José González Martínez - Elaboración y presentación de helados. HOTR0509

El APPCCse verá en el Capítulo 7 de este manual, referido a la mejora de la calidad en productos de heladería.

Sabía que...

En un principio, los ingredientes dominantes del helado se obtenían de las frutas en forma de zumo o pulpa. En la actualidad, se utilizan algunos que resultan básicos en muchas de las recetas de helados como son la leche y la nata o crema de leche, sin olvidar el huevo.

Las propiedades y características de cada maquinaria vista en el epígrafe anterior es la siguiente.

Pasteurizador

Características técnicas del pasteurizador:

1 Están construidos en acero inoxidable.

2 Termómetro de control de la temperatura de la mezcla.

3 Selector para programa de enfriamiento y agitación.

4 Piezas desmontables para facilitar la limpieza y esterilización de la máquina.

5 Selector de velocidades.

Recuerde

Pasteurizar es el proceso térmico realizado a los alimentos con el objeto de reducir los microorganismos patógenos.

Homogenizador

Características técnicas del homogenizador:

1 Está construida en acero inoxidable y aleaciones resistentes a la fatiga y a la corrosión.

2 Las partes que entran en contacto con el alimento son resistentes a la abrasión, a las partículas cerámicas y son materiales inalterables.

3 La capacidad de homogenizador está en función del tipo de máquina empleada, midiendo los flujos en litros a la hora.

4 Están diseñadas para un desmontaje fácil de las piezas que entran en contacto con el alimento y para agilizar la limpieza e higienización de las mismas.

5 Disponen de mecanismos de control del tiempo y la temperatura en el interior de la cuba.

6 Pueden ser horizontales o verticales.

Recuerde

Homogenizar es el proceso mecánico que se efectúa cuando la mezcla está a 65º, aproximadamente, aplicándole presión para fragmentar y dispersar las partículas en unidades más pequeñas, hasta conseguir una mezcla uniforme.

Tina de maduración

Características técnicas de la tina de maduración:

1 Construcción en acero inoxidable y partes desmontables para la limpieza.

2 Cubas adaptables a diferentes capacidades: 40, 60, 100 litros.

3 Motor protegido o blindado.

4 Indicador de temperatura de la mezcla.

5 Control automático o manual de agitación.

6 Control termostático de temperatura.

7 Grifo de lavado.

8 Montaje sobre ruedas.

Recuerde

Madurar una mezcla para helado es el proceso mediante el cual se mantienen frías las mezclas del helado, agitándolas intermitentemente con el fin, de que todos los ingredientes se dispersen adecuadamente, estabilizando la mezcla y realzando los sabores de los ingredientes sólidos, debido a la hidratación que sufren durante este proceso.

Mantecadora

Características técnicas de la mantecadora:

1 Construcción en acero inoxidable y partes desmontables para la limpieza.

2 Agitador para la mezcla ajustable a la tolva y construido en acero inoxidable.

3 Dispositivo para extraer el helado.

4 Algunas disponen de dispositivos de lavado automático.

5 Temporizador acústico para el final del proceso.

6 Selector multifuncional para diferentes procesos (extracción, lavado, etc.).

7 Pueden ser horizontales o verticales, siendo las primeras más practicas desde el punto de vista de la ergonomía y las que mejor resultado dan en cuanto a calidad del producto.

Recuerde

El movimiento de las aspas de la mantecadora evita la adherencia de la mezcla de helado a las paredes de la cuba o cilindro, de esta manera va envolviendo el helado evitando que se formen cristales grandes de hielo facilitando la incorporación de aire y endureciendo la mezcla.

Abatidor de temperatura

Características técnicas del abatidor de temperatura:

1 Interior y exterior construidos en acero inoxidable.

2 Controlador electrónico de temperatura.

3 Sonda para controlar la temperatura en el centro o corazón del producto.

Dependiendo del programa que se aplique, puede bajar la temperatura:

1 Refrigerando se puede reducir la temperatura interior de los alimentos en menos de hora y media de 70° a 4° y almacenar el producto según su composición a temperatura de refrigeración entre 0° y 4°.

2 Congelando se puede reducir la temperatura del alimento de 70° a -18 °C en un tiempo inferior a 4 horas.

Recuerde

El abatidor de temperatura es una máquina que baja la temperatura de los alimentos rápidamente, ofreciendo una serie de ventajas imprescindibles con respecto a la higiene y la calidad organoléptica de los alimentos.

Congelador

Características técnicas de la cámara de congelación:

1 Fabricación en acero inoxidable.

2 Diferentes alturas, adaptable a las capacidades de los recipientes contenedores del helado.

3 Dispositivo para evitar perdida de frío al abrir las puertas, evitando subidas de temperatura que rompan la cadena de frío.

4 Los tiempos de descarche son cortos, manteniendo la temperatura del interior de la cámara estable.

5 Dispositivo de alarma en caso de perdida de temperatura.

6 Iluminación interior.

7 Dispositivo digital de control de lectura temperatura, marcha, paro y descarche.

Recuerde

La congelación consiste en someter a los géneros, de forma uniforme, a temperaturas de -18 ºC; retrasando con ello el desarrollo de microorganismos durante semanas o meses.

Cámara de refrigeración

Las características técnicas de la cámara de refrigeración son las mismas que tienen las cámaras de congelación, teniendo en cuenta la temperatura de conservación de cada técnica.

Recuerde

Se considera refrigeración al método de conservación que consiste en mantener o someter los géneros a temperaturas positivas entre 0º y 5º.

Sorbetera

Características técnicas:

1 Estructura construida totalmente en acero inoxidable.

2 Máxima higiene gracias al sistema de extracción del agitador que facilita la limpieza del interior de la cuba.

El panel de mandos permite seleccionar las distintas opciones de funcionamiento:

1 Temporizador regulable de 0 a 60 minutos.

2 Interruptor de refrigeración.

3 Interruptor para accionar el agitador.

4 Producción de sorbete 5 o 10 litros/hora (según modelo).