Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

В конце рынка, там, где ряды выходили на мощеную площадь, я заметил языки пламени.

– Что это?

– А, торговец соккой.

Я был озадачен.

– Ты не знаешь, что такое сокка?

– А должен знать?

– Господи, конечно.

На границе рынка и площади стояла тележка. Под металлическим колпаком того же размера, что кирпичные печи для пиццы, ревел огонь. Из баллона поступал сжиженный газ. Под наблюдением своей жены, стоявшей с другой стороны стола, торговец лил жидкое тесто на широкое металлическое блюдо с длинной ручкой. Потом он быстро совал блюдо под огонь, и поверхность лепешки начинала пузыриться и темнеть.

– Из чего эта лепешка?

Хозяйка показала на табличку, висевшую на столбе: “SOCCA. Farine de pois chiche. Huile d’olive. Eau. Sel. 3 euros” .

Лепешка скользнула на лист фольги. С одной стороны она была коричневая, с другой осталась бледной. Хозяйка посыпала её перцем и разрезала на удобные кусочки.

Я подхватил один – было ужасно горячо – и шумно сжевал.

– Великолепно!

Мука из нута, оливковое масло, вода, соль и щепотка белого перца – кто бы мог подумать, что из самых простых ингредиентов получается такое лакомство?

– С нашей стороны Средиземного моря сокка продается повсюду, – сказал Чарльз. – Странно, что ты никогда её не ел.

И правда странно. Но мог ли быть у сокки тот же вкус в Париже, Лондоне, Нью-Йорке или даже здесь в дни фестиваля? Вряд ли. Сокку надо есть, когда под ногами холодные камни, мистраль взметает в воздух пыль, а вокруг торговцы громко хвалят свои сыры и рыбу. Все это выдержит натиск времени, которое перемелет менее ценные вещи. “Совершенство – не когда нечего добавить, а когда нечего убрать”. Слова Экзюпери.

Какие бы продукты я ни выбрал для своего званого обеда, главным ингредиентом основного блюда бесспорно должна быть говядина.

Телятину ест вся буржуазия, но для удовольствия едят говядину. Приведу в доказательство недавний французский рекламный ролик. Семья рогатых, краснолицых, но хорошо одетых бесов (как видно, верхушка среднего класса) жарит стейки на гриле. Под звуки небесной музыки слуга отворяет двойные двери, и появляются гости: компания ангелов во главе с… На нем не хитон, а теннисный свитер, но епископский посох в руках и светлая улыбка на бородатом лице не дают сомневаться в том, кто он – или надо писать Он? Пока ангелы и бесы целуются, а стейки шипят, гость с наслаждением ест толстый кусок розовой нежной говядины. Да, друзья, теперь вы знаете: Иисус любит мясо с кровью. В конце ролика он танцует со своим адским визави и возникает слоган: “Le boeuf. Le gout d’etre ensemble” – “Говядина: вкус единения”.

Тем временем весть о моем желании увидеть, как жарят вола, распространялась, по дороге обрастая подробностями. Несколько человек решили, что мы хотим приготовить настоящее животное, и предложили подходящие экземпляры по сходной цене. На окраинах Парижа много фермеров-любителей, которые в припадке энтузиазма купили коров: “Представь, свое парное молоко и сливки!”, и теперь коровы доедают их бюджет. Готовность принести свою буренку в жертву ради денег напомнила мне случай на съемках фильма “Безумный Макс 2: Воин дороги” австралийского режиссера Джорджа Миллера. Поскольку герой Мела Гибсона хромает, Миллер решил дать ему в пару увечную собаку, например трехлапую по кличке Трайк [43] По-английски trike – трехколесный мотоцикл. . Члены съемочной группы кинулись искать такого пса, пока один дрессировщик не спросил, задумчиво оглядев всю компанию: “А вам как скоро надо?” Поиски были прекращены.

Вегетарианство делало слабые попытки проникнуть во Францию, просунуло кончик носа, но так и не продвинулось дальше. Душой трапезы по-прежнему является кусок мяса на кости или филе. Он появляется на столе в благородном одиночестве, а на почтительном расстоянии за ним следует соус. Овощи приносят без лишнего шума или не приносят вообще. Во многих ресторанах указывают, что мясо подается с гарниром, не утруждая себя описанием последнего. Если вы спросите официанта об овощах, он скорее всего ответит таким взглядом, будто вы спросили, где он купил свой передник. Существует целая теория, согласно которой цивилизация родилась вместе с умением готовить мясо. Сырые овощи и мясо трудно жевать и переваривать, в жареном и вареном виде они мягче. Кроме того, древние люди стали собираться у общего костра и питаться вместе, а это первый шаг к формированию культуры.