Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

В июле 1870 года застарелое противоборство империи Наполеона III и Прусского королевства вылилось в войну. К несчастью для Франции, племянник Наполеона Бонапарта не унаследовал военного гения своего дяди. Хорошо вооруженная прусская армия во главе с опытными командирами одержала верх в первой же битве. Наполеон III попал в плен. Пока он торговался об условиях капитуляции, пруссаки осадили Париж.

Осада длилась пять месяцев. Никто – ни человек, ни зверь – не мог войти или выйти из города. Окраины обстреливала артиллерия. Чтобы держать читателей в курсе дела, иностранные журналисты фотографировали свои репортажи, а пленки отправляли на воздушных шарах, улетавших с высоты Монмартрского холма. Ветер нес монгольфьеры на юг, к Туру и Пуатье, где пленки принимали, тексты увеличивали и публиковали.

Одно время армия использовала почтовых голубей, пока пруссаки не додумались выпускать на них соколов. Однако наибольшую угрозу для птиц представляли не прусские солдаты, а голодные парижане. “На рынке невозможно купить говядины или баранины, не отстояв очередь, – жаловался аббат Сент-Андре, викарий церкви Св. Августина, который явно любил поесть, – и мясники обманывают нас, повышая цены”.

Когда исчезли говядина, курятина и баранина, правительство посоветовало парижанам есть лошадей, в нарушение запрета папы Григория III на этот “непотребный и мерзкий обычай”. За несколько лет до того во Франции как раз появились лавки, торговавшие кониной. Как и в наши дни, их узнавали по золоченой конской голове над дверью. За время осады парижане съели 70 тысяч лошадей. Даже император сдался: двух чистокровных жеребцов, подаренных ему царем Александром II, хватило на несколько придворных трапез.

Когда лошади кончились, пришла очередь парижских кошек (25 тысяч, согласно подсчетам), а затем собак и крыс. Крысиное мясо оказалось постным и несколько безвкусным, но, если хорошенько приправить, совершенно съедобным. Бедняки и раньше считали его лакомством, а моряки откармливали крыс бисквитными крошками и ели вместо соленой свинины и говядины. На улицах расположились продавцы крысятины. Нагло одевшись как мясники, они предлагали освежевать и разделать зверька по вашим требованиям.

Аббат Сент-Андре перечислил несколько новых блюд:

Паштет из крысиного и ослиного мяса

Крысы в шампанском

Тушеные крысы под соусом робер [каштаны, лук и белое вино]

Запеченная собачья нога, гарнированная крысятами

Осленок (на замену теленку)

Собачьи мозги (отменное блюдо)

Собачья печень, поджаренная с пряным маслом

Ломтики седла кошки под майонезом

Кошка, тушенная с грибами

Консоме из конины с пшеном

Собачьи котлеты с горошком

Для сладкоежек – бегонии в сиропе и плам-пудинг на жиру из лошадиного костного мозга.

Ни один ресторан во время осады не соблюдал нормы так рьяно, как “Вуазен”. Хотя кружевные занавески на окнах этого маленького заведения по адресу улица Сент-Оноре, 261 не сулили ничего необычного, ресторан славился едой и вином, а также баснословными ценами. Среди официантов значился Сезар Ритц, позднее деловой партнер шеф-повара Жоржа-Огюста Эскофье и управляющий лондонского отеля “Савой”, а потом – парижского отеля, который до сих пор носит его имя.

“Вуазен” гордился тем, что защищает классическую французскую кухню от иностранных капризов. Метрдотель месье Белланже с негодованием отказал англичанину, попросившему на Рождество пудинг, и также резко осадил американку, которая заказала один лишь салат. Возможно, именно этот случай лежит в основе сцены из фильма “Ниночка”, где Грета Гарбо в роли советского комиссара заказывает в ресторане сырые овощи. “Мадам, – вежливо говорит ей управляющий, – это ресторан, а не огород”.

Шеф-поваром “Вуазена” в 1870 году был Александр-Этьен Шорон. Тридцатидвухлетнего уроженца Северной Франции не пугали малообещающие продукты. В его родном городе Кане готовили фирменное блюдо tripes a la Caen (рубец в пряном мясном соусе), традиционно подаваемое на металлическом блюде, подвешенном над горячими углями.

Шорон знал, что его клиентура ожидает большего, чем конское, кошачье и крысиное мясо. В декабре его терпение было вознаграждено: руководство зоопарка объявило, что больше не может прокормить животных и вынуждено предложить их на продажу как скот.

Парижские мясники расхватали стопроцентно съедобных зверей: оленей, антилоп и даже медведей. Месье Дебос из Английской мясной лавки на бульваре Осман проявил фантазию и купил яка. Под стогом шерсти обнаружилось нечто вроде буйвола. Мясо яка вполне сошло за говядину. В конце декабря Дебос выложил 27 тысяч франков за слонов Кастора и Поллукса. Не зная толком, как их забить, он нанял меткого стрелка по имени Де Вим, и тот убил их 33-миллиметровыми разрывными пулями со стальным сердечником.