Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

Примерно раз в десятилетие вокруг говядины разражается скандал. Французы неизменно выходят из него победителями. Последний кризис был вызван вспышкой коровьего бешенства в Англии. Это случилось в конце девяностых, и Евросоюз тогда запретил импорт британского мяса. В ответ на вопрос, какое волшебство остановило коровью губчатую энцефалопатию перед Ла-Маншем и спасло их стада, французские фермеры возвели глаза к небу и принялись насвистывать “Марсельезу”. Слухи о том, что зараженных животных похоронили тайком, под покровом ночи, или сожгли в печах скотобоен, стихли за отсутствием веских доказательств.

Но даже скандал вокруг коровьего бешенства не может сравниться с битвой против гамбургера. Холодными зимними вечерами продавцы фастфуда усаживают детей к себе на колени и рассказывают им страшные истории из 1970-х годов, когда американские производители фастфуда, в том числе всемогущий “Макдоналдс”, атаковали французский рынок быстрого питания и поначалу были вынуждены отступить.

Героем этой битвы стал Раймон Дайян, бизнесмен из Северной Африки, изначально делавший карьеру дизайнера интерьеров в США. Оформляя дом Рэя Крока, владельца компании “Макдоналдс”, он убедил передать ему франшизу на открытие ресторана на севере Чикаго. Дела пошли так хорошо, что Дайян обратил взгляд на Францию. Компания уже пыталась создать там сеть ресторанов, но потерпела поражение. “Макдо” – так французы называют “Макдоналдс” – дал Дайяну тридцатилетнюю лицензию на внедрение бигмака во Франции. Насколько низко оценивались его шансы, видно из условий лицензии. Большинство франчайзи должны были возвращать родительской компании до 12 % дохода. Дайяна обязали вернуть несчастный один процент.

Дайян решил, что знает, почему “Макдоналдс” не прижился во Франции. Компания не понимала, насколько французы привередливы в отношении говядины. Мало того что тощие прутики картошки фри оскорбляли нацию, придумавшую аппетитные pommes frites , так ещё и бургеры оказались слишком жирны. Дайян принялся исправлять рецепты, хотя, строго говоря, это нарушало условия франшизы. Ломтики картофеля стали толще, котлеты более постными, в салатном соусе прибавилось горчицы, а коктейли заменили на “Эвиан” и пиво. Дайян принял во внимание и ненависть французов к очередям. В Штатах клиенты выстраивались в хвост организованно. Парижская очередь, как писал один американец, напоминала “треугольник, чье основание находилось там, где шел процесс”. Новая система ленточек, дорожек и поочередного вызова клиентов помогла навести порядок.

Но идея сменить клиентуру была настоящим озарением. В США бургер, картошка и кола полюбились рабочему классу, а для французов были такой же экзотикой, как осьминоги в шоколаде. “Во французских ресторанах быстрого питания вы не встретите «синих воротничков» и фермеров, – объяснял руководитель конкурирующей сети. – Для француза сидеть в ресторане и есть фастфуд – все равно что оказаться на Луне”. Обычно “Макдоналдсы” открывались в промышленных районах, у железнодорожных станций и фабрик. Дайян перенес их на фешенебельные бульвары, поближе к тем кинотеатрам, где идут все новые фильмы, и к заведениям, популярным у законодателей моды и вкуса. Одно из них, ресторан “Ле Драгстор” на Елисейских Полях, уже продемонстрировало свой авторитет, взяв на вооружение американский способ приготовления зеленого салата. К зелени добавляли в разных сочетаниях ветчину, сыр, гренки, орехи, яйца, даже фуа-гра и поливали густым сладким соусом, который в меню решительно назвали “французской заправкой”, хотя ничего общего с традиционным соусом винегрет он не имел. Поскольку со времен Карла Великого французы делали салат из зелени и заправляли ложкой оливкового масла, лимонным соком и солью, новый способ был воспринят как откровение.

Чтобы закрепить свой триумф, Дайян переименовал священный бигмак в “ройял чиз”. К досаде американского офиса, в 1976 году у Дайяна было уже 14 ресторанов и деньги текли рекой. Предприняв несколько тщетных попыток выкупить его долю, “Макдоналдс” подал иск о нарушении условия, согласно которому в любой точке земного шара клиент, пройдя под золотыми арками буквы “М”, должен получить точно такой же продукт, как дома. Компания обвинила Дайяна в том, что он “повышает температуру приготовления котлет на 80 градусов, картофеля фри – на 10, рыбы – на 13, а яблочного пирога – на 20 градусов”, а также в антисанитарии. Не зная, по всей видимости, о неторопливости французских официантов, компания пожаловалась даже на то, что “клиенты ждут, когда их обслужат, более трех минут”!