Ana Rodríguez González - Aprovisionamiento, control de costes y gestión del alojamiento rural. HOTU0109

4. Detalle la dotación necesaria si el hotel dispusiese de una pequeña cocina y de un salón restaurante para los clientes. Calcule la capacidad máxima del hotel para valorar la necesidad de mobiliario.

Existen numerosos productos necesarios para el servicio de alojamiento, entre ellos, van a enumerarse los más importantes.

Los productos o elementos no mobiliarios en la oferta de alojamiento son:

1 Lencería de cama: sábanas, colchas y edredones.

2 Lencería de baño: toallas de distintos tamaños.

3 Productos de amenities: gel, champú, jabones, gorro de ducha, peine, etcétera.

4 Productos higiénicos y de limpieza: papel higiénico, lejía, limpiador de baños, limpiador de suelos, limpiacristales, limpiador de superficies en general, bayetas, estropajos, fregonas, cepillos, recogedores, cubos, etcétera.

5 Alfombras y cortinas: se trata de elementos de decoración, sin embargo, debido a su importancia, debe prestarse atención a la hora de elegirlos. Los colores y estampados no deben desentonar con las características rurales del alojamiento y asimismo conviene que estén conjuntados en alguna medida con las colchas o edredones de las camas.

6 Elementos decorativos: jarrones, cuadros, ceniceros, útiles de escritorio, etcétera.

Ejemplo de amenities de alojamiento rural con productos naturales

Nota

Para el desarrollo del servicio de alojamiento, pueden ser necesarios infinidad de productos o elementos de distintas formas, colores o tamaños. Todo dependerá del tipo de alojamiento, del lugar donde esté ubicado y del gusto, filosofía de empresa o estilo que quiera darse a la habitación.

La cantidad de productos a comprar será estimada en función de la ocupación, de la capacidad del alojamiento rural y del espacio disponible para el almacenaje.

Como regla general, se comprarán tres juegos de sábanas por cama hasta la capacidad total del establecimiento y tres juegos de toallas por persona según la capacidad del establecimiento (uno puesto, otro en lavandería y otro en almacén) y dos o tres servicios de cubertería por persona.

Los productos para la oferta gastronómica serán aquellos alimentos y materias primasnecesarias para la preparación de elaboraciones culinarias recogidas en la cartao el menúdel alojamiento rural.

Los alimentos pueden dividirse en dos grupos:

1 Alimentos perecederos: a este grupo, pertenecen los alimentos frescos: carnes, pescados, aves, frutas, verduras y productos de cuarta gama o cocina 45 (alimentos frescos, limpios, troceados y listos para consumir o cocinar).

2 Alimentos no perecederos: bebidas, conservas, semiconservas (requieren frío), productos congelados, etcétera.

Por otra parte, habrá que tener en cuenta otro tipo de productos a la hora de dotar la cocina, aquellos que son necesarios para las elaboraciones culinarias, pero no son alimentos.

Estos productos son:

1 Vajillas: platos hondos, llanos, de postre, de presentación, bajoplatos, salseras, tazones, etcétera.

2 Cubertería: tenedores, cucharas, cuchillos, cazos, espumaderas, pinzas, etcétera.

3 Cristalería: copas y vasos de distintos tamaños según la bebida a servir.

4 Batería de cocina: ollas, sartenes, rustideras, planchas, etcétera.

5 Productos de limpieza: productos lavavajillas, quitagrasas, limpiasuelos antigrasa, desinfectantes, papel de cocina, bayetas, paños de cocina y estropajos, etcétera.

También toma parte en el servicio de restauración la dotación de lencería de comedor:mantelería, cubremanteles, servilletas y litos. Si se dispone de una zona de bar,tendría que dotarse de mobiliario (mostrador y estanterías), fregaderos, máquina de café, cámaras frigoríficas, microondas, tostador, cubiertos, cristalería y vajilla necesaria.

Sabía que...

En el subsector de la restauración, se utilizan varios cientos de productos, sin embargo, en un establecimiento hotelero, pueden encontrarse varios miles de productos tanto perecederos como no perecederos.

La propuesta de compras se hará por la cantidad estrictamente necesaria y según la capacidad de compra. La capacidad de compra se determina teniendo en cuenta los stocks mínimos y máximos(que serán tratados en el capítulo 3), el tamaño del almacén y la capacidad de las cámaras frigoríficas, la fecha de caducidad de los productos y la capacidad financiera del alojamiento rural.

Podrán elegirse uno o varios proveedores de cada producto y, dentro de la gama del producto, tendrá que elegirse cuántos tipos del producto van a tenerse en el establecimiento, ya que, por ejemplo, no podrían tenerse todos los tipos de arroz del mercado.

Para el aprovisionamiento de materias primas necesarias para las elaboraciones culinarias, tiene que hacerse una estimación de las ventasposibles según la ocupación y comprar los productos de la carta en las cantidades calculadas según las recetas.

Debe hacerse una previsión de consumos de materias primas y mantener un stock medio de los productos que componen las ofertas gastronómicas, siempre teniendo en cuenta la capacidad de almacenaje.

En algunos establecimientos pequeños, las compras se realizan diariamente, sobre todo, de productos frescos, aunque no es lo usual. Suelen comprarse los productos frescos por semana y el resto puede hacerse mensualmente.

En primer lugar, habrá que tener en cuenta la ocupación prevista y el régimen de pensión en el que se alojen, es decir, se calculará el número de clientes o comensales.

En segundo lugar, se realizará un listado de ingredientes necesarios para elaborar los menús de la oferta gastronómica o los platos de la carta.

En tercer lugar, se harán los cálculos para determinar la cantidad necesaria de alimentos que tienen que comprarse según las recetas y el número de comensales. En las recetas de los platos, vienen indicadas cuántas raciones se obtienen con los ingredientes dados, de tal modo que, simplemente, debe hacerse la proporción según las raciones que se necesiten. Puede hacerse con una regla de tres o calculando las cantidades para una ración y, luego, multiplicándolas por el total de raciones necesarias.

Ejemplo

Si se necesitan 200 g de carne picada para un plato del que se obtienen 5 raciones y se tienen 7 comensales, puede calcularse cuánta carne se necesita mediante una regla de tres, multiplicando 200 por 7 y dividiendo el resultado (1400) entre 5, lo que daría como resultado que son necesarios 280 g de carne picada para las 7 raciones.

Otro método sería dividir 200 entre 5 para obtener los gramos necesarios para 1 ración y el resultado (40) multiplicarlo por el número de raciones que se necesitan (7), lo que daría el mismo resultado, 280 g, para el total de las raciones.