистского режима Виши во Вторую мировую. Сегодня здесь находится центр подготовки спецназа, и понятно почему: в укромных нишах, подземных темницах, на узких и темных винтовых лестницах вы заметите человека в балаклаве не раньше, чем он полоснет вас по горлу.

Горожане, махнув рукой на средневековую угрюмость, наводнили замок рождественским весе льем. Бывшие камеры пыток и казематы превратились в ярко освещенные лавочки, торговцы зазывали попробовать фуа-гра, мед, пряники, варенье, сыр – но, как ни странно, ничего похожего на анчоусы. В более просторных помещениях устроили бары, где столами служили бочки, а на полках теснились бутылки. Наконец-то нам выпал шанс продегустировать местное вино. Правда, большая его часть была произведена по другую сторону границы – в Испании. К счастью, виноторговцы последовали щедрой испанской традиции: все бутылки, выставленные на бочках, были откупорены, и официантки подливали вино без промедления.

Нетвердой походкой мы вышли во внутренний двор. Над нами высились древние крепостные стены. Иллюзия Средневековья дополнялась тем, что по двору, хрипло гогоча, кружило стадо гусей. У стены стояли два сонных ослика, оседланных, чтобы катать детей. Какого-то робкого маленького мальчика как раз хотели посадить в седло, но в этот миг один из осликов шумно испражнился. Ребенок в ужасе заревел, когда из-под хвоста животного повалились глянцевитые комья; не исключено, что первое знакомство с пищеварительной системой лошадиных напугало его на всю жизнь.

Конечно, с точки зрения географии мы по-прежнему находились во Франции, но все вокруг дышало Испанией. И хотя сотни километров к югу отделяли нас от равнин и ветряных мельниц Ламанчи, в этот двор вполне мог бы въехать Дон Кихот на костлявом Росинанте, а за ним трусил бы Санчо на осле. Введенному в заблуждение идальго замок показался бы дворцом, покупатели – толпой прекрасных дам и благородных кавалеров в пышных придворных нарядах. Наверное, то же самое чувствовали люди, которые взбирались по узким каменным лестницам и разглядывали ярко освещенные витрины магазинов. Они великолепно проводили время.

Провинциальные города похожи друг на друга. У нас в Австралии с таким же нетерпением ждут ежегодной сельскохозяйственной выставки, где стоят лотки со всякой всячиной, дают награды за самый вкусный домашний джем или выбирают лучший среди кривобоких пирогов. Но главное – передвижные аттракционы. Я заплатил шесть пенсов, чтобы поглазеть на маленького двухголового теленка, плававшего в банке с желтой жидкостью, и пялился, краснея, на вибрирующие белые телеса женщины средних лет, исполнявшей смутное подобие танца живота, чтобы заманить наших отцов и дядьев на более сексуальное шоу, которое давалось “только за закрытыми дверями”.