Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

Что касается lievre a la royale – того самого блюда из зайчатины, которое, по уверениям Торговой палаты Левого берега, ежедневно подают в районе Монпарнас, – подозреваю, что это розыгрыш. Все равно что послать подмастерье-новичка за полосатой краской или отверткой для левшей.

Приготовить зайчатину – хитрая задача, начиная с того, что очень непросто раздобыть самого зверя. Автор “Книги по домоводству” (1861) Изабелла Битон мудро начинает рецепт заячьего рагу словами: “Сначала поймайте зайца”. Это дельный совет. Заяц ловок, умен, и убить его можно только в брачный период. Поскольку для приготовления блюда нужна кровь, зайца не покупают тушкой. Его надлежит аккуратно подстрелить или поймать в капкан и незамедлительно сцедить свежую кровь. Известно, что в конце XIX века охотники Тура уходили в поля за 200 километров от города и по неделе искали подходящий экземпляр.

Повисев достаточно долго, чтобы приобрести правильный душок, мясо попадало в руки повара. Он разделывал тушку, обжаривал куски на гусином жиру со шкварками, затем тушил в двух бутылках красного вина с двадцатью бутонами гвоздики и сорока луковицами шалот, измельченными, как требовал канонический рецепт, “практически на молекулы”. Когда мясо размягчалось настолько, что его можно было есть ложкой, готовили подливу: в соус, полученный при тушении, вливали кровь и два стакана коньяка. Странно, если вы обнаружите такое блюдо в меню семейного кафе на богемном Монпарнасе.

Когда я уже совсем отчаялся найти исключительно парижское блюдо, моё внимание привлекла ремарка в книге Энн Уиллан, брошенная как бы вскользь: “Луковый суп и жареные свиные ножки закусочных Ле-Аль вошли в историю”.

Ну конечно! Как же я сам не догадался! Ведь это наитипичнейшие парижские блюда. Со свиными ножками я когда-то имел дело: небольшое количество студенистого мяса, которое вы получаете в результате, на мой взгляд, совершенно не стоит той возни. Но soupe a l’oignon – чистая классика, и не только в кулинарном отношении, но и в культурном, запечатленная в национальной литературе и живописи. И это действительно специфически парижское явление, и более того, закрепленное за конкретным районом – улицами вокруг старого продуктового рынка Ле-Аль.

До сих пор я не приготовил ни одного из блюд, намеченных для моего банкета, но теперь воодушевился. Я приготовлю собственный луковый суп.

Да, я был так наивен.

Всегда ешьте суп по воскресеньям. Но только не в парижских ресторанах.

Старайтесь вообще не есть в парижских ресторанах по воскресеньям.

В воскресный полдень рынки закрываются до вторника. То же делают многие маленькие рестораны. Рестораны побольше могут работать, но, как правило, без шеф-повара: на месте лишь основной персонал, а в меню – заранее приготовленные блюда, которые разогревают в микроволновке.

Говядина по-бургундски и кассуле только выигрывают, если подержать их день или два. Но даже тонны масла и лимонного сока не скроют, что морской язык sole meuniere последний раз видел море три дня назад, потому что по выходным рыболовные суда отдыхают в порту. Человек, вскрывающий устрицы, тоже уходит, оставив несколько дюжин моллюсков в холодильнике – вам их приносят уже подсохшими, съеженными и с запашком.

О десертах и думать не стоит. После пары дней в холодильнике сахарная корочка крем-брюле становится липкой ; ile flottante (“плавающий остров”) – взбитые белки с английским кремом – покрываются противной пленкой; в шоколадном пироге черствеет бисквит, а кремовая прослойка затвердевает, как масло.

Но даже зная об опасностях воскресных обедов, я никогда бы не подумал, что можно испортить луковый суп.

Как-то утром в воскресенье мы расслабленно пили кофе с круассанами и планировали неторопливую прогулку по блошиному рынку. А спустя час оказалось, что мы устраиваем обед на четырнадцать персон: наши нью-йоркские друзья экспромтом прилетели в Париж, чтобы отпраздновать день рождения. У нас дома просто нет четырнадцати стульев, поэтому вариант втиснуть народ за обеденный стол отпал сам собой. И потом, новоприбывшие с таким блеском в глазах говорили о “традиционных французских ресторанах”, что мы приняли неразумное решение выйти обедать в город.