Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

Бросаться на амбразуру выпало мне.

Умение самостоятельно подобрать ингредиенты блюда – один из признаков настоящего кулинара. Супермаркет не заменит уличного торговца, который даст вам пощупать товар, а во Франции ещё и прочтет лекцию о том, как его лучше всего приготовить. Насколько же интереснее искать пищу в природе, охотиться и собирать растения, разрывать своими руками мистическую связь между предметом и землей, из которой он вырос.

По крайней мере так я говорил себе, ползая на четвереньках по лесу на берегу Атлантики и тихо ругаясь. Стояла поздняя осень. Стараясь не набрать сороконожек и мокриц, избегая удобренных собаками участков под деревьями, я загребал в горсти сухие сосновые иголки, ковром устлавшие землю, и набивал ими черный столитровый мешок для мусора.

Что за дурацкая идея устроить экладу! Как я мог так сглупить?

Когда я вернулся в Фура с двумя полными мешками иголок, в нашем саду уже были закончены первые приготовления. На длинном столе в тени виноградных лоз уже были разложены салфетки, расставлены бумажные тарелки, кувшины с вином и корзинки с нарезанным багетом. Рядом стояло мусорное ведро для раковин. В центре сада, подальше от деревьев и всего, что легко загорается, мы собрали старый стол для пинг-понга, который давно томился в прачечной, покрытый пылью и паутиной. Сверху лежала толстая доска размером с большой поднос. В середине её с интервалом в 2,5 сантиметра были вбиты четыре 8-сантиметровых гвоздя.

Мари-Доминик и её сестра, шатаясь, вынесли из дома тяжелую оцинкованную лохань, до краев полную блестящих мидий. На рыбном рынке за небольшую доплату согласились доставить мидии вымытыми, чтобы их сразу можно было готовить. Продавец запихнул моллюсков в какую-то чистящую машину, где с них сошли самые грубые наросты, но из осторожности мы все-таки вымочили мидий повторно. И правильно сделали: когда мы их вынули, на дне лохани остался тонкий слой песка.

– Что дальше?

Мари-Доминик взяла одну мидию и прислонила к гвоздю узким краем от центра доски. Так же она поступила со следующей мидией, а когда получился квадрат, выжидательно посмотрела на нас.

– Ну же, давайте.

Нам троим потребовался почти час, чтобы выложить моллюсками всю поверхность доски. Стали подтягиваться гости. Они останавливались поахать над нашей работой; немногие пытались помочь. Но для того, чтобы мидии стояли ровно, нужна твердая рука. Падая, одна мидия может повалить ещё дюжину, как в домино. Увидев, что дело это не такое уж занятное, гости дрейфовали к кувшинам с вином.

На берега Шаранты величаво и неспешно опустился теплый летний вечер. Было уже около десяти, когда открыли мешки с иголками. Мы набирали их горстями и равномерно укрывали мидий. Когда слой иголок достиг сантиметров тридцати, я спросил:

– Может быть, хватит?

Мари-Доминик покачала головой, и мы опустошили оба мешка. Перед нами вырос маленький стог сосновых иголок.

– Идите к нам, – позвала Мари-Доминик. – Мы готовы.

Гости с бокалами в руках столпились вокруг.

Хотя эклада трудна в исполнении и, если повезет, впечатляюще смотрится, принцип её прост. Рыбаки прошлого века придумали её как способ приготовить мидий быстро и без посуды. Они строгали кору пробкового дерева, собирали в одну кучу с мидиями, посыпали сосновыми иголками и поджигали. Хвоя горела хорошо и быстро и давала слой золы, сдув которую они обнаруживали, что раковины лопнули под напором соков. Вдобавок мидии приобретали приятный смолистый привкус.

Гости чуть-чуть отступили назад, а мы с Мари-До и её сестрой встали по углам стола. Кивнув друг другу, мы разом чиркнули спичками и подожгли иголки.

Все случилось так быстро, что потом мы долго спорили, в чем наш прокол. Мари-Доминик настаивала, что мидии были слишком мелкими. Я не сомневался, что мы переборщили с иголками. Лето выдалось необычайно сухое, и хвоя воспламенялась легче, чем обычно. Как бы то ни было, сосновые иголки повели себя в точности как бренди в трагической истории с кебабом на шпаге. Столб огня взвился в воздух, гости с воплями отскочили, один из них ударился об угол стола, и груда горящих иголок начала медленно разваливаться. Взмыли крутящиеся искры, грозя пожаром соседнему саду.

Пожара не произошло, хотя мы были чертовски близки к этому. Я вовремя не дал пустить струю воды из шланга и таким образом окончательно разрушить экладу.

Когда огонь потух и пепел улетел, мы обнаружили, что мидии испеклись. По крайней мере большинство. Крайние не столько раскрылись, сколько выпарились, а раковины сгорели дотла. Кое-где жар был слабый, и моллюски остались сырыми. Но остальные мидии спаслись от сильного огня благодаря тому, что были тесно прижаты друг к другу, и приглашающе разинули створки. Их мясо оказалось сочным, упругим и очень вкусным, если не обращать внимания на золу, хрустевшую на зубах.