Tomás Ramírez Ortiz - El pan nuestro... y otros alimentos

El maestro-masa le daba la textura requerida. Luego de varias pasadas se llevaba a la artesa donde se troceaba, se pesaba y se hacía el tipo de pan elegido. Se les daba un primer corte y se colocaban en tablas ad-hoc y se cubría con una masera dejándolo reposar hasta que la levadura hiciera su efecto, hinchándolo. Y cuando el maestro-pala lo estimaba conveniente, ponía el pan en la pala, le daba el definitivo corte y lo introducía e instalaba con cuidado y habilidad en el horno. Este se cocía en el horno precalentado con leña de los alcornoques que talaban en la algaba y que un empleado sordomudo se encargaba de partir con maza y cuña; este era hombre flaco pero recio y afable que me enseñaba a cortar pequeños trozos de leña para “hacerme fuerte”, me decía con su lenguaje de gestos… Me acuerdo que el calor sofocante era tan intenso que una de las dos puertas de hierro colado del horno enrojecía hasta la blancura… El suelo del horno se limpiaba con una gran bayeta rasgada de un viejo saco harinero de yute. Se impregnaba bien de agua para que al fregarlo dejara escapar gran cantidad de vapor, lo que facilitaría la cochura de la masa; así el pan salía cocido esponjoso.

El renombrado modista francés André Courrèges era hijo de panadero y hablando un día con el panadero parisino Lionel Poilâne le dijo: “Creo que todos los que han vivido en ese ambiente saben cuán duro y formador es”… El padre del ciclista francés Luison Bobet también era panadero… Siempre recordaré a nuestro eximio escritor don Pío Baroja recordando a su padre: “El trabajo del panadero resulta penoso cuando se efectúa a mano; el pan resultante es una obra de verdadera artesanía”. Quizá por eso es tan apreciado por los que saben valorar su destreza y laboriosidad. Yo, que ahora gozo de buena longevidad sé estimar y valorizar la buena faena del panadero manual. Diferencia va entre el pan hecho a mano y el panificado industrialmente; nada comparable en textura, sabor y duración fresco. El pan industrial es enemigo del tiempo, se acartona o su corteza se torna flácida, no se mastica de igual modo que el artesano; en boca tiene también distinto sabor, seguramente por la añadidura de conservantes, aditivos potenciadores de sabor… Por mi parte, no soy un retrógrado anti-progreso, pero considero que los alimentos deben conservar la salud sana al tiempo que servir de gozoso manjar al consumidor.

Por razones políticas que no vienen al caso, en la época del racionamiento, nos negaron la harina, y en consecuencia no podíamos fabricar pan; esa fue razón más que suficiente para cerrar la panadería y que mi madre nos llevara a vivir a Tánger, ciudad libérrima y cosmopolita donde gozamos de una vida mejor y exenta de persecuciones. En 1954 liberaron a mi padre que con nosotros se reunió en la ciudad internacional…

Tan gratos recuerdos tengo del pan que se hacía en casa que no he dejado de pensar en ello y este trabajo es el colofón de aquella infancia mía. Por ello, como decía Azorín, “tengo gran afecto al pan”.

En estas notas sobre el alimento panificado con dos significados (físico y espiritual) he intentado glosar sobre la enorme importancia que tiene para nuestra cultura occidental el pan. Trataré sobre la diversidad de panes que se han elaborado y aún elaboran en España principalmente. Me es imposible glosar extensamente sobre los panes de Europa pues el listado sería casi interminable, solo citaré algunos de los que son semejantes a los nuestros. Lo que es absolutamente cierto es que la cultura del trigo constituye una base fundamental en nuestra alimentación. Aunque en los últimos tiempos se consume menos pan con las comidas, hay que reivindicar lo importante y necesario que es el pan para completar una dieta equilibrada, pues el trigo y demás cereales contienen componentes muy apreciables e imprescindibles para nuestra salud (salvo para los celíacos, claro). Hay que admitir como una verdad incontrovertible que el pan de trigo —en casi todo el mundo— tiene una vertiente gastronómica como ningún otro cereal. No nos equivocamos al decir que hay una verdadera gastronomía del pan.

Si se pudiera elegir como el primer símbolo que caracteriza la fertilidad, el trabajo y el vehículo del amor, ese sería el pan. Asombra la extraordinaria distribución de los granos que el cereal dispone ordenadamente en la espiga, el tegumento que abriga y protege a la harina virtual —y física— en los granos de los cereales que se utilizaron —y seguimos utilizando— para hacer pan: el trigo, la cebada, el centeno,… los granos del arroz y maíz, etc. Con todos ellos el hombre primitivo ha elaborado pan, pero el que ha prevalecido por encima de todos es el trigo, principalmente en su variedad candeal. El pan que con este cereal se hizo —y se sigue haciendo— se prefirió a los demás por el aroma, el sabor y la belleza de las formas que se consiguen con la masa de su harina. Todos los panes, desde los más antiguos, son concebidos y realizados como una obra tan artística como artesana.

La elaboración del pan, desde el comienzo de su concepción, no ha necesitado permanecer oculta y destinada a unos pocos iniciados. Más bien podemos decir todo lo contrario: el cultivo, la siembra y la recolección fue el trabajo del hombre y la molienda, el amasado y la cocción los realizaba la mujer. Por entonces constituyó y se instituyó la perfecta distribución del trabajo en pareja. El resultado, el pan, fue distribuido equitativamente entre los miembros de los progenitores, de sus hijos, de sus parientes… de la tribu. Con el transcurrir del tiempo, quizá siglos, el hombre se atribuyó todas las tareas citadas, porque el cocinar, asear y criar hijos superaba con creces el trabajo de la mujer, mientras que el varón disponía de mucho más tiempo para el ocio, cosa que le permitiría reflexionar, inventar, crear utillaje y utensilios, herramientas y armas. Todos esos objetos realizados por el hombre beneficiaron a la colectividad. Al disminuir considerablemente el esfuerzo y el trabajo del hombre, este se dedicó más a pensar, a situarse en el medio ambiente que le rodeaba, en un mundo de pura creación, del desarrollo de su mente, del encuentro con su alma… Con la producción y conservación del fuego, la mujer utilizó su inteligencia y amor creando el cocinar. Y los dos, la pareja, acomodaron su modo de vida ajustándose cada cual a una tarea complementaria, gracias a lo cual la humanidad que conocemos existe… Fue sin duda la pertinaz tenacidad de crear un mundo, un universo aparte, lo que permitió la evolución física y mental del individuo humano. De no haber ocurrido así la especie del homo sapiens sapiens, quizá hubiese desaparecido para siempre como sucedió con las que le antecedieron. El Hombre ha transformado el universo exterior, el que le rodea, y ha encontrado o creado un mundo interior tan rico o más que el multiverso. En dos palabras, la modificación —a su favor— de los alimentos naturales devino en alimento transformado más saludable y espiritualizado. El pan devino el alimento material y espiritual del Hombre y de sus dioses… gracias a la mente humana.

“El pan es el fruto de la tierra,

bendecido por el sol”.

(Anónimo)

Sería más acorde con la realidad de los hechos llamar prehistoria o protohistoria antes que historia del pan. La arqueología nos enseña que el hombre ha sabido elaborar pan desde tiempos inmemoriales; quizá balbuceaba, farfullaba o mascullaba sonidos guturales antes de inventar el pan. No ha mucho se ha sabido que en el Reino Unido unos arqueólogos han hallado una especie de hogaza de pan cuya datación han situado en el lejano e impreciso Eneolítico; al parecer el trigo empleado es de la variedad llamada “escanda”… En Europa, y aun en Asia, se han encontrado vestigios de muelas o ruedas de piedra con las que trituraban los granos de cereal y obtenían harina. El método primitivo consistía en un molino barquiforme de vaivén en el que, por frotación, se obtenía harina (este sistema de frotación aún en nuestro tiempo lo hemos visto utilizar por tribus africanas). La harina obtenida no era nada refinada pues el salvado se unía a la flor dando una mezcla fuerte.

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