Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

Так что я продолжил хорошую традицию, когда напросился на уикенд к своему приятелю Чарльзу, чьи многочисленные дома разбросаны по всему миру. Один из них – над Каннами, на вершинах Приморских Альп.

Поскольку на вилле “Америка” Фицджеральд работал над романом “Ночь нежна”, в поезде я решил освежить в памяти правила этикета, перечитав книгу, особенно сцену вечеринки, которая заканчивается экстравагантным поступком одержимой Николь:

Розмари заметила, как Николь настоятельно уговаривает её мать принять в подарок понравившуюся той желтую вечернюю сумочку – “я считаю, что вещь должна принадлежать тому, кому она доставляет удовольствие”, – куда она бросала все желтое, что попадалось под руку: карандаш, тюбик губной помады, маленькую записную книжечку – “потому что все это друг другу подходит” [41] Перевод Е. Калашниковой. .

Фицджеральд описывает цветы на обеденном столе, одежду, разговоры и, разумеется, выпивку (шампанское “Вдова Клико”), но не упоминает о блюдах. Чем бы ни влекла американцев Ривьера, это точно была не еда.

Другое дело французы. Колетт, которую Дженет Флэннер [42] Американская журналистка, которая на протяжении полувека (1925–1975) была парижским корреспондентом журнала “Нью-Йоркер”. назвала “тонким ценителем еды в стране, где трапеза приравнивается к искусству”, была поклонницей местной кухни, особенно ярого чеснока, обжигающего не хуже чили. По словам Мориса Гудке, почти каждый прием пищи Колетт начинала

“с корочки хлеба, пропитанной оливковым маслом, щедро натертой чесноком и посыпанной крупной солью. Чесноком было сдобрено каждое блюдо, и в течение всей трапезы Колетт то и дело съедала зубчик-другой, словно это миндаль. Обед состоял только из провансальских блюд: местной дыни, anchoiade [пюре из анчоусов с маслом, уксусом и чесноком, подается как дип к сырым овощам], фаршированной скорпены, риса с favouilles [маленькими зелеными крабами], буйабеса и aioli [чесночного майонеза]”.

Пуристы винят “Голубой экспресс” в нанесении ущерба провансальской кухне. Наплыв отдыхающих привлек рестораторов из Италии, с Корсики и Сицилии. Они взяли на вооружение наименее яркие местные рецепты. Провансальскими стали условно называть любую пасту или морепродукты с соусом из помидоров, чеснока, лука и оливкового масла. Те же ингредиенты плюс оливки, крутые яйца и анчоусы кладут в салат нисуаз – от слова “Ницца”. Того, кто прошел испытание этой кухней, не удивит, что лекарством от насморка здесь считается вода, в которой сварена крыса.

Все эти блюда обязательно приправлены прованскими травами. Эта смесь так же популярна, как в Англии порошок карри, и так же неопределенна по составу. Основа – тимьян, душица, розмарин, а дальше – что найдется на полке: майоран, базилик, эстрагон, шалфей, лавровый лист, семена фенхеля, лаванда, укроп, кервель, даже мята и цедра апельсина – годится любой травяной дух, способный хорошенько ударить в нос. Неудивительно, что бессовестные торговцы травкой сплавляли клиентам поглупее herbes de Provence под видом конопли.

К счастью, местные производители решили дать отпор. В Париже почти дверь в дверь с нами открылся магазин Кооператива производителей прованских трав. Продавцы уверяют, что их смесь прованских трав единственно правильная по составу: 26 % душицы, 26 % чабера, 19 % тимьяна и 3 % базилика. Молодой человек, заведующий магазином, заклеймил смеси из супермаркетов как подделки.

– Вы знаете, откуда они завозят большинство трав? – прошипел он. – Из Польши!

Я сошел в Каннах и едва узнал город. Холодный ветер, предвестник мистраля – весеннего бича Прованса, кружил пыль вдоль улиц, которые я видел раньше только в дни фестиваля. В те полторы недели старый город был забит журналистами, а на набережной Круазетт гуськом выстроились “мазерати” с номерами Арабских Эмиратов. Сейчас передо мной лежали совсем другие Канны, натурально, без единой “мазерати” в поле зрения. Не исключено, что и еда будет другой.

Втиснувшись в бледно-желтый спортивный автомобиль Чарльза, мы лихо вырулили со станции и понеслись на север, в горы, нависшие над узкой полосой побережья.

– Можно перекусить в Мужене, – предложил Чарльз.

– Ты имеешь в виду “Мулен де Мужен”?

Я подавил дрожь. Во время фестиваля это любимый ресторан киношников, и цены там соответствующие. Морские гребешки, подкопченные дымом сосновой хвои, и ризотто с черными трюфелями стоят как целый обед в каком-нибудь другом месте.