José González Martínez - Elaboración y presentación de helados. HOTR0509

El tamizse usa para pasar harinas, pan rallado, azúcar, etc. Así, se separan las impurezas e incluso se garantiza la homogeneidad del producto con el que se va a trabajar.

Utilizados para controlar las temperaturas de cocción, los termómetrosposibilitan conocer tanto la temperatura externa de una preparación, como la temperatura interior.

Sabía que...

Actualmente, los termómetros más usados para la medición de temperatura externa, son los termómetros infrarrojos, con temperaturas de rango de -35 ºC a más de 260 ºC.

Aplicación práctica

Es contratado en una heladería y tiene la responsabilidad de elaborar helados en cuya composición entra el huevo. ¿Qué máquinas de las que se han visto va a utilizar? ¿Por qué?

SOLUCIÓN

1 Pasteurizador: para eliminar riesgos de contaminación bacteriana.

2 Homogenizador: para conseguir una mezcla más uniforme, debido a la presión que ejerce la máquina en los ingredientes.

3 Tina de maduración: para conseguir una mejor hidratación de los ingredientes sólidos realzando su sabor y aroma.

4 Mantecadora: para conseguir una textura más agradable porque evita que se formen cristales grandes de hielo.

5 Abatidor de temperatura: para estabilizar la mezcla rápidamente.

6 Cámara de congelación: para mantener el helado a temperatura de congelación.

Este primer capítulo describe la maquinaria, equipos y utensilios necesarios y habituales en la elaboración de helados. Entre la maquinaria, cabe destacar:

1 Pasteurizador.

2 Tina de maduración.

3 Mantecadora.

4 Sorbetera.

5 Congelador.

6 Cámara de refrigeración.

7 Homogenizador.

Asimismo, se insiste en la importancia de la distribución de espacios, en especial, de las máquinas generadoras de frío y calor.

En cuanto, a la aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos se analizan los materiales con los que están construidas las maquinas, la higiene y limpieza de las mismas, así como la ergonomía y seguridad de las máquinas. Sobre este aspecto y sobre las características de la maquinaria utilizada siempre hay que tener en cuenta el cumplimiento de la normativa vigente, el Reglamento (CE) 852/2004.

Finalmente, se desarrolla el utillaje y herramientas del pastelero más representativas, utilizadas en obradores de pastelería:

1 Moldes.

2 Espátula.

3 Cortapastas.

4 Manga pastelera.

5 Pala de quemar.

6 Batidor.

7 Colador o chino.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. El helado se cree que es originario de...

1 ... la India.

2 ... América.

3 ... Europa.

4 ... China.

2. La máquina que cocina al baño María hasta una temperatura de 90 ºC recibe el nombre de...

1 ... pasteurizador.

2 ... tina de maduración.

3 ... mantecadora.

4 ... hilador de huevo.

3. La máquina utilizada para conservar el helado una vez hecho recibe el nombre de...

1 ... cámara de congelación.

2 ... mantecadora.

3 ... tina de maduración.

4 ... cámara de refrigeración.

4. La mantecadora es la máquina que se utiliza para....

1 ... turbinar la crema y darle textura al helado.

2 ... inyectar grasa a la crema.

3 ... es la encargada de realizar una crema homogénea.

4 ... es la que mantiene el helado a temperaturas superiores a los 0 ºC.

5. La temperatura correcta de congelación es de...

1 ... 0º.

2 ... -4º.

3 ... 18º.

4 ... -18º.

6. La primera heladería de que se tiene constancia abrió al público en 1660, ¿en qué ciudad europea?

1 Madrid.

2 París.

3 Lisboa.

4 Berlín.

7. ¿Cuál es el material más utilizado en la fabricación de maquinaria y utillaje de pastelería-heladería?

1 Acero inoxidable.

2 Hierro galvanizado.

3 Silicona.

4 Aluminio.

8. Se conoce con el nombre de ergonomía a...

1 ... la forma de controlar los sistemas de conservación del helado.

2 ... la implantación de planes de higiene.

3 ... los documentos relacionados con la contabilidad de una empresa de heladería.

4 ... al diseño de los lugares de trabajo, herramientas y las características y capacidades del trabajador.

9. La criogenia es una técnica empleada para...

1 ... subir la temperatura de forma brusca.

2 ... cocer al baño María.

3 ... esterilizar los alimentos.

4 ... bajar la temperatura.

10. Dentro del utillaje de pastelería, hay una herramienta que se utiliza para alisar y extender superficies denominada…

1 ... batidor.

2 ... manga pastelera.

3 ... cazo eléctrico.

4 ... espátula acodada.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.