Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

Немногие маленькие заведения, открытые в воскресенье, не вместили нашу компанию, и мы рискнули выбрать место, известное больше старинной обстановкой, чем хорошей кухней. Гостям понравился декор в стиле ар-нуво, начищенная латунь и лакированные деревянные панели. Однако нас должно было насторожить, что свободных столиков слишком много, а официанты болтаются без дела в глубине зала. Для них и для ресторана воскресный вечер был худшим временем недели. Нашим вторжением они были недовольны так, словно мы нацисты и настал 1940 год.

Вместо того чтобы принять заказ на аперитивы, наш официант спросил: “Всем шампанское?” – и уже хотел уйти, но с явной досадой вернулся, когда мы его окликнули. Ему самому пришлось смешивать напитки, так как у бармена был выходной. Его киры на 99 % состояли из вина, сироп лишь угадывался. Интерпретация сухого мартини свелась к сочетанию вермута Martini Bianco со льдом.

Тем временем мы изучали меню. Заляпанные жиром переплеты из красного бархата содержали многочисленные иллюстрации с девицами, танцующими канкан, и усатыми мужчинами, но мало информации о еде. Я увидел обычные резервные блюда: салаты, рыбный суп, луковый суп и дежурный суп; утиное конфи (своего рода консервы), говядину по-бургундски, петуха в вине – естественно, все из банок или порционных пакетиков.

Я спросил, какой у них дежурный суп. Официант исчез на пять минут и вернулся с предсказуемым ответом: potage printanier (весенний), то есть предположительно из весенних овощей. Это вариант еврейского морковного супа цимес. Как учит кухонная мудрость, чтобы приготовить новое блюдо, соберите все остатки, разогрейте и хорошенько перемешайте. Цимес идеально воплощает этот принцип. В английском языке словом tsimmes даже стали называть любое плохо продуманное сочетание слишком многих компонентов. По словарю, “затянувшийся процесс, запутанное дело; беспорядок”.

В 1962 году Эжен Ионеско написал сценарий для фильма “Семь смертных грехов”. “Гнев” он проиллюстрировал как раз с помощью potage printanier . По всей Франции мужья теряют терпение из-за того, что в воскресенье им подают на обед один и тот же суп, да ещё в нем плавает муха. Тысячи семейных склок перерастают в ядерную войну, и наступает конец света. Французы не усмотрели здесь преувеличения. Многие даже удивлялись, почему этого до сих пор не произошло.

В тот вечер Мари-Доминик и ещё несколько человек заказали луковый суп. Казалось бы, надежный, проверенный выбор. Надо всего лишь налить в тарелку порцию луковой похлебки, положить сверху гренок, посыпать тертым грюйером и подрумянить под грилем. В чем тут можно ошибиться?

Супы принесли. Сыр на них почти пузырился, но не подрумянился – верный признак того, что их несколько секунд назад вынули из микроволновки. Мари-Доминик коснулась ложкой желтой поверхности – она была как пластик. Жена подняла ложку, но сыр приклеился к ней намертво и поднялся тоже, а вместе с ним – размякшая горбушка толщиной с булочку для гамбургера. Внутри, где полагалось быть супу, тарелка была почти сухой. Похлебка так долго томилась в холодильнике, что жидкость полностью впиталась в хлеб.

Мари-Доминик позвала удалявшегося официанта:

– Простите, месье, а где суп?

Официант лениво повернул назад.

– Вот ваш соуп, мадам, – из снисхождения к нам он перешел на английский. – Soupe a l’oignon francaise . Френч стайл.

Попытаться выдать суррогат за образец “французского стиля”, да ещё француженке, да ещё парижанке? Покуситься на святое – луковый суп! Лучше бы он сразу покончил с собой.

Во Франции за века накопился целый арсенал мифов, традиций и навыков, связанных с супом. О супе говорят почтительно, ставя в один ряд с такими понятиями, как нация, земля и небо. Не суп, но Суп – символ, метафора, святыня.

Такое почтение объяснимо. Человечество вышло из морского супа. Ребенка в утробе матери обволакивает амниотический суп. Суп укрепляет и утешает больных, одиноких и отчаявшихся. Слово “суп” имеет широчайшее поле употребления. Созывая к обеду, мы говорим: “Суп готов!”, а тот, кто нанес нам вселенскую обиду, “плюнул нам в суп”. Идеальный суп – воплощение тепла, утешения и поддержки. Суп – это Дом. Это Вера, Надежда и Милосердие. Может быть, даже Бог.

Основа супа – гуща из мяса и овощей с приправами, разбавленная бульоном. Французы, итальянцы, португальцы и британцы столетиями не просто ели суп, но и лечились им. Слово “ресторан” принадлежит одному трактирщику XVIII века, который предлагал клиентам суп в качестве укрепляющего – restaurant . В 1750 году английский врач Джон Хаксэм в своем “Трактате о лихорадках” рекомендовал куриный бульон как средство сбалансировать “гуморы”.