María Esperanza Jurado Luna - Tratamientos finales de conservación. INAV0109

Nota

Las levaduras también producen compuestos saborizantes y aromatizantes, como alcoholes, ésteres, aldehídos o cetonas.

La fermentación alcohólica es la fase principal en la elaboración y conservación del vino y la sidra: tras la extracción del mosto, se quema azufre para que el anhídrido sulfuroso formado evite su oxidación, se conserve durante la fermentación al permitir el desarrollo solo de las levaduras alcohólicas y controle la fermentación. Durante este proceso en los tanques se debe controlar el crecimiento de las levaduras, la producción de alcohol, CO 2, de otros compuestos y la generación de calor. Siendo los parámetros a controlar: el aire, se debe realizar la fermentación en oxigenación determinada según los aromas que se quiera conseguir en el vino y en el caso de la sidra las condiciones son de anaerobiosis, la temperatura que se mantiene mediante refrigeración a 20 ºC en el caso del vino tinto y a 12-18 ºC en el vino blanco, el sustrato en concreto la concentración de azúcares del mosto en fermentación, según se quiera un vino seco, abocado, semidulce o dulce con concentraciones diferentes de azúcares reductores, la fermentación se detendrá sola al acabarse el sustrato, como en el vino seco o se tendrá que detener mediante una subida o bajada de la temperatura para que el azúcar no se consuma del todo y conseguir un vino más dulce.

Para comprender que la salazón húmeda y la fermentación láctica son tratamientos de conservación además de los pasos elementales de la elaboración del encurtido se debe estudiar el proceso de elaboración de estos. En este manual se va a emplear como ejemplo estrella del encurtido, la aceituna de mesa debido a sus particularidades de elaboración y a que en España el sector de la aceituna de mesa es el encurtido que más se produce y que más se exporta.

La elaboración de aceituna de mesa, independientemente de la variedad de aceituna que se emplee y productos que se quiera obtener, sigue este diagrama de flujo.

1 Recepción y selección: la aceituna de mesa se recoge antes de que esté completamente madura y se selecciona la aceituna sana, sin daños en la piel y son calibradas, seleccionadas según el tamaño y según su madurez para que los tratamientos de cocido y fermentación sean lo más homogéneos posible.

2 Cocido o aderezo: tras unos días de reposo, las aceitunas se introducen en una solución de hidróxido sódico para hidrolizar la oleuropeína, glucósido causante del amargor en este fruto a medida que la sosa va penetrando en la pulpa y para favorecer el posterior fermentado. El tratamiento finaliza cuando la sosa alcance los 2/3 de la distancia de la pulpa al hueso, por lo que a partir de las 6 horas de cocido, debe muestrearse para controlar la penetración de la sosa. Los factores a controlar en esta fase son la temperatura, la duración del tratamiento y la concentración de sosa, que suele ser de 1-2% y dependerá de la temperatura, duración del tratamiento y variedad de aceituna empleada, suele durar de 4-12 horas.

Sabía que...

La concentración de sosa también se puede medir en grados Baumé simbolizados por ºB o ºBé, siendo 10% de NaCl 10 ºB.

3. Lavados:las aceitunas son lavadas varias veces con agua para retirar la mayor cantidad de solución alcalina que lo cubre y penetró en el fruto. Se suele realizar un solo lavado de 12-15 horas, para evitar la pérdida de azúcares fermentables y otros compuestos nutricionales hidrosolubles y reducir los vertidos.

4. Salmuera:se emplea una salmuera compuesta por una disolución de NaCl al 4-10% en agua potable a la que se puede adicionar sustancias aromatizadas autorizadas, especias o plantas, debiendo estar libre de olores y sabores anormales y partículas extrañas. Los vegetales se sumergen en salmuera para inhibir los microorganismos patógenos y causantes de la putrefacción y favorecer un medio adecuado para el desarrollo de las bacterias lácticas. Los frutos permanecerán en salmuera durante todo el proceso de fermentación. La concentración de la salmuera dependerá del tipo de vegetal, en el caso de la aceituna de mesa suele ser un 4-10% de NaCl, concentración que se equilibrará a 5-6% con la materia prima a los pocos días, dependiendo de la variedad del fruto debido a sus diferentes características de textura y grado de amargor.

5. Fermentación:se realiza en los tanques de fermentación que son similares para todo tipo de fermentaciones y como se puede ver en la imagen van a permitir controlar y regular los parámetros más importantes, como temperatura, pH, concentración de sal, oxígeno y grado de agitación forma automática incluso. La duración de la fermentación suele ser entre 6-10 meses, durante la cual se producen las siguientes fases:

Tanque de fermentación genérico con parámetros generales de control

1 Las primeras dos semanas el pH es cercano a 6 ya que en los primeros días el pH ha sido mayor de 10 debido a la sosa que va saliendo de la pulpa. La microbiota existente en el fruto, Gram positivo y esporulados, se desarrolla al mismo tiempo que las bacterias lácticas cocáceas, el Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus y Enterococcus . Para regular su desarrollo se desciende el pH pasando una corriente de CO2 a las 24 horas o añadiendo ácido acético o láctico y se limpian los fondos que se van formando.

2 Comienza la segunda fase cuando la acidificación de la salmuera favorece el crecimiento de los lactobacilos, principalmente del Lactobacillus plantarum, L. brevis y L. delbrueckii en detrimento del resto de cocos lácticos y microorganismos indeseables. Esta fase dura 2-3 semanas y finaliza cuando el pH llega a 4,5.

3 En la última fase hay un predominio de lactobacilos que frenan su crecimiento y producción de ácido láctico al consumir todos los azúcares del fruto, llegando el pH alrededor de 4 unidades.

Para frenar la fermentación láctica se vuelve a adicionar sal hasta 8,5-9,5% que evita el desarrollo de las levaduras acidorresistentes y Propionibacterium que consumirían el ácido láctico provocando un incremento del pH y formación de ácido acético y propiónico.

Recuerde

En este momento se frena la fermentación para evitar pasar a la fermentación secundaria donde se comienza a alterar el producto.

Tras la fermentación, para que la conservación sea duradera se deben mantener como valores de equilibrio: el pH: 3,8 a 4; acidez libre: 0,4 a 0,7% y la concentración de sal mayor de 6%.

Durante la fermentación y la conservación en granel se vigilarán las bocas de los recipientes para retirar periódicamente el velo de las levaduras que se vayan formando, se agitará suavemente la salmuera de forma semicontinua para evitar la estratificación especialmente en la 1ª fase de fermentación, se extraerá el CO 2formado por las bacterias heterofermentativas evitando la entrada de O 2y se rellenará la salmuera que se vaya agotando.