Barbara Bonisolli - Vegetarisch

„Eine Aubergine ist kein Schnitzel,

und sie hat es nicht nötig,

sich als eines zu verkleiden.“

Barbara Bonisolli

50 schnelle

Wohlfühlrezepte

Vorwort

Gebratener Spinat auf geröstetem Brot mit Bergkäse

Spinatpizza mit Frühlingszwiebeln und Ricotta

Brennnesselrisotto mit gratiniertem Ziegenkäse und Bärlauchblüten

Frittata mit frischen Erbsen und Kartoffeln

Wildkräuter-Maultaschen mit Haselnussbutter

Frühlingsminestrone mit Orecchiete

Kartoffelsalat mit Radieschen

Lauwarmer Gemüsesalat mit Rauke

Spinatsalat mit Avocado und Apfel

Gefüllte Kräuterpfannkuchen mit Spargel und Rosmarin

Mezzelune mit Erbsen und Borretsch

Pasta mit geschmorten kleinen Tomaten und Ziegenfrischkäse

Kräuterpfannkuchen mit Avocado und Rucola

Fenchelsalat mit Orangen und Pinienkernen

Reisnudelsalat mit frischen Kräutern

Lauwarme Pasta mit Tomaten und Mozzarella

Mangoldquiche

Brotsalat mit gegrillten Zucchini

Saubohnen-Parmesan-Salat

Auberginen aus dem Ofen mit Fregola Sarda

Ratatouille mit kalter Tomaten-Meerrettich-Sauce auf Polentaschnitte

Artischocken mit dreierlei Dips

Frittierte Linsenbällchen mit Joghurt-Gurken-Dill-Dipp

Zuckerschotensalat mit Burrata und frittiertem Knoblauch

Kürbisreiberdatschi mit Quittenkompott und Schmand

Zucchinipuffer mit Basilikumcreme

Mangold-Parmesan-Frittata

Gazpacho mit grünen Tomaten

Bohneneintopf mit grünem Reis

Quinoasalat mit Zucchini und Ziegenfeta

Bohnensuppe mit gebackenen Tomaten und Parmesanknusper

Brotsalat mit Kichererbsen, Tomaten, Bohnen und pochiertem Ei

Gefüllte Auberginen aus dem Ofen

Auberginentarte mit Tomatensalat

Linsencurry mit Kürbis und Avocadocreme

Rote-Bete-Puffer mit Meerrettichcreme

Pappardelle mit Wurzelbolognese

Junge Karotten mit cremiger Polenta

Karotten-Apfel-Salat mit gebratenem Halloumi

Radicchiorisotto mit konfierten Zwiebeln

Karottencremesuppe mit Ingwer

Rote-Bete-Ravioli mit frittierter Brennnessel

Salzkartoffeln mit Ricottaomelett und Petersielienpesto

Geschmorte Karotten mit Safranrisotto

Wirsingeintopf mit Brotgewürz-Schmand

Radicchiosalat mit Feigen, Granatapfel und Rote Bete

Flammkuchen mit Kraut und Feigen

Scones mit Erdbeer-Rhabarber-Konfitüre und Clotted Cream

Erdbeertörtchen mit Holunderblütencreme

Müsli

Rote Grütze mit Vanillesauce

Aprikosen-Schmand-Kuchen

Zwetschgenknödel mit Mohn

Register

Impressum

Meine Familie und ich leben auf dem Land, zusammen mit Enten, Hühnern, Bienen, großen Beeten voller Gemüse, Kräutern, Obst, unzähligen Tomatenstauden und Salatköpfen. Ich liebe es, mit Händen und Füßen in Erde herumzufuhrwerken, zu säen, zu pflanzen, zu jäten. Und ich liebe alles, was die Erde dann zum Dank wachsen lässt: Wirsing, Rettich, Kohlrabi, Fenchel, Auberginen, Gurken, Kürbisse, Rosmarin, Dill, Salbei, und, und, und, ach ja. Irgendwann gelangt das alles in meine Küche und liegt dann auf meiner Arbeitsplatte: Ich muss etwas damit machen, immer wieder, immer wieder von Neuem.

Es fing harmlos mit ein paar Kräutern und Tomaten an, aber je mehr ich den Garten umgrub, desto größer wurden die Berge neben dem Herd, für Fleisch war plötzlich kaum noch Platz. So entstanden über die Jahre hinweg meine vegetarischen Rezepte. Sie sind erprobt im Alltag – „Mensch Mama! … nicht schon wieder Spinat“ –, geprüft bei Abendessen mit Freunden an unserem riesigen Tisch – „ist das jetzt der Hauptgang?“ –, präzisiert bei der Weitergabe an Bekannte – „Du hast vergessen aufzuschreiben, wie lange genau das Ganze im Ofen bleiben muss!“. Und verfeinert in der Diskussion mit anderen Köchen – „… vielleicht doch etwas weniger Olivenöl?“.

Ich esse alles – und zwar mit großem Genuss. Dazu gehört auch Fleisch. Aber es wurde in den Jahren immer weniger, nicht nur deshalb, weil der Garten das ermöglicht hat. Die Argumente, den Fleischkonsum radikal zu reduzieren, sind schlagend, man kann sie nicht mehr ignorieren. Heute gibt es bei uns selten Fleisch, und wenn, dann achten wir beim Kauf sorgfältig auf Herkunft, Bedingungen der Tierhaltung und Verarbeitung. Und wir sind bereit, für eine gute Qualität deutlich mehr zu bezahlen.

Was ich bei vegetarischen Gerichten gar nicht ausstehen kann, sind die Versuche, Fleisch zu „ersetzen“, Gemüse so umzubauen, dass daraus eine „Bratwurst“ wird. Das ist eine Beleidigung für alle Beteiligten: für mich und mein Geschmacksempfinden, für die Tiere und das Gemüse. Eine Aubergine ist kein Schnitzel, und sie hat es nicht nötig, sich als eines zu verkleiden.

Heute Abend kommen Gäste, sie bringen auch ihre Kinder mit, von meinen Dreien werden auch zwei beim Essen dabei sein. Möchten Sie wissen, was sich jetzt so alles vor mir auftürmt? Frischer knackiger Spinat, Äpfel, dunkellila Auberginen, Tomaten, Chili, Kräuter, Erdbeeren und tatsächlich auch noch ein paar Himbeeren, die sich bis zum heutigen Tag vor uns verstecken konnten … Ich werde nämlich einige echte Lieblingsrezepte aus diesem Buch zubereiten: Spinatsalat ( Seite 26), gefüllte Auberginen ( Seite 78) und auf besonderen Wunsch der „Spinathasser“ die dafür geliebte Pappardelle mit Wurzelbolognese ( Seite 86). Schon beim Drandenken läuft mir das Wasser im Mund zusammen.

ZUTATEN

Für 4 Portionen

800 g junger Spinat

Olivenöl zum Braten und Rösten

2 frische Knoblauchzehen

200 g Bergkäse

4 Scheiben dunkles

Sauerteigbrot

1 TL Koriandersamen

8 eingelegte Ofentomaten

frische Kräuter

(z. B. Schnittlauch,

Koriander, Kerbel)

Salz

schwarzer Pfeffer

aus der Mühle

Für die Ofentomaten:

2 kg mittelgroße Tomaten

5 Knoblauchzehen

4 Thymianzweige

2 TL Fenchelsamen

2 gestr. TL Salz

schwarzer Pfeffer

aus der Mühle

3 TL (Muscovado-) Zucker

250 ml Olivenöl

ZUBEREITUNG

•Spinat putzen, waschen und gut abtropfen lassen.

•In einer großen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen.

•Knoblauch schälen und grob mit dem Messer andrücken. In die Pfanne geben, kurz schwenken, aber nicht braun werden lassen.

•Den Spinat dazugeben und unter Rühren zusammenfallen lassen. Das dauert nur wenige Minuten.

•Den Bergkäse reiben und darüberstreuen, mit einem Deckel abdecken und den Herd abschalten.

•Brot zuerst im Toaster, anschließend mit etwas Olivenöl von beiden Seiten in einer Pfanne rösten.

•Koriander im Mörser zerstoßen oder mit einem großen Messer fein hacken und kurz mit dem Brot mitrösten.

•Die Brotscheiben auf die Teller verteilen, je 2 Ofentomaten auf einer Brotscheibe verreiben, den Spinat mit dem geschmolzenem Käse vorsichtig aus der Pfanne heben und auf die Brote geben.

•Frische Kräuter waschen, trocken schütteln und hacken.

•Brote mit Salz und Pfeffer würzen und mit frischen Kräutern bestreuen.

OFENTOMATEN

Für Ofentomaten Ofen auf 140° Umluft vorheizen. Tomaten halbieren, Kerne und Stielansätze entfernen. Knoblauch mit der Schale quetschen. Tomatenstücke und Knoblauch auf ein Backblech verteilen. Thymian, gehackten Fenchelsamen, Salz und Pfeffer über die Tomaten geben. Mit Zucker bestreuen, Olivenöl darüber träufeln. Tomaten auf der mittleren Schiene etwa 1 Stunde schmoren. Aus dem Ofen nehmen und sofort in sterilisierte Schraubdeckelgläser füllen, mit Olivenöl vollständig bedecken und verschließen. Kühl und dunkel gelagert halten die Tomaten dann mindestens 3 Monate.