Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

– Если ты ищешь забытые рецепты, – сказал наш приятель, – как насчет eclade ? В последний раз её устраивали бог знает когда.

– И неудивительно, – откликнулась его жена. – Ты попытался и едва не поджег крышу.

– Идея недурна, – неосторожно сказал я, не заметив предупреждающего взгляда Мари-Доминик. – Ты прав, это умирающая традиция. Мне всегда хотелось попробовать экладу. Вы все приглашены.

Когда ушел последний гость, Мари-Доминик спросила:

– Ты правда намерен устроить экладу?

– Почему бы нет?

– Потому что это опасно, сложно, долго и грязно. И ты всегда говорил мне, что не любишь мидий.

Тут она была отчасти права. Привыкнув к большим, мясистым зеленогубым мидиям из теплого Тихого океана, трудно полюбить маленьких черных – почти единственный вид, доступный во Франции. Их выращивают главным образом на берегу Ла-Манша и Северного моря на так называемых bouchots – кольях, вкопанных на границе прилива, в холодной воде речного устья.

Французы со мной не согласны. Опрос 2011 года показал, что moules frites (вареные мидии и отдельно порция картофеля фри) – их второе любимое блюдо после magret de canard (жареной утиной грудки). На третьем месте очередной чужестранец – североафриканский кускус. Опрос вызвал всеобщее удивление и замешательство. Как в Британии, когда выяснилось, что самая популярная национальная еда – уже не ростбиф и не йоркширский пудинг, а индийский цыпленок тикка масала – куриные кубики, запеченные в тандыре и политые густым соусом карри.

Хуже того, исторически мидии – любимая еда бельгийцев, которых французы считают непроходимыми тупицами. Прозвище звезды боевиков Жан-Клода Ван Дамма – The Muscles from Brussels [38] Буквально “Мускулы из Брюсселя” (англ.). Muscles созвучно mussels – “мидии”. – не просто каламбур, а ещё и намек на то, что этот бельгиец не блещет умом.

Десять лет назад мидии не попали бы на вершину рейтинга, отчасти потому, что готовить их – морока. Отходов после них больше, чем мяса: за одну трапезу набирается полное ведро. Надо выбросить мидии с треснувшими раковинами, отрезать волокна, с помощью которых моллюск прикрепляется к камням, счистить морскую тину и крохотных морских блюдечек, а потом дважды или трижды вымочить мидий в пресной воде, чтобы смыть соль и песок. Кто, кроме бельгийцев, станет так возиться, сказали бы французы.

Но мидии уже начали завоевывать Францию. Подобно германским войскам в 1914 году, они прокрались через Пикардию и вплотную подошли к Парижу. Парижане мало интересуются жизнью за КАДом – peripherique , пока не начнут планировать отпуск в августе, поэтому наступление мидий осталось незамеченным.

Но в один прекрасный день парижане огляделись и поняли, что назойливые черные моллюски повсюду. В супермаркетах появились печеные мидии с молотыми сухарями и масляным соусом. Их подают как закуску в ресторанах. На ежегодной Grande Braderie , крупнейшей французской барахолке, которая открывается в первые выходные сентября в Лилле, за сто километров с хвостиком от Брюсселя, принято объедаться мидиями и картошкой фри, обильно запивая их пивом. За одни эти выходные съедается пятьсот тонн мидий и тридцать тонн картошки. В городских скверах вырастают груды пустых раковин по пояс высотой, памятники аппетиту и реклама для ресторанов, которые соревнуются, у кого они выше.

Похоже, такие разные блюда, как мидии, свиные ребрышки и трюфели, имеют одну особенность: если вы не переели, значит, съели недостаточно. И ещё они вызывают чувство, которое французы именуют nostalgie de la boue (“ностальгия по грязи”) – спорадическое желание поиграть в дикарей. Нынешние изощренные устроители праздников признают, что есть moules frites руками – значит ненадолго освободиться от своего социального статуса. Эспланады на берегу Ла-Манша пестрят отдыхающими, которые гуляют на солнце и лопают moules frites с картонных тарелочек. Прижился даже бельгийский способ подцеплять мясо мидий створками ракушки, как пинцетом, благодаря чему moules стали идеальной “дикарской” едой.

Авангардом вторжения мидий стал “Леон де Брюссель”. В 1867 году Леон ван Ланкер открыл в Брюсселе ресторан, где подавали moules speciales с картофелем фри и пивом. В 1989 году внук Леона Руди открыл такой же ресторан в Париже. Сегодня во Франции работает 61 ресторан “Леон де Брюссель”, продавая по восемь тонн мидий в день. Можно заказать традиционные мидии, приготовленные в белом вине, или мидии с сыром рокфор, с мадрасским соусом карри, по-провансальски, по-арденнски, по-дижонски. Но даже “Леон” не рискует предлагать eclade – мидии по-шарантски, с огоньком.