Ana Rodríguez González - Aprovisionamiento, control de costes y gestión del alojamiento rural. HOTU0109

Deberán reponerse las siliconas u otros elementos sellantes de juntas tanto de baños (fijaciones de sanitarios) como de cocinas (fregaderos, zonas de lavavajillas, sumideros, etc.) para prevenir deterioros por fugas de agua.

Se sustituirán los equipos o electrodomésticos cuando no exista reparación posible o esta sea demasiado costosa y sea mejor sustituir el elemento por uno nuevo. También se sustituirán por antigüedad o por renovación del estilo del hotel y no sean compatibles con la decoración o funcionalidad del espacio.

El mobiliario se sustituirá cuando el desgaste o deterioro sea evidente e impida prestar un servicio de calidad, es decir, cuando presenten arañazos profundos, golpes, desconchones o roturas que no puedan ser reparadas o disimuladas parcial o totalmente mediante ningún sistema de conservación. Los utensilios de cocina se sustituirán en los mismos supuestos que el mobiliario y, en caso de tener capa antiadherente, cuando esta se deteriore.

En la mayoría de los establecimientos de alojamiento rural, al ser de pequeño tamaño o poca capacidad, se renuevan los elementos de una misma clase en su totalidad. Sin embargo, en hoteles más grandes, de mayor capacidad o con menos disponibilidad financiera, suelen ir renovándose las instalaciones por plantas.

En la contabilidadde la empresa, debe haberse estimado la amortizacióndel mobiliario y de los equipos que sean susceptibles de ella. En este caso, si un equipo o mobiliario debe reponerse por rotura, deterioro u obsolescencia, hay que disponer de fondos para su reposición. En caso contrario, la empresa de alojamiento rural deberá disponer de un remanente o disponible para gastos extraordinarios o imprevistos.

Importante

Siempre procederán a renovarse los elementos de uso de los clientes prioritariamente y, en segundo lugar, los equipos destinados al uso del personal. Y, siempre que un cliente comunique una avería o desperfecto, se procederá a su arreglo o compostura en el menor tiempo posible.

Llevar a cabo una preparación culinaria no solo conlleva las gastos relacionados con la materia prima usada, sino que también, de forma implícita, deberán incluirse los gastos generados por las mermas producidas, los costes de elaboración, etc., por lo que es importante considerar y definir previamente los denominados costes directos e indirectos:

1 Costes directos: se imputan directamente al proceso de producción, es decir, están vinculados a la actividad del proceso de transformación de los productos: materias primas, sueldos y salarios del personal de cocina, etcétera.

2 Costes indirectos: son costes que necesitan algún método de reparto para poder ser imputados, ya que afectan a varios departamentos o procesos, es decir, son comunes para distintas áreas de actividad: alquileres, suministros, amortizaciones, sueldos y salarios del personal de Administración, etcétera.

El coste de materias primases un ejemplo de coste directo asociado a producción de elaboraciones culinarias. Puede definirse como la valoración económica de los consumos de alimentos y bebidas utilizados para la preparación de un plato.

El coste de materias primas total de un periodo concreto se denomina consumo de materias primas (m. p.) y se obtiene por la diferencia entre el inventario inicial más las compras realizadas y el inventario final del periodo a analizar, valoradas económicamente.

Consumo m. p. = inventario inicial + compras - inventario final

Ejemplo

El inventario inicial del restaurante de un alojamiento rural indica que había 50 kg de patatas, pero, para la actividad del restaurante, se han comprado en varios momentos un total de 300 kg de patatas y, a fecha de hoy, según el inventario final, hay 80 kg de patatas en cocina.

El consumo de patatas del periodo será de 270 kg (50 + 300 - 80), pero, para que este consumo pueda imputarse como gasto, hay que valorarlo económicamente, para lo cual, se ha establecido el precio medio de 0,45 € el kilogramo de patatas. Así, el consumo de la materia prima patatas del periodo será de 0,45 × 270 = 121,50 €.

En cuanto al control de consumos,se decía en un apartado anterior que los productos podían ser perecederos y no perecederos. Deberá tenerse especial cuidado con los productos perecederos y, en especial:

1 Se vigilarán las fechas de caducidad o fechas de consumo preferente de los artículos, sobre todo, de los frescos. Se realizarán inspecciones periódicas para detectar elementos caducados o próximos a caducar para su devolución al proveedor o su consumo prioritario.

2 Se realizarán las elaboraciones culinarias, a ser posible, bajo pedido para evitar gastos por invendidos.

3 Se utilizará el producto desechado para una elaboración en concreto, pero que pueda servir para otra receta diferente.

El control de la fecha de caducidad es un elemento de gran importancia.

Ejemplo

Si se limpia una pieza de pescado para obtener lomos o filetes, pueden usarse las raspas y la cabeza para hacer un fondo o caldo de pescado.

Aplicación práctica

Se compran 2 k de solomillos de cerdo para realizar medallones a la plancha. El cocinero prepara las piezas y obtiene 1700 g de medallones, 250 g de carne de solomillo no útil para medallones quedan como restos y 50 g serán de mermas que no podrán usarse (desperdicios).

Cite en qué pueden utilizarse esos 250 g de carne magra de solomillo de cerdo.

SOLUCIÓN

Los 250 g de carne de solomillo pueden utilizarse en:

1 Carne picada para albóndigas.

2 Trozos de carne para pinchos o brochetas de solomillo.

3 Tiras de carne para fajitas.

Para controlar los costes de materias primas,habrá que tener en cuenta los siguientes documentos:

1 Hoja de escandallo o test de rendimiento de producto: que analiza una pieza entera o un producto en bruto y los subproductos que se obtienen tras su preparación para su cocinado, así como las mermas que pudieran sufrir. Las mermas son la diferencia entre el producto bruto y la cantidad de materia prima utilizable. Pueden encontrarse mermas que sean utilizadas para otra elaboración o mermas consideradas como desperdicios. Existe también la llamada merma por cocción. Hoja de escandallo o test de rendimiento de producto

2 La receta estándar o ficha técnica de producción: es una lista detallada de los ingredientes que componen un plato, con sus cantidades y costes de elaboración, así como el servicio para el que es indicado el plato (comida o cena), raciones que salen de la receta y las calorías. También incluye la presentación, las guarniciones que debe llevar el plato y, en ocasiones, una fotografía. Sirve tanto para controlar costes como para asegurar la calidad y la estandarización de los procesos.