Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

Согласно третьей теории, тартар получил свое название потому, что изначально подавался под соусом тартар – майонезом с репчатым луком, каперсами и пикулями. Я удивился. Обычно соус тартар подают не к мясу, а к рыбе. Но и стейк, и соус требуют одних и тех же ингредиентов: пикулей, каперсов, лука. Совпадение?

Я стал копать глубже, ища прарецепт, который указал бы мне место рождения этого идола французской кухни. Искал я недолго. Впервые блюдо появилось в “Кулинарном путеводителе” Эскофье, в издании 1921 года, только называлось иначе: steak a l’аmericaine – “стейк по-американски”.

Вскоре стало ясно, что я по случайности раскрыл великую тайну. Забудьте байки о татарских воинах. Совсем другие чужеземные захватчики принесли во Францию стейк тартар. Это были американские солдаты, которые наводнили Париж в 1917 году, а через несколько лет вернулись уже туристами. Изначально стейк тартар – всего лишь бургер с картофелем фри, приспособленный к французскому вкусу.

Я даже предположил год рождения сего продукта – 1919-й. Два американца, вероятно, пьяных, пытались объяснить официанту в монпарнасском бистро, что хотят гамбургер. Несмотря на то что гамбургеры придумали в Чикаго ещё в 1904 году, больше о них нигде не слышали. Возможно, солдаты перечислили ингредиенты: рубленая говядина, лук, маринованные огурцы – и были изрядно удивлены, когда им принесли все вышеуказанное в столь непривычном виде.

– Нет, нет, мы сказали мясо с кровью, а не сырое…

Тем временем на кухне шеф-повар отведал блюдо и произнес:

– А знаете, американцы, конечно, чокнутые, но получилось недурно…

Я все ещё размышлял над этим, когда у меня за спиной возникла Мари-Доминик.

– Ну и что ты решил – включишь тартар в свое меню?

Я с треском захлопнул Эскофье.

Да, решил. Тартара на моем столе не будет. Если пройдет слух, что я раскрыл американское происхождение классического французского блюда, станут ли меня обслуживать после этого хоть в одном ресторане?

Временами, устремляясь в очередной отдаленный уголок Франции, я думал, не напрасно ли пренебрегаю столицей. Должно же быть на парижском банкете хоть одно исключительно парижское блюдо. Загвоздка в том, что таких блюд нет.

Пробуя миноги в Бержераке, буйабес в Сете, мидий в Фура, сокку в Антибе, я был, как сейчас модно говорить, локавором, то есть питался местными продуктами, собранными в радиусе нескольких километров, а то и вовсе по соседству. А что сейчас выращивают в Париже?

В 1780 году в столице и окрестностях насчитывалось 1600 видов фруктов, цветов и других растений, в том числе 104 вида грибов. Некоторые деревни особенно славились урожаями: Аржантёй – спаржи, Монтрёй – персиков, Монморанси – вишни, Вожирар – клубники, Сен-Жермен – гороха, Кламар – артишоков. Каждое утро сезонные фрукты и овощи привозили на рынок Ле-Аль, и можно было готовить блюда с ярко выраженным местным характером.

Тех рощ и ферм уже нет. Их поглотили многоквартирные дома и автомагистрали. В Британии муниципальные советы делят пустоши на участки, где люди могут выращивать собственные овощи. Таким образом поддерживается традиция домашнего производства. В Париже такой программы нет. Осталось несколько маленьких виноградников на Монмартре, в Бельвиле и бывшей деревне Вожирар, где они составляют часть детского парка. Это символично: любые попытки что-то вырастить для современных парижан так же в диковинку, как верблюд или белый медведь, поглазеть на которых детей приводят по воскресеньям.

Правда, шампиньон называют “парижским грибом”, а вареную ветчину – “парижской ветчиной”, но местной специфики в них нет. Эскофье дал определение a la parisienne нескольким блюдам, в том числе плову с курицей, но поскольку плов “по-парижски” состоял из тех же ингредиентов, что “греческий”, “восточный” и “турецкий” (с вариациями в виде шафрана, молотого имбиря и изюма), то вряд ли он заслуживает этой марки.

Энн Уиллан в своей книге “Региональная кухня Франции” называет специфически парижскими блюдами суп сен-жермен и утку монморанси. Суп из зеленого горошка и латука вполне мог увидеть свет среди полей аббатства Сен-Жермен-де-Пре, некогда занимавших немалую часть Левого берега. Но горошек и латук растут повсюду, и с таким же успехом этот суп могли придумать в Лионе или Лилле. Для приготовления утиной грудки монморанси требуется кислая вишня, которой некогда славилась одноименная деревня, но поскольку находилась она километрах в пятнадцати от Парижа, её трудно назвать городской окраиной. Если бы раньше существовал обычай самостоятельного сбора фруктов покупателем, люди выезжали бы в Монморанси на выходных, арендовали дерево на один день и наедались от пуза. По иронии судьбы, ни одного вишневого дерева в тех краях не осталось.