José González Martínez - Elaboración y presentación de helados. HOTR0509

Congelación

La congelación consiste en someter a los géneros, de forma uniforme, a temperaturas de -18 ºC, retrasando con ello el desarrollo de microorganismos durante semanas o meses.

Es importante decir que, para que el proceso de congelación sea adecuado, la bajada de temperatura en el alimento debe ser lo más rápida posible. Igualmente, cuando se necesite descongelar, su regeneración debe ser lo más lenta posible, preferentemente, se hará en la cámara frigorífica a temperatura de refrigeración (4º) o en microondas, dependiendo de la naturaleza del género a descongelar.

Congelador

Definición

Regeneración

Es el proceso por el que pasan los alimentos desde su estado de conservación hasta ser manipulados o puesto a temperatura de consumo. Recalentar los alimentos a temperaturas de consumo. Rehacer o reponer las características iniciales de productos y elaboraciones culinarias que necesitan tratamiento térmico o no.

La temperatura de las cámaras congeladoras nunca debe subir de los -18 ºC para que no se activen los microbios de los alimentos. Si se observa escarcha en la superficie de los géneros, será un síntoma de que hay mucha fluctuación en la temperatura de los congeladores. Un género descongelado no se puede volver a congelar debido principalmente a dos razones:

1 Cuando un género se congela, sufre una serie de roturas en su estructura, esto hace, que una vez descongelado, el alimento sea más vulnerable ante el ataque de microorganismos.

2 La mayoría de microbios tienen una gran tendencia a formar colonias cuando se encuentran aislados. Por esta razón, una colonia de bacterias estará más inactiva cuando tenga ya formada su estructura. Pues si esta colonia, casi inactiva, es separada al descongelar el género, cada uno de estos microorganismos intentará formar de nuevo una estructura de colonia familiar, en cada uno de los lugares donde esté. Esto dará como resultado, en poco tiempo, a una multiplicación de los microbios presentes en un alimento descongelado, debido a la separación de las distintas floras bacterianas y la formación de multitud de colonias de gérmenes.

Cámara de refrigeración

Este equipo sirve para conservar, elaboraciones y géneros o materias primas que precisen de temperatura positiva o de refrigeración en torno a 4 ºC.

Este sistema, ya utilizado desde los primeros tiempos en base a los hielos naturales, fue elevado a la categoría de procedimiento industrial cuando se consiguió, a principios del siglo XX, producir frío de manera artificial. Actualmente, es el método más usado, dada la facilidad de su aplicación y que no transforma, prácticamente, el aspecto y valor nutritivo de los géneros.

Por la acción del frío no se destruyen los microorganismos, sino que se ralentiza su crecimiento. Este aletargamiento será mayor cuanto menor sea la temperatura a la que se someta el alimento.

Definición

Refrigeración

Se considera refrigeración al método de conservación que consiste en mantener o someter los géneros a temperaturas positivas entre 0º y 5º.

Es muy importante que los alimentos que se encuentran en estas condiciones, permanezcan de forma uniforme a esas temperaturas, ya que si las cámaras frigoríficas suben de 6 ºC, por aperturas excesivas o similares, la conservación de estos alimentos no será efectiva.

El periodo de conservación de un género refrigerado no debe sobrepasar los 4 días aproximadamente, dependiendo de la naturaleza de los productos a refrigerar y manteniendo, durante este tiempo, todas sus propiedades naturales. Es considerado el sistema de conservación más adecuado para la mayoría de los géneros a corto plazo (leche, huevos, natas, grasas, frutas…).

Cámara de refrigeración

Definición

Los géneros que son sometidos a refrigeración, son aquellos que pertenecen al grupo de perecederos o que por su naturaleza se deterioran muy deprisa.

Sorbetera

Ideal para realizar elaboraciones de sorbetes y granizados, la mezcla que se enfría en el interior de la cubeta de la sorbetera está en constante movimiento para evitar que se hiele y se congelen las paredes pero la utilidad más importante es que no se cristalice la mezcla en cristales grandes de hielo.

Existe otra máquina, si bien, específica para el granizado aunque este se puede hacer en la sorbetera, el inconveniente de la sorbetera es la capacidad de la cuba, ya que tiene menos volumen.

Sorbetera

Definición

Sorbete

Es una elaboración helada, que se diferencia de los helados por no contener materias grasas y no llevar en su composición yema de huevo. Por esta razón, presenta una textura que resulta menos firme que los helados, más líquida y menos cremosa, aunque puede llevar la clara de huevo montada a punto de nieve, lo que le confiere volumen al producto final.

Maquinaria complementaria en heladería

Algunas de las máquinas o accesorios que podrían estar entre la dotación de una heladería, aunque no la única, y sin contar el utillaje que se verá en el epígrafe 5, sería la siguiente:

1 Depósito de agua fría para enfriamiento de las mezclas.

2 Triturador de fruta.

3 Licuadora.

4 Refinadora para frutos secos.

5 Fregaderos.

6 Balanzas.

7 Fogones.

8 Mesas de trabajo.

9 Fabricadora de hielo.

10 Lavavajillas, etcétera.

La vida de una máquina depende del trato que se le dé. Es conveniente evitar los golpes, que entre agua en su mecanismo, sobrecargarla durante el trabajo, etc. De todas formas, el buen funcionamiento no siempre está sujeto única y exclusivamente a la mano del operario.

Es conveniente separar o tener varios compartimentos donde se puedan ubicar generadores de calor independientes de los generadores de frío y las cámaras de congelación y refrigeración estarán fuera del ámbito de fuentes de calor, que puedan alterar la cadena de frío de las elaboraciones realizadas, provocando el deterioro de la calidad del producto.

Dentro de los generadores de calor se pueden incluir pasteurizadores, fogones, más el utillaje que genera calor como: cazos eléctricos, palas de quemar, etc.; y en el grupo de los generadores de frío está incluida prácticamente casi toda la maquinaria que se menciona en el epígrafe 2. Independientemente de que dicha maquinaria tenga como utilidad enfriar las mezclas o el helado, también generan calor por lo que se tendrá una buena ventilación en la zona fría o temperatura acondicionada adecuada.