Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

“Макдоналдс” победил. Дайян отказался от франшизы и переименовал свою сеть в “О’Китч”; её довольно скоро поглотили конкуренты. Но Рональд Макдоналд усвоил урок. Меню современных ресторанов пересекаются, но учитывают и местные вкусы, порой труднообъяснимые. Бизнесмены процветают и терпят крах, выигрывают и проигрывают процессы, но мясо нужно всегда.

Говядина всенепременно должна была появиться на моем званом обеде, но её популярность сама по себе создавала проблему. Нет ни одного по-настоящему необычного блюда из говядины, а значит, не будет никаких открытий. Жареный антрекот, или тонкий край, – обязательный пункт любого обеденного меню. Для ужина обычно берут куски побольше, на двоих: шатобриан или классический cote de boeuf (стейки из середины и края филе). Если вы пожелаете вареного или тушеного мяса, вам могут предложить на выбор около дюжины блюд из говядины: boeuf bourguignon (по-бургундски), boeuf en daube (тушеную), pot-au-feu (вареную или тушеную с овощами).

И тут Мари-Доминик спросила:

– А как насчет тартара?

– Тартара из чего?

Значение этого термина в последнее время расширилось, и теперь так называют рубленого сырого тунца, лосося и даже помидоры. В одном японском ресторане Нью-Йорка подавали блюдо, о котором критик написал: “так называемый тартар, состоящий из нарезанных эдамаме [соевые стручки], шисо [травянистое растение] и цитрусовых”. Но Мари-Доминик, как настоящая француженка, презирает подобные девиации.

– Естественно, из говядины.

Классический стейк тартар воплощает для мясоеда чистое наслаждение плотью. Это нагая, бесстыдная сырая говядина. Кусок постного мяса мелко рубят – в идеале, двумя острыми ножами, – добавляют минимум приправ и подают в лучшем случае с горсткой салата и несколькими ломтиками картофеля фри. По крайней мере так полагается.

Увы, как правило, рестораны покупают уже порубленные стейки в вакуумных упаковках, порциями по 200 граммов. Остальные используют свежее мясо, но пропускают его через мясорубку, что, по мнению специалистов, портит говядину, растягивая и сминая её волокна. Но все согласны в том, что худший вариант – кухонный комбайн. “Робот”, как его называют французы, превращает говядину в сухую, безвкусную, неудобоваримую розовую массу.

Но даже в тех ресторанах, где тартар делают по правилам, его пытаются улучшить. Мясо подают в виде котлеты, на которой лежит сырой желток, а вокруг неё – горстки каперсов, резаного репчатого лука, петрушки и маринованного огурца. Официант спрашивает, желаете ли вы получить тартар preparee – в готовом виде. Если да, он уйдет на кухню и вынесет тартар уже перемешанным со всеми добавками, а к нему бутылки с вустерским соусом, кетчупом, табаско, горчицей – на случай, если вам понадобятся приправы посильнее.

М. Ф. К. Фишер выступала за неиспорченный, беспримесный тартар, хотя и признавала, что в нем есть “нечто варварское” и многим американцам он может показаться несъедобным. С её точки зрения, к рубленой говядине можно добавить зелень, желток, соль, перец и чуть-чуть оливкового масла, не более того. “Не позволяйте официанту извращаться”, – убеждала Фишер, и её советом не стоит пренебрегать.

Мне и в голову не приходило включить в меню своего банкета тартар. Он слишком хорошо известен, как и прочие блюда из говядины. Но по существу я ничего о нем не знал. Где его придумали? И традиционное ли это блюдо вообще? Едал ли его Рабле? А Тулуз-Лотрек?

– Над этим стоит подумать. А почему именно тартар?

Мари-Доминик шлепнула передо мной еженедельник “Нувель Обсерватёр”, открытый на обзоре ресторанов.

– Потому что вот это заведение считается, – она прочитала из-за моего плеча, – “нирваной тартара”.

Если вы привыкли к сухому профессиональному тону ресторанной критики “Нью-Йоркера”, то французские гастрономические тексты, возможно, ошеломят вас неприкрытой жадностью. Автор этой заметки буквально облизывался от восторга:

Я расскажу вам, каков у них тартар. Увесистая порция в 350 граммов (“Мы их не взвешиваем, месье!”) приготовлена изысканно и с тонким знанием дела: превосходно, но не чрезмерно приправлена; каперсы в разумно малом количестве, чтобы исключить избыток кислоты. В этом и состоит искусство приправлять мясо. Избегайте “пушечных залпов”, но добавляйте специи по миллиметру и дайте мясу время отдохнуть. На гарнир к нему подается бесподобный картофель фри – крупные, неровные, хрусткие и в то же время тающие на языке ломтики – и салат из молодой зелени, свежей и горьковатой, всего лишь с каплей масла. А способ нарезки мяса? Я знаю, о чем вы думаете, строгие ценители стейка тартар. Я вижу, как вы взбираетесь на котел и потрясаете вилкой: “Настоящий тартар только тот, что порублен ножами!” Вы неправы. Вкус и наслаждение могут скрываться в чем угодно, а здесь, поверьте, они идут прямо на вас, с ножами или без.