Barbara Bonisolli - Vegetarisch

ZUTATEN

Für 4 Pizzen

Für den Teig:

25 g Hefe

1 TL Zucker

200 g Hartweizenmehl

300 g Mehl Type 550 und etwas für

die Arbeitsfläche

4 EL Olivenöl

1 kräftige Prise Salz

Für den Belag:

1 kg Spinat

3 frische Knoblauchzehen

Olivenöl zum Braten

und Beträufeln

Salz

schwarzer Pfeffer

aus der Mühle

frisch geriebene Muskatnuss

150 g saure Sahne

150 g Crème fraîche

etwas Zitronensaft

150 g Ricotta

1 Bund Frühlingszwiebeln

Außerdem:

2 Pizzasteine

ZUBEREITUNG

•Hefe und Zucker in 250 ml lauwarmem Wasser auflösen.

•Mehlsorten in der Schüssel der Küchenmaschine vermischen. Die Hefemischung dazugeben und mit dem Knethaken erst langsam kneten, nach und nach erst das Olivenöl und zum Schluss das Salz dazugeben.

•Kräftig mit der Maschine kneten, bis sich alles gut verbunden hat und ein glatter Teig entstanden ist.

•30 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen.

•Den Teig in 4 Teile teilen, zu Kugeln formen und einzeln locker in Gefrierbeutel legen.

•Im Kühlschrank 24 Stunden gehen lassen.

•Bevor es dann richtig losgeht, sollte der Teig mindestens 2 Stunden Zeit haben, um Zimmertemperatur anzunehmen.

•Den Backofen mit zwei Pizzasteinen oben und unten ausstatten und auf höchste Temperatur (keine Umluft) vorheizen.

•Für den Belag den Spinat putzen, gründlich waschen und abtropfen lassen. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.

•Etwas Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und den Knoblauch darin kurz anbraten.

•Spinat nun auch in die Pfanne geben und zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

•Aus der Pfanne nehmen und in einem Sieb abtropfen lassen.

•Saure Sahne und Crème fraîche mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren und abschmecken.

•Alle Teigstücke auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen.

•Erst die Saure-Sahne-Mischung, anschließend den Spinat und den Ricotta darauf verteilen.

•Die Pizzen nacheinander direkt auf dem unteren Pizzastein ca. 7 Minuten backen.

•Frühlingszwiebeln waschen und in Ringe schneiden.

•Vor dem Servieren die Pizza mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Frühlingszwiebelringen bestreuen.

ZUTATEN

Für 4 Portionen

2 große Handvoll junge

Brennnesseln

Öl zum Braten

1 kleine Zwiebel

4–5 EL kalte Butter

300 g Risottoreis

200 ml trockener Weißwein

1 l Gemüsebrühe

Salz

schwarzer Pfeffer

aus der Mühle

2 Crottin de Chavignol

(Ziegenweichkäse)

Bärlauchblüten zum

Garnieren

ZUBEREITUNG

•Brennnesseln waschen, trocken schütteln und grob hacken. Mit etwas Öl in einem schweren Topf kurz anbraten, herausnehmen und beiseitestellen.

•Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.

•2 EL Butter im selben Topf erhitzen und die Zwiebel vorsichtig anschwitzen. Sie soll dabei keine Farbe bekommen.

•Den Reis dazugeben und 2–3 Minuten unter Rühren braten. Mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen.

•Die Gemüsebrühe aufkochen und warm halten. Nach und nach zum Risotto geben, dabei jeweils vor der nächsten Zugabe die Gemüsebrühe ganz aufnehmen lassen. Mit einem Holzlöffel immer wieder sanft umrühren, sodass alle Reiskörner gleichmäßig von einer cremigen Schicht überzogen werden.

•Nach 18–20 Minuten ist das Risotto fertig. Vom Herd nehmen und die Brennnesseln unterrühren.

•Die restliche kalte Butter in Stückchen unterrühren, um die Risottocreme zusätzlich zu emulgieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

•Den Ziegenweichkäse halbieren und in einer kleinen beschichteten Pfanne von beiden Seiten vorsichtig anbraten.

•Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten, den gebratenen Ziegenweichkäse in die Mitte setzen und mit Bärlauchblüten garnieren.

TIPP

Wer keinen Ziegenkäse mag, kann auch geriebenen Parmesan oder Mimolett nehmen.

Brennnesseln haben einen sehr hohen Anteil an Mineralstoffen, Vitamin C und Eiweiß. Sie schmecken im ganz jungen Stadium besonders gut. Zum Ernten der Brennnesseln am besten Handschuhe tragen und nach Möglichkeit nur die oberen jungen Blättchen verwenden.

ZUTATEN

Für 4 Portionen

500 g Kartoffeln

3 Frühlingszwiebeln

2 TL Koriandersaat

2 EL Olivenöl

300 g gepulte Erbsen

Salz

6 Eier

6 EL Crème fraîche

schwarzer Pfeffer

aus der Mühle

1 Bund Kerbel

ZUBEREITUNG

•Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen.

•Die Kartoffeln schälen (oder ungeschält lassen, dann aber gründlich abschrubben) und in feine Scheiben oder 1 cm große Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen und in Ringe schneiden. Die Koriandersamen grob hacken.

•Das Öl in einer ofenfesten beschichteten Pfanne (Durchmesser ca. 20 cm) erhitzen und die Kartoffeln hineingeben. Salzen und 10 Minuten braten, hin und wieder wenden.

•Die Erbsen, die Frühlingszwiebeln und die Koriandersamen 2 Minuten unter gelegentlichem Schwenken mitbraten.

•Die Eier mit der Crème fraîche in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen und verquirlen.

•Die Eiermasse über die Kartoffeln gießen und stocken lassen. Anschließend 12 Minuten im Backofen backen.

•Den Kerbel waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und darüberstreuen.

TIPP

Schmeckt auch mit Schafskäse sehr lecker: Einfach den Käse zerbröckeln, auf die Eiermasse streuen und im Backofen garen. Dazu passt ein schöner gemischter Wildkräuter- oder Blattsalat.

ZUTATEN

Für 4 Portionen

250 g doppelgriffiges Mehl

(Spätzlemehl oder Dunst)

Salz

4 Handvoll Wildkräuter

aus dem Garten

(z. B. Giersch, Löwenzahn, Brennnesselspitzen, Sauerampfer; ca. 350 g)

3–4 EL Butter

100 g Quark (20% Fett i. Tr.)

3 EL geriebener Bergkäse

oder Parmesan

Salz

schwarzer Pfeffer

aus der Mühle

frisch geriebene Muskatnuss

2 EL geröstete Haselnüsse (siehe Tipp)

2 Zwiebeln

2 EL Rapsöl oder Olivenöl

evtl. etwas trockener

Weißwein

Kräuter und geriebener

Käse zum Garnieren

nach Belieben

ZUBEREITUNG

•Mehl und 1 TL Salz mit 140 ml heißem Wasser verkrümeln und zu einem geschmeidigen Nudelteig verkneten. 30 Minuten ruhen lassen.

•Währenddessen für die Füllung die Wildkräuter sammeln – am besten mit Handschuhen.

•Kräuter waschen, trocken schleudern und in einer Pfanne mit 2 EL Butter 2-3 Minuten dünsten.

•Kurz abkühlen lassen, grob hacken und mit Quark und geriebenem Käse mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

•Den Nudelteig zu langen, schmalen Rechtecken ausrollen – am einfachsten geht das mit einer Nudelmaschine. Er sollte etwas dicker als für Nudeln ausgerollt werden.

•Füllung dünn auf dem Teig verstreichen, von der Längsseite her einrollen, mit den Fingern im Abstand von 5 cm andrücken und durchschneiden.