Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

Повар снова надел тунику и, вооружившись ножом, дрожащей рукой полоснул свинью по брюху крест-накрест. И сейчас же из прореза, поддаваясь своей тяжести, градом посыпались кровяные и жареные колбасы.

Вся челядь громкими рукоплесканиями приветствовала эту шутку и возопила: “Да здравствует Гай!” Повара же почтили глотком вина, а также поднесли ему венок и кубок на блюде коринфской бронзы [36] Перевод Б. Ярхо. .

Средневековые повара должны были уметь подать жареного лебедя или павлина в его собственных перьях и выстроить хрупкий дворец из сахарной ваты. Некоторые блюда подавались только ради фокуса. Несколько слуг водружали на стол гигантский пирог, но когда его разрезали, оттуда вылетали живые птицы. Или внутри индейки обнаруживалась курица, внутри курицы – цесарка, внутри цесарки – перепелка и так далее вплоть до ортолана, самой крошечной съедобной пичуги размером с большой палец. Птиц проносили перед гостями, после чего оставляли на видном месте, чтобы народ мог поглазеть. За королевским столом их не съедали, все делалось ради престижа. Сам факт, что ваши повара соорудили такое блюдо, уже внушал почтение. Но если вы позволили себе выкинуть столько денег на ветер – значит, вы по-настоящему богаты.

Отголосок этого бахвальства несет в себе наша традиция подавать на Рождество и День благодарения целую индейку или молочного поросенка и разделывать их уже за столом. То же самое – классический многоэтажный свадебный торт. Мой отец к каждому такому торту прилагал несколько легких металлических коробочек, их серебристые крышки украшали свадебные колокольчики. Куски торта в этих коробочках посылали как сувенир друзьям и родственникам, которые не смогли прийти на свадьбу, – отдаленное эхо обычая приглашать простолюдинов полюбоваться пиром. Иногда можно наткнуться на жестянку с куском королевского свадебного торта. В 2008 году за 1830 долларов продали кусок торта со злополучной свадьбы принца Чарльза и леди Дианы.

Более зрелищный посланец былых пиров – “Хаггис с музыкой”. Это событие происходит, как правило, 25 января, в день рождения самого чтимого поэта Шотландии, Роберта Бернса. Уменьшенный вариант римской свиньи, начиненной колбасами из её же мяса, пудинг хаггис представляет собой овечий желудок, набитый овсянкой, луком, специями, рублеными овечьими почками, сердцем и печенью. Его готовят на пару, пока он не станет похож на кусок рассыпчатого мяса. Вероятно, не всякий ценитель тонких яств им соблазнится, но Бернс любил хаггис и даже сочинил стихи в его честь.

Такого пламенного обращения, как “Ода шотландскому пудингу «Хаггис»” – произведению из мясного ассорти (как его именуют в американских супермаркетах), или требухи (по честному определению британцев), – не удостаивалось больше ни одно кулинарное блюдо. Бернс величает хаггис “командиром всех пудингов горячих мира” [37] Здесь и далее перевод С. Маршака. и утверждает, что истинный шотландец охотно будет питаться им одним:

По традиции, в день рождения Бернса пудинг, предшествуемый волынщиком, проносят вокруг стола, а присутствующие декламируют “Оду”. После длинного вступления хозяин вскрывает хаггис и оделяет гостей. По крайней мере, так должно быть. Как заметил тот же Бернс, “и нас обманывает рок, и рушится сквозь потолок на нас нужда”.

В 1960-е годы в одном австралийском университете отмечали день рождения Бернса. Был подан гигантский хаггис. Сквозь его оболочку проступала янтарная роса, прекрасно иллюстрируя “Оду”: “Но как твои ласкают соки наш аппетит!” Шеф-повар колледжа признался друзьям, что приготовил пудинг в скороварке. Этот агрегат промышленных размеров был его последним приобретением. Кто-то из физиков начал объяснять, что проницаемая мембрана, например овечий желудок, может выдерживать колоссальное давление, которому нет выхода. Как раз в эту минуту священник кончил читать молитву. Президент колледжа в официальном облачении взял нож и сделал надрез… Взрыв прогремел на весь кампус. Овечьи внутренности соскребали со стен несколько дней.

Лично я сочувствую этим людям.

Однажды я решил разнообразить австралийское барбекю кебабом, но мясо нанизать не на обычные шампуры, а на шпагу и подать к столу в язычках пламени.