Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

– Нельзя ли что-нибудь другое?

– Чем плохи мидии?

– Просто я их не люблю.

Похоже, как и всю мою стряпню вообще. Обеденный стол сделался военным лагерем. Я готовил для себя и Анджелы, Сирил – для себя. Мы исследовали местную кулинарную специфику, Сирил предпочитал привычную английскую еду: белый хлеб, картофельное пюре и сосиски, щедро политые кетчупом.

Мы с Анджелой пожертвовали частью своих сбережений, чтобы попробовать кассуле в местном ресторане. Я понял, что имел в виду Сирил. Он был прав насчет медленного приготовления. Кассуле – традиционное блюдо из белой фасоли, соленой свинины, тулузских колбасок [31] Свиные колбаски с вином, пряностями, чесноком. и утиных консервов (говорят, отсюда ведут свое происхождение печеные бобы по-бостонски). Требуется много часов, чтобы все эти вкусы слились и получился маслянистый соус. Никогда я не ел кассуле с таким наслаждением, как в тот, первый раз.

В последнее воскресенье перед отъездом в Англию, надеясь загладить конфликт между мной и Сирилом, Анджела повезла нас на прощальный ужин в Сет. Мы ехали по городу вдоль широких каналов, куда заходили рыбацкие лодки и прямо на пристани продавали улов. Несмотря на страшные американские бомбардировки во Вторую мировую войну, Сет сохранил свое очарование, воспетое двумя самыми знаменитыми его сынами – поэтом Полем Валери и автором песен Жоржем Брассенсом. В тот день мы почтили память обоих.

Валери похоронен на приморском кладбище, в лесу белых надгробий, который спускается по склону холма к Средиземному морю. Мысль о том, каково ему будет проводить вечность между небом и морем, и угнетала, и воодушевляла его.

Могилы Валери и Брассенса непохожи, как только могут быть непохожи могилы. Перед Валери целый океан; Брассенса похоронили, по его желанию, в бедной части кладбища, без вида, зато в тени сосен, и к нему легче найти дорогу тем, кто любит его музыку. Мечты Брассенса о жизни после смерти освежающе просты. Вот одна из них в песне:

Посетив обе могилы, мы прогулялись по гавани, где разгружали рыбацкие лодки. Я никогда не видел столько ресторанов сразу. И разумеется, каждый заманивал “настоящим буйабесом”.

Буйабес придуман средиземноморскими рыбаками как способ использовать колючую, костистую, малосимпатичную рыбу, оставшуюся после продажи более привлекательных экземпляров. По-провансальски bouiabaisso , или bolhabaissa , означает “варить на низком огне”, при этом подразумевается, что секрет приготовления любого рыбного блюда не в том, чтобы томить его слишком долго. Первые средиземноморские повара, которые экспериментировали с этим блюдом в XIX веке, иногда действовали по-итальянски или по-гречески. Они обжаривали лук, чеснок, помидоры и сельдерей в большом количестве оливкового масла, добавляли несколько литров белого вина, доводили до бурного кипения, затем вываливали туда креветок, крабов и лобстеров, не жалея шафрана для цвета и крепости. Когда суп приобретал золотой блеск и бархатистость, в него кидали рыбу вместе с головами и давали прокипеть несколько минут на низком огне.

Рецепт буйабеса вызывает ещё больше споров, чем рецепт идеального мартини, однако все соглашаются, что его вкус значительно выиграет, если положить колючее существо скорпену, особенно её голову. Мы с Анджелой и Сирилом прошли мимо нескольких ресторанов, хвалившихся буйабесом со скорпеной, но выбрали тот, перед которым обедало целое семейство. Мать, отец, бабушка и трое детей, заткнув салфетки за воротнички, налегали на буйабес, поданный в супнице размером с корыто. Было ясно, что эти люди суррогата не потерпят.

Мы заняли соседний столик. Полагая, что все будут есть одно и то же, я сказал:

– Буйабес всем троим, пожалуйста.

Сирил откашлялся.

– Ты не против, если я закажу себе еду сам? – холодно спросил он.

Глянув в меню, заляпанное супом, Сирил выбрал жареного цыпленка с картофелем фри.

Официант поднял брови. Заказать курицу с картошкой в рыбном ресторане? Никогда не понимал этих “ростбифов” (англичан).