José González Martínez - Elaboración y presentación de helados. HOTR0509

Sabía que...

El descubrimiento de técnicas para bajar la temperatura (criogenia) supuso un avance importante en la fabricación de helados. Estas técnicas se basaban en la bajada de temperaturas hechas de soluciones de sal con hielo o agua y que al aplicarlas a bebidas y zumos de frutas, se conseguía realizar mezclas cremosas, originando los primeros helados con esta textura.

Los utensilios que se utilizan en los obradores de pastelería han ido cambiando a lo largo del tiempo.

El hierro o el cobre, que en algunos momentos han sido muy utilizados, han sido sustituidos por el aluminio, el acero inoxidable y nuevos materiales como los construidos en policarbonatos o los siliconados. El cambio se ha hecho con la finalidad de mejorar la higiene en la manipulación y facilitar el trabajo.

Actualmente, el material tiende a ser todo de acero inoxidable o materiales plásticos. El utillaje más representativo utilizado en obradores de pastelería es el que sigue.

El cazo de cobrees ideal para la cocción de azúcares. El cobre facilita una cocción más rápida, pero a la vez controlada y suelen ser eléctricos. Con ellos debe observarse una precaución, sencilla pero importante: no se puede remover el producto de su interior con batidoras u otros instrumentos que puedan deteriorar la capa de cromo duro que recubre las paredes interiores.

Ejemplo modelo de cazo eléctrico

Los moldespueden ser de diferentes formas y tamaños. Se utilizan para dar forma a preparados que se están elaborando. Acostumbran a ser de acero o aluminio, aunque también se pueden encontrar en material plástico o, incluso, de papel (cápsulas).

Algunos moldes como el de pan inglés se caracteriza, a diferencia de los anteriores, por llevar una tapa que hace que el pan durante la fermentación quede perfectamente cuadriculado.

El acero inoxidable es uno de los materiales más presentes en la fabricación de recipientes y moldes a entrar en contacto con los alimentos.

Nota

Además del acero inoxidable, hay que considerar la integración de la silicona, facilitando el mantenimiento y desmoldado de las piezas elaboradas.

Las espátulasse usan para alisar las superficies de pasteles y tartas, están hechas de acero inoxidable. Aunque tienen diferentes formas, su aplicación es la misma. Se emplean en función de la comodidad para trabajar, además existen otro tipo de espátula para remover o rascar el fondo de los recipientes y evitar que se peguen cremas u otro tipo de preparados.

Espátula lisa

Los cortapastasson unos pequeños moldes de acero inoxidable o plástico con los que se cortan detalles para decorar.

Sabía que...

Existen cortapastas de distintos formatos y diámetros. Principalmente de corte liso o rizado, existiendo además cortapastas con filigranas o motivos variados, como animales, objetos, letras, símbolos, etc.

La manga pastelerase utiliza para hacer decoraciones, para dar forma a algunas elaboraciones. Están hechas de un tejido plástico y algunas son de un solo uso.

El mantenimiento de las mangas pasteleras es muy importante, suponiendo en aquellas reutilizables un importante foco de contaminación cruzada.

La pala de quemarse utiliza para quemar azúcar sobre determinados productos de pastelería o postres de cocina como la crema catalana.

El batidorse utiliza para mezclar, batir y emulsionar productos manualmente.

El coladoro chinoes un utensilio usado para colar líquidos, salsas o cremas, con forma de cono.

Los cuchillosutilizados en pastelería son, al igual que en cocina, multiples, atendiendo a diferentes formas, que permitirán un uso correcto. Destacan en la pastelería el cuchillo de sierra, por servir para cortar las masas bizcochadas, así como la puntilla que permite realizar de forma correcta decoraciones, etc.

Cuchillo de sierra

Sabía que...

Existen cuchillos realizados de materiales cerámicos y carbono, además de los ya conocidos, realizados con base de acero inoxidable.

Las lenguas de gomason un tipo de espátula de goma o plástico que se usa para rebañar recipientes.

Los juegos de medidassuelen ser de plástico. Se utilizan para medir líquidos; ya que en pastelería las medidas son importantes, tanto las de peso como las de capacidad.

El libradorse utiliza para extraer los productos que se presentan en sacos o incluso cuando se encuentran depositados en los contenedores inoxidables.

Para estirar masas de pastelería y panadería se utiliza el rodillo.