Ana Rodríguez González - Aprovisionamiento, control de costes y gestión del alojamiento rural. HOTU0109

200/5 = 40 g

40 × 7 = 280 g

Aplicación práctica

El menú de cena del día de hoy en el alojamiento rural va a estar compuesto por:

1 Sopa de picadillo.

2 Lomos de merluza a la plancha con calabacines y setas salteadas.

3 Semifrío de fresas y yogur.

Las cantidades de las recetas son las siguientes:

1 Ingredientes de la receta de sopa de picadillo (12 pax): para el caldo, un hueso añejo de cerdo, 50 g de tocino añejo, 2 carcasas de pollo, 50 g de hueso de jamón, 150 g de patatas, 100 g de zanahorias, un nabo, un puerro y 5 l de agua. Para el picadillo, 600 g de jamón, 600 g de picatostes, 6 huevos cocidos, 480 g de fideos cabello de ángel y sal.

2 Ingredientes para la receta de lomos de merluza con calabacines y setas (4 pax): 4 lomos de merluza limpios de 200 g cada uno, 600 g de calabacines y 300 g de setas, 40 ml de aceite, sal y pimienta.

3 Ingredientes para el semifrío de fresas y yogur (para 4 pax): 400 ml de yogur natural azucarado, 300 g de fresas y 100 g de azúcar.

Esta noche, se esperan diez clientes para la cena. Determine la cantidad de productos necesaria para elaborar la oferta gastronómica.

SOLUCIÓN

Para la sopa de picadillo, necesita realizarse todo el caldo, pues se hace con las medidas del recipiente en el que se cocina. Con lo cual, se necesitan todas las materias primas de la receta para las 12 pax. Sin embargo, los ingredientes del picadillo sí pueden adaptarse a las necesidades concretas de esta noche:

1 600 g de picatostes para 10 pax, por el mismo sistema anterior, da una cantidad de 500 g de picatostes.

2 6 huevos para 12 pax suponen 5 huevos para 10 pax.

3 480 g de fideos para 12 pax son 40 g por persona, con lo cual, se necesitan 400 g de fideos para 10 pax.

Para la merluza, se necesitan:

1 10 lomos de merluza de 200 g, es decir, 2 kg de merluza.

2 Calabacines para 10 pax:

1 300 g de setas para 4 pax suponen 750 g para 10 pax:

(300 × 10) / 4 = 750 g

1 (40 ml × 10) / 4 = 100 ml de aceite.

Para el semifrío, se necesitan:

1 400 ml de yogur natural azucarado para 4 pax hacen 1000 ml para 10 pax, es decir, 1 l.

2 Si se necesitan 300 g de fresas para 4 pax, para 10 pax, se necesitan 750 g de fresas:

(300 × 10) / 4 = 750 g

1 100 g de azúcar para 4 pax, hacen una cantidad de 250 g para 10 pax:

(100 × 10) / 4 = 250 g

Actividades

5. Busque en internet la receta del salmorejo y estime la compra de materias primas necesaria para servirlo en una cena de 25 pax.

6. Razone si es importante comprar cantidades justas de las materias primas e indique qué productos cree que podrían comprarse en grandes cantidades.

Si un establecimiento de alojamiento rural quiere realizar una correcta gestión de los productos y materias primas, así como de sus proveedores, deberá seguir un control de estos a través de las denominadas fichas de productos y fichas de proveedores.

En las fichas de proveedores,deberá recogerse la siguiente información:

1 Nombre del proveedor, dirección fiscal, teléfono y CIF.

2 Productos que suministra.

3 Condiciones comerciales de compra: descuentos comerciales o de promoción, rappels (descuentos por volumen de compra), formas de pago, plazo de entrega, seguros, transporte, otros servicios, etcétera.

4 También puede ponerse un apartado de observaciones para anotar aquella información a tener en cuenta en futuros pedidos o lo que se estime conveniente.

Ejemplo de una ficha de proveedores

Ejemplo de una ficha de proveedor de un programa informático

Existe otra ficha útil para comparar proveedoresque ya ha sido usada anteriormente en el manual.

Ejemplo de ficha para comparar varios proveedores de un mismo artículo

Las fichas de productosirven para identificar cada producto con un código, la categoría y la familia o gama a la que pertenece, los proveedores principales, las existencias en almacén y el precio y las fechas de las últimas compras.

Modelo de fichero de productos informatizado

Actividades

7. Realice una ficha de un proveedor de productos de limpieza siguiendo los ejemplos anteriores y una ficha de producto de la materia prima tomate canario.

Para una buena gestión del alojamiento rural, necesita desarrollarse un producto sostenible,es decir, respetuoso con el medioambiente y que busque la preservación de los recursos para las generaciones futuras. Si el turismo sostenible es importante para el turismo en general, cobra su mayor sentido dentro de un ámbito rural y no pocas veces incluido en un espacio natural protegido.

El control de consumos y costes no solo es necesario para evitar gastos innecesarios o excesivos en la empresa de alojamiento rural, sino que es un debercomo negocio sostenible ubicado en el medio natural.

Un alojamiento situado en un entorno natural que no proteja el medioambiente y la cultura estará contribuyendo a la destrucción de los verdaderos atractivos de los que depende su negocio.

También ha de destacarse que muchas casas rurales y alojamientos en el medio rural están hechos con materiales naturales y construidos de forma tradicional, con muros más anchos que hacen que se mantenga una temperatura más uniforme en los interiores.

Una gestión sostenible del establecimiento permite:

1 Disminuir el consumo de recursos naturales y materias primas.

2 Minimizar la producción de residuos.

3 Evitar la contaminación accidental.