Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

В 1765 году английский романист Тобайас Смоллет путешествовал по Франции. Он страдал туберкулезом, из-за чего ему постоянно предлагали бульон (хотя он и сомневался, что получил от него пользу).

Добрый француз считает бульон универсальным лекарством. Он и представить не может, чтобы кто-то вдруг умер, съев un bon bouillon . Тридцать лет назад между Кале и Булонью ограбили и убили одного английского джентльмена. Когда его привезли в Булонь, на почтовую станцию, он ещё подавал признаки жизни, и ему тотчас же дали это лекарство. Станционный смотритель сказал: “Удивительно, я приготовил превосходный бульон и своими руками влил ему в глотку, а он так и не пришел в себя”.

Но случалось, бульон творил чудеса. В 1672 году в Сен-Дидье, близ Авиньона, толпа остановила повешение Пьера Дюфора. Палач не справился со своей работой; понаблюдав, как он с подружкой на пару повис на ногах злополучного Пьера в надежде его удушить, зрители решили, что Дюфор намучился достаточно. Они перерезали веревку и отвезли его в монастырь, где ему дали вина и “субботнего мясного бульона”. После такого лечения Дюфор полностью оправился – вероятно, чтобы убивать и грабить дальше.

У каждого народа своя манера скандалить в ресторане. Британцы и американцы кричат, стучат по столу, швыряют на пол салфетки и требуют “подать сюда управляющего”. Вспомните, как Джек Николсон накидывается на официантку из-за сэндвича с курицей в фильме “Пять легких пьес”. Китайцы и японцы сидят молча, опустив голову, и ждут, когда обидчик признает свою вину и принесет извинения. Известны случаи, когда итальянцы рыдали, а испанцы вызывали официантов на дуэль. Рассудочные немцы, как мне рассказывали, записывают имена в Personliches gastronomisches schwarzbuch (персональную гастрономическую черную книгу).

Французы обзываются. Тот факт, что Франция по сути своей остается сельской страной, отражен в её просторечии: оно содержит множество названий животных и растений, идеально подходящих для того, чтобы отругать персонал ресторана. Превалирует слово vache (корова). Выражение “la vache!” передает злость или смятение. Глупость символизируют cornichon (корнишон), citrouille (тыква) и navet (репа). Экспрессии этим словам добавляет приставка “espece de…” (образцовый).

Нашему официанту в тот день не повезло: один из наших друзей-французов был докой по части ругани. Приняв откровенно угрожающий тон, Жан-Марк начал с того, что сравнил официанта с andouille – колбасой, которая делается из свиных кишок, включая прямую. Далее он обличил в нем сходство с кормовым корнеплодом и как раз отчеканивал свое любимое: “Vous avez le cerveau d’une baguette fromage” (“У вас мозгов как у бутерброда с сыром”), когда явился менеджер. Вероятно, он только что сидел в уютном кабинете и смотрел футбол по телевизору, но долг призвал его восстановить мир.

Признав производственную катастрофу, он велел принести всем шампанского и фуа-гра и разорвал наш счет. Последний раз мы видели своего официанта, когда он проскользнул к выходу в обычной одежде: то ли его отослали домой пораньше, то ли и вовсе уволили. Счастливец, людей вздергивали на фонарях и за меньшие грехи, чем суета вокруг лукового супа.

Мысль приготовить soupe a l’oignon захватила меня полностью. Конечно, луковый суп – слишком плотное блюдо, чтобы начать с него такой обед, как я задумал. Он один составляет целую трапезу. Первым блюдом банкета должно было стать скорее консоме – легкое, жидкое, прозрачное, оно не утоляет аппетит, а возбуждает его. Но поскольку саму идею банкета дал мне суп из спаржи, приготовить луковый суп стоило для поэтической симметрии.

Как бы то ни было, сперва я посоветовался с Борисом.

Он предложил встретиться в ресторане, о котором я раньше не слышал, – “Ля Мин а Пуавр” на улице Монкальм, в сети узких улочек 18-го округа, сбегающих вниз от стен разросшегося кладбища Монмартр.

Кто-то приходит на это кладбище положить цветы на могилу любимой тетушки, но большинство посетителей – туристы, которые выискивают могилы знаменитостей. На могиле Нижинского печально сидит его бронзовое подобие в костюме Петрушки. Гробница Адольфа Сакса, изобретателя саксофона, украшена уникальным факсимильным рельефом этого инструмента. В укромном месте у низкой стены погребена Мари Дюплесси, прообраз Дамы с камелиями, Виолетты из оперы “Травиата” и героини пьесы “Камилла”. Она умерла молодой и обедневшей, поэтому её похороны оплатил любовник. Солнце неярко освещает её надгробие из песчаника, к которому в пору цветения камелий часто приносят свежие цветы.