Rudolf Nährig - Gern hab ich Sie bedient

Aufzeichnungen des Oberkellners im Hotel

Vier Jahreszeiten Hamburg

Mit Zeichnungen

von Johannes Henninger

Saga

Für E. F. u. I. C. P. in Dankbarkeit

Die Menschheit sitzt um bill’gen Preis

Auf Erd’ an einer Tafel nur,

Das Leben ist die erste Speis’,

Und ’s Wirtshaus heißt bei der Natur.

Die Kinder klein, so wie die Puppen,

Die essen anfangs nichts als Suppen,

Und nur bloß weg’n dem Bœuf à la mode,

Schaun d’jungen Leut’ sich um ein Brot.

Da springt das Glück als Kellner um,

Bringt öfters ganze Flaschen Rum,

Da trinkt man meistens sich ein’ Rausch,

Und jubelt bei der Speisen Tausch.

Auf einmal lässt das Glück uns stecken,

Da kommen statt der Zuspeis – Schnecken!

Von Freunden endlich oft verraten,

Riecht man von weitem schon den Braten,

Und bis s’erst bringen das Konfekt,

G’schiehts oft, dass uns schon nichts mehr schmeckt.

Der Totengräber, ach herrje!

Bringt dann die Tasse schwarz’ Kaffee,

Und wirft die ganze G’sellschaft ‘naus –

So endigt sich des Lebens Schmaus.

Ferdinand Raimund

Mich hat das Schicksal dazu ausersehen, sozusagen das verworfenste Individuum zu sein, ein Mensch der untersten Kategorie. Ich bin Diener geworden, ein armer Diener, und ich kann Ihnen mit meinem österreichischen Landsmann Nestroy sagen: »Armut ist ohne Zweifel das Schrecklichste. Mir dürft’ einer zehn Millionen herlegen und sagen, ich soll arm sein dafür, ich nehmet’s nicht.«

Aber von Nestroy habe ich auch ein prächtiges Rezept, wie man es vom armen Diener zu einem reichen Herrn bringt: »Man nehme: Keckheit, Devotion, Impertinenz, Pfiffigkeit, Egoismus, fünf lange Finger, zwei große Säck’ und ein kleines Gewissen, wickle das alles in eine Livree, so gibt das in zehn Jahren – einen ganzen Haufen Dukaten. Probatum est! «

Nun, ganz diesen Weg bin ich natürlich nicht gegangen und ein reicher Herr bin ich – vielleicht deshalb? – auch nicht geworden, aber doch zumindest reich an Erfahrung, und nun kann ich guten Gewissens und zufrieden auf ein erfülltes, ereignisreiches Leben zurückblicken. Einige dieser Erfahrungen und Erlebnisse aus fünfzig Dienerjahren möchte ich auf diesen Seiten weitergeben.

O Dienertreu, du gleichst dem Mond, wir sehen dich erst, wenn unsere Sonne untergeht.

Ferdinand Raimund

Dienen ist kein Beruf, es muss eine Berufung sein, sonst klappt es nicht und das Arbeitsleben wird zur Qual. Ich hatte Glück, ich gehöre zu den Berufenen. Das Dienen machte mir jeden Tag Freude. Viel Freude. Nur so konnte es über all die Jahrzehnte hinweg wahrhaftig sein. Der Herrgott hat mir das Geschenk in die Wiege gelegt, dass mein Beruf zugleich meine Passion wurde, und so habe ich meinen Kellnerberuf stets ähnlich wie den des katholischen Pfarrers aufgefasst (vom Zölibat vielleicht einmal abgesehen), der sich in erster Linie um seine Gemeinde, seine Schäfchen, kümmern soll und seine eigenen Belange an zweite Stelle setzt. Man muss nicht dienen, man darf dienen. Das war über all die Jahre meiner Tätigkeit als Oberkellner im Jahreszeiten-Grill des Hamburger Hotels Vier Jahreszeiten meine Maxime.

Selbst die außergewöhnlichsten Herausforderungen und Problemfälle – auf so manche werde ich zu sprechen kommen – können zu guter Letzt eine Freude sein, wenn man sie nur auf die rechte Weise zu bewältigen weiß. Die Tätigkeit eines Kellners, wie ich es war und in meiner tiefsten Seele zeitlebens auch bleiben werde, besteht nicht nur darin, einen möglichst guten Service zu bieten, den Gast zu bedienen, ihn zu verwöhnen, zu betreuen und umsorgen, er muss auch noch, wenn er seine Berufung ernst nimmt, Vater, Mutter, Ratgeber, Psychologe, Psychiater, Arzt, Seelsorger und bei Bedarf eben auch Pfarrer sein. Bei alledem muss er aber immer Diener bleiben. Beratender Diener.

Wobei das mit der »Beratung« auf keinen Fall übertrieben werden sollte. Eine Mitarbeiterin im Jahreszeiten-Grill, erinnere ich, war Sommelière, eine wahre Kennerin mit enormen Fachwissen. Das ist schön. Ihr Problem war nur, dass sie stets das Bedürfnis hatte, ihre reichhaltigen Kenntnisse auch jedem Gast mitzuteilen. Sie stülpte dem Ratsuchenden rücksichtslos ihren vollen Wissenseimer über den Kopf. Bestellte ein Gast Mineralwasser, begannen die Fragen: »Mit oder ohne Kohlensäure, große oder kleine Flasche, kalt oder Zimmertemperatur, deutsches oder ausländisches Wasser, wenig oder viel Kohlensäure, salzhaltig oder eher neutral?« Es gab kein Ende. Irgendwann war der gute Gast verzweifelt und bestellte stattdessen Tee. Dann ging’s von neuem los: »Indisch, russisch oder chinesisch, Darjeeling, Assam, Ceylon, schwarzen, grünen oder weißen Tee?« Das könnte auch ich nicht ertragen. Sehr zum Wohle der Gäste war ihrer Tätigkeit im Grill keine allzu lange Dauer beschieden.

Ein Oberkellner muss vor allem zuhören können. Im Gespräch ist es wichtig, dem Gast die Führung zu überlassen. Nur bei der Entgegennahme von Bestellungen und bei der Beratung soll der Kellner die Gesprächsführung übernehmen. Ansonsten bestimmt der Gast, worüber und wie lange gesprochen wird. Ein Kellner darf sich nie wichtiger nehmen als den Gast.

Hierzu fällt mir eine kleine Geschichte ein, die mir der Hamburger Journalist Klaus May erzählt hat. Sie zeigt auf, was ein Kellner auf keinen Fall fragen sollte. Herr May geht mit einer Bekannten in ein Restaurant und bestellt den auf der Speisekarte angepriesenen »Hummer original«. Das bedeutet, der Hummer kommt halbiert, aber dem Gast bleibt die genussreiche Arbeit, das Schalentier von seinen köstlichen »Innereien« zu befreien, selbst überlassen. Das Serviermädchen bringt den bestellten dampfenden Hummer, mustert die beiden Gäste mit wichtigtuender Augenmimik und fragt: »Wissen Sie eigentlich, wie man Hummer isst?« Klaus May, im ersten Moment ob der Frage etwas verblüfft, fängt sich sogleich wieder und antwortet wie ein Gentleman: »Ich will es versuchen, wenn ich nicht mehr weiterweiß, komme ich auf Sie zurück.« Solche verbalen Ausrutscher sind für einen Servicemitarbeiter beinahe unverzeihlich. Gastbelehrung ist schlicht und einfach eine Absurdität. Leider ist diese Unart, nicht nur in der Gastronomie, sehr verbreitet.

Der Gast ist der Wichtigste. Ihm gebührt all unsere Aufmerksamkeit. Diese Aufmerksamkeit will er auch, fordert er in gewisser Weise ein, und das ist einer der Gründe, warum er kommt.

Zwei- bis dreimal im Jahr bin ich bei meinem Vorgänger, Herrn Kröger, und seiner Frau zum Mittagessen eingeladen. Es gibt einfaches Essen. Wunderbar zubereitet. Schellfisch mit Senfbutter und Kartoffeln, dazu ein Glas Frankenwein und danach Pudding. Herr Kröger war ebenso lange im Hotel Vier Jahreszeiten beschäftigt wie ich, vielleicht sogar ein paar Jahre länger. Mir fiel auf, dass er, wenn er seiner Frau Thea beim Auftragen der Speisen hilft, die Handgriffe genauso ausführt wie jede »ungelernte« Hausfrau. Auf meine Frage, warum er nicht auf Erlerntes zurückgreife wie all die fünfzig Jahre zuvor, reckte er sich kerzengerade und sagte mit ernster, fast ehrfurchtsvoller Stimme, als würde er ein Gesetz verkünden: »Am ersten Tag meiner Pensionierung habe ich alle Gepflogenheiten der Grand Hotellerie abgelegt.« Eine bloße Bequemlichkeit? Das würde aber nicht zu ihm passen. Nein, ich glaube, es hat einen tieferen Sinn. Der ganz exquisite Service, den er viele Jahre den edlen und noblen Gästen zuteilwerden ließ, soll auch allein diesen Gästen vorbehalten sein, für die man diesen Beruf gelernt und ausgeübt hat. So verstehe jedenfalls ich es.