José González Martínez - Elaboración y presentación de helados. HOTR0509

Pasteurizadora de helados

Homogenizador

La homogenización suele hacerse en procesos industriales y en menor medida cuando el helado es artesanal. Durante el proceso, se trata de estructurar la mezcla de los ingredientes sólidos y líquidos de forma homogénea, los ingredientes líquidos como el agua, son difíciles de mezclar con las grasas, por lo que es aconsejable reducir en la medida de lo posible el tamaño de las partículas de grasa con el propósito de emulsionar todos los ingredientes.

Definición

Homogenización

Es un proceso mecánico que se efectúa cuando la mezcla está a una temperatura de 65º aproximadamente, aplicando presión en ella, fragmentando y dispersando las partículas en unidades más pequeñas hasta conseguir una mezcla uniforme.

La homogenización confiere a la mezcla un sabor más intenso y una textura y estabilidad mejor, evitando la separación de los ingredientes en alguna de las fases del proceso.

Homogenizador para helados

Tina de maduración

Una vez completada la fase de higienización, se procede al siguiente paso que sería la maduración del mix o mezcla de ingredientes. Es una fase decisiva en la elaboración del helado.

Durante el proceso de pasteurización, los ingredientes alcanzan temperaturas de 90º por lo que sufren entre ellos separaciones, disgregándose unos de otros. Durante el proceso de higienización, las moléculas del mix se fragmentan y se mezclan mejor y durante el proceso de maduración los sólidos se hidratan y estabilizan realzando los sabores que contienen.

Definición

Maduración del helado

El proceso mediante el cual se mantienen frías las mezclas del helado, agitándolas intermitentemente con el fin, de que todos los ingredientes se dispersen adecuadamente, estabilizando la mezcla y realzando los sabores de los ingredientes sólidos debido a la hidratación que sufren durante este proceso.

La tina de maduración es una máquina que mantiene el mix a una temperatura de 4º durante un tiempo determinado (entre seis horas y doce) y dispone de un dispositivo que va agitando la mezcla lentamente.

Tina para maduración de helados

Mantecadora

El siguiente proceso en la elaboración del helado se realiza: turbinando y enfriando la crema madurada a la vez que se incorpora aire.

En este proceso interviene la mantecadora, que consta de un cilindro de acero inoxidable con una camisa interior que es la encargada de proporcionar el frío en el interior de la cuba, a este cilindro se ajustan unas aspas que serán las encargadas de mover la mezcla. El cilindro de la cuba, a medida que se va congelando enfría la mezcla y las aspas evitan la adherencia de esta a las paredes del cilindro, de esta manera va envolviendo la mezcla evitando que se formen cristales de hielo demasiado grandes por la presencia del agua, a la vez que va incorporando aire y se va endureciendo la mezcla logrando la textura deseada.

Dependiendo de la maduración previa de la mezcla se formarán cristales de hielo más o menos grandes, lo que influye de forma directa en la calidad del helado.

La mezcla se introducirá en la mantecadora a la temperatura que sale de la máquina de maduración, siendo esta de 4º.

Mantecadora

Se tendrá la precaución de no llenar toda la cuba totalmente, para permitir una cámara de aire en el espacio que queda sin rellenar, el cual será el que se incorpore en la mezcla de helado.

Las máquinas actuales tienen dispositivos que avisan cuando está listo el helado y eso será cuando esté en torno a los -10º.

Con el objetivo de no romper la cadena de frío, se procede al siguiente paso: estabilizar el helado, llevándolo hasta los -18º temperatura idónea de congelación.

Recuerde

El movimiento de las aspas de la mantecadora evita la adherencia de la mezcla de helado a las paredes de la cuba o cilindro, de esta manera va envolviendo el helado evitando que se formen cristales grandes de hielo facilitando la incorporación de aire y endureciendo la mezcla.

Abatidor de temperaturas

Una vez que el helado alcanza los -10º en la mantecadora y termina el proceso de mantecación, la mezcla resultante es densa y espesa pero debido a ingredientes como el azúcar, grasas, etcétera y al movimiento de agitación producido en la mezcla, hay un porcentaje de agua sin congelar y conviene que la mezcla no se funda con la perdida de frío. Si fuese así, el agua sin congelar se reagruparía formando cristales de hielo al recongelar el helado para conservarlo, influyendo negativamente en la calidad del mismo.

Es aconsejable no romper la cadena de frío y el siguiente paso es estabilizar el helado llevándolo hasta los -18º, temperatura idónea de congelación, para conseguirlo se puede utilizar el abatidor de temperatura.

El abatidor es una máquina que baja la temperatura de los alimentos en un periodo de tiempo muy corto, evitando que los alimentos desde que se cocinan hasta que están a temperaturas de refrigeración (4º), no superen las dos horas, eliminando el riesgo del umbral de temperaturas donde proliferan las bacterias (45º-15º). En el caso de los helados, el abatidor evita que se rompa la cadena de frío una vez el helado sale de la mantecadora, llevándolo a -18º temperatura de congelación, en un periodo de tiempo muy corto, dependiendo del tipo de máquina o programa que se aplique.

Abatidor de temperatura

Nota

El abatidor de temperatura es una máquina que baja la temperatura de los alimentos rápidamente, ofreciendo una serie de ventajas imprescindibles con respecto a la higiene y la calidad organoléptica de los alimentos.

Congelador

Este equipo se utiliza para conservar helados, sorbetes, granizados, cremas, hielo, pulpas de frutas y mantenerlos a -18 ºC, además de ser utilizados en casi todos los géneros como método de conservación, si bien es cierto, que algunos alimentos toleran la congelación mejor que otros.

Definición