Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

Прошло тридцать лет, я сижу в Париже, где и мечтать не мог поселиться в пору нашего путешествия, и вспоминаю вкус того буйабеса.

В немногих парижских ресторанах, рекламирующих этот суп, приносят тарелку непонятной жижи тыквенного цвета с парой кусков рыбы. Вдали от Средиземного моря буйабес тускнеет. Ему не хватает солнца, чеснока, оливкового масла, а главное, скорпены.

В Париж из Австралии как раз вернулся наш друг Тим. Несколько лет назад, в одно субботнее утро, мы с ним совершили памятный поход за Матиссом в подарок Тимовой жене.

– Как насчет вылазки на Ривьеру за буйабесом? – спросил я.

– Отлично! – ответил он не колеблясь.

Через неделю мы летели по Франции в направлении Сета. Какой контраст по сравнению с первой моей поездкой на старом “фольксвагене”! Тогда мы ночевали в маленьких пансионах, несколько раз даже ставили палатки в кампусах. Сирил, разумеется, в детстве был бойскаутом, а в университете – постоянным участником турпоходов и сразу посрамил нас, продемонстрировав тугие растяжки, натянутый до звона брезент и спальный мешок последнего образца. Тогда путешествие заняло неделю. Теперь же – три часа езды на TGV от Лионского вокзала, и мы с Тимом очутились на пронизанных ветром и залитых солнцем улицах Сета.

На месте развалин, оставшихся со времен войны, построили жилые дома, а по каналам вместо траулеров сновали прогулочные кораблики. Все прочее едва ли изменилось. Направляясь к отелю, мы вышли на улицу, занятую временным рынком, и последнюю сотню метров петляли между лотками с густо-красными помидорами, горками лука, связками чеснока и гигантскими устрицами размером с десертное блюдце.

К порту мы вышли часом позже и зверски голодные. Портовые ресторанчики выглядели в точности как в семидесятые: те же голубые тенты, булыжная мостовая и беспорядочно стоящие столики, та же реклама настоящего, истинного, безупречного буйабеса.

– Ты помнишь, где его ел? – спросил Тим.

– Не уверен.

Наконец мы выбрали один ресторан более-менее наугад.

– Давай попробуем комплексный обед, – предложил я. – Если будет вкусно, вечером закажем буйабес.

Мы взяли ассорти из морепродуктов, поданное, по традиции, на металлической подставке-пирамидке. На пяти её уступах лежали устрицы, креветки, краб, лобстер, мидии и морские раки – лангустины. Рядом стояли чашечки с чесночным соусом айоли и луком-шалотом в красном винном уксусе – обычный французский аккомпанемент к устрицам.

– Неплохо, – сказал Тим, разламывая клешню лобстера. – Интересно, какой у них буйабес.

Мы пристали с расспросами к официанту. Тот, в свою очередь, позвал хозяина. Я объяснил, чего мы хотим.

– Уверяю вас, м’сье, мы подаем настоящий буйабес. Самый что ни на есть.

Он указал на цветное фото в меню: супница с темно-красной похлебкой, рядом с ней маленькие круглые гренки, кучка тертого сыра грюйер и блюдечко чили-майонеза, который называют rouille – “ржавчина”. А на отдельную тарелку свалена рыба, обжаренная целиком, крабы и моллюски.

– Но это же просто рыбный суп, – сказал я.

Такое блюдо есть в любом большом ресторане. Вы намазываете гренок “ржавчиной”, посыпаете сыром, опускаете в суп и стараетесь выловить, прежде чем хлеб размякнет и заляпает вам рубашку. Жареная рыба дела не меняет.

– Вовсе нет, м’сье, – возразил уязвленный хозяин. – Обратите внимание на рыбу: солнечник, морской петух, морской черт…

– А скорпена?

Он замялся, потом ускакал на кухню и вернулся через несколько минут.

– Повар говорит, что скорпена, к сожалению, есть не всегда. Тем не менее мы утверждаем, что это подлинный буйабес по-сетски.

– По-сетски? Значит, буйабес бывает разный?

– Конечно, м’сье. Марсельский, итальянский, испанский…

Не забудьте североморский, подумал я.

Тогда что же я ел тридцать лет назад? Я вспомнил, как мы выуживали из глубин красной фаянсовой супницы креветок, мидий, клешни крабов и пропитанные бульоном куски рыбы. Возможно, тот повар был марселец, барселонец или генуэзец, что неудивительно для космополитичного Сета. Вдруг я пробовал не местный буйабес, а испанскую или итальянскую версию? Или годы размыли воспоминания, и ел я совсем не то, что подсказывала память?

Ясно одно: если уж подавать буйабес на званом обеде, надо придумать собственный вариант, в котором воплотится та первая grande bouffe [34] Большая жратва (фр.) , аллюзия на фильм Марко Феррери. , заморочившая мне голову.