José González Martínez - Elaboración y presentación de helados. HOTR0509

Capítulo 2 Materias primas más utilizadas para la elaboración de helados

1. Introducción

2. Principales materias primas

3. Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos

4. Presentación comercial de las diferentes materias primas y categorías comerciales

5. Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores

6. Aplicaciones de las materias primas en la elaboración de helados

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para la elaboración de helados

1. Introducción

2. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones

3. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones

4. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas

5. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 Técnicas básicas para la elaboración de helados

1. Introducción

2. Procesos de ejecución de fases

3. Pasteurización

4. Homogeneización

5. Maduración

6. Terminología básica aplicada a la elaboración de helados

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 5 Helados

1. Introducción

2. Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes

3. Helados de crema

4. Helados de fruta

5. Sorbetes

6. Biscuits, perfectos helados y soufflés helados

7. Tartas heladas

8. Esquemas de elaboración característicos: fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles

9. Fuentes de información y bibliografía

10. Justificación y realización de posibles variaciones

11. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 6 Decoración y exposición de helados

1. Introducción

2. Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio

3. Normas y combinaciones organolépticas básicas

4. Realización de motivos decorativos

5. Teoría y valoración del color en heladería. Contraste y armonía

6. Sabor, color y sensaciones

7. Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones

8. Experimentación y evaluación de resultados

9. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 7 Participación en la mejora de la calidad en productos de heladería

1. Introducción

2. Aseguramiento de la calidad

3. APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos)

4. Certificación de los sistemas de calidad

5. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos

6. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Bibliografía

Capítulo 1

Maquinaria, equipos y utensilios para la elaboración de helados

Es posible que la procedencia del helado se encuentre en Asia, probablemente en China, donde existen estudios que revelan las combinaciones de leche y agua helada. Desde Asia se extendió a Europa y en Italia es donde alcanza su popularidad gracias a las recetas que se usaban en China y que Marco Polo dio a conocer a su regreso de Oriente.

El descubrimiento en el siglo XVI de un compuesto químico, el nitrato de etilo, tendría especial relevancia en la fabricación de helados ya que al mezclar este compuesto con el hielo la temperatura de la mezcla baja considerablemente.

Fue Catalina de Medicis, perteneciente a la nobleza italiana, la que dio a conocer el helado en Francia al desposarse con el rey Enrique II. Se cree que fue en Francia donde se comenzó a emplear el huevo como ingrediente en el helado.

Posteriores enlaces matrimoniales de la realeza fueron los responsables de extender el secreto del helado por Europa. En América sería conocido tras el descubrimiento de Colón.

La maquinaria de una heladería la constituyen todos aquellos aparatos provistos de motor u otro mecanismo que sirven para facilitar el trabajo del artesano, mantienen el nivel de calidad y mejoran notablemente el rendimiento de los productos que se realizan con ellas, en este caso el helado.

Definición

Helado

Mezcla de ingredientes fluida o licuada que se vuelve densa y espesa al aplicarle técnicas de frío y agitarla o removerla simultáneamente.

Esta dotación de máquinas es algo básico y representativo puesto que un taller de heladería puede estar más dotado.

Las máquinas a las que se va a hacer alusión son:

1 Pasteurizador.

2 Homogenizador.

3 Tina de maduración.

4 Mantecadora.

5 Abatidor de temperatura.

6 Cámara de congelación.

7 Cámara de refrigeración.

8 Sorbetera.

9 Maquinaria complementaria en heladería.

Pasteurizador

Es un equipo diseñado para pasteurizar el mix en la elaboración de helados industriales o artesanales. Su función es elevar la temperatura de la mezcla hasta los 90º, cociendo y pasteurizando el mix al baño maría y enfriando la mezcla, por un sistema de circulación de agua a baja temperatura en un periodo inferior a las dos horas.

Definición

Mix

Es la mezcla resultante de la unión de los ingredientes sólidos y líquidos que entran en la composición del helado, el resultado ha de ser una mezcla líquida.

Baño maría

Método de cocción que consiste en un recipiente metálico con agua, donde se deposita una elaboración en un molde que se ajusta o entra en la cubeta que contiene el agua para su cocción, sin que la elaboración que se pretende cocinar alcance la temperatura de ebullición o simplemente para mantenerla caliente.

Pasteurización

Es el proceso térmico realizado a los alimentos con el objeto de reducir los microorganismos patógenos. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico Louis Pasteur.

El objetivo que se pretende alcanzar con este proceso es eliminar la carga bacteriana que se pueda producir en el mix por la hipotética contaminación de los ingredientes que intervienen en él. Tras el cocinado de la mezcla, se debe bajar la temperatura lo más rápido posible y nunca en un tiempo superior a las dos horas, puesto que existe un momento crítico -que debe ser controlado-. Este momento es cuando en la bajada de la temperatura, la mezcla pasa por el umbral que va de los 45º a los 15º. Esta es la temperatura idónea para el desarrollo de bacterias, por lo tanto, este umbral de temperatura se ha de pasar lo mas rápido posible dejando la mezcla en 4º y evitando riesgos de contaminación bacteriana.